把新鲜蘑菇预煮冷却后放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透压使菇组织中含有的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐与食盐溶液平衡，同时也使菇体内外的微生物因高盐浓度处于生理干燥状态而停止生长发育，起到防腐作用。蘑菇盐渍加工分为一次盐渍法和二次盐渍法。盐渍用食盐溶液浓度为20-22玻美度(100Kg清水加40Kg食盐,加热溶解即成)。一次法， 用75Kg食盐溶液加125Kg预煮冷却的蘑菇，加标准盐封面，每天测盐水浓度， 上下翻动一次。若盐水浓度下降，添加食盐至20-22波美度。96-144小时后,盐水浓度稳定在18波美度时,可进行分级包装。二次法是把一次法盐渍48 小时得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食盐溶液盐渍48小时。待盐水浓度稳定在18波美度时进行分级包装。包装要按外贸部门要求的标准，多选用清洁卫生、封口严密的塑料桶，盐水浓度保持18波美度，盐水要清，色泽黄亮而无杂质。包装时， 先在桶内加入3Kg添加了0.2%柠檬酸的20-22波美度的盐水,按蘑菇等级分别分级、称重、装桶，再加上述盐水加盖封严，可长期保藏或长途运销。