一、概述

鸡腿蘑又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科。鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。另据报道，鸡腿蘑含有治疗糖尿病的有效成分，以每公斤体重用2克鸡腿蘑的浓缩物投给小白鼠，1.5小时后降低血糖浓度的效果最为明显。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利，日本相继栽培鸡腿蘑成功，其生产的鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇，在国际市场都很受欢迎。

为了开发这种宝贵的食用和药用蕈菌资源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、云南省食用菌科技开发中心、辽阳市食用菌研究所等单位的科技人员对鸡腿蘑进行调查、采集、分离和栽培试验，为鸡腿蘑的商业化生产做了不少工作。河北省和北京市已试栽成功，目前有少量供应市场，具有十分可观的生产和市场潜力。
     二、生物学特性

1.形态特征

子实体群生。菇蕾期菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，高9～15厘米，最后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长17～30厘米，粗1～2.5厘米，上细下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽5～10毫米，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。

鸡腿菇属担子菌纲，伞菌种。子实体较大，单生或丛生，棒槌状。伞盖直径3-5cm，高7-11cm，紧抱菌柄，呈圆柱形，表面有浅褐色鳞片。菌柄长7-25cm，直径1-2cm，自上而下渐粗，内部紧实，后期中空，菌环连接于菌边缘，常随菌柄伸长而移动，成熟开伞后菌盖边缘菌褶很快自溶成墨汁状液体。
鸡腿菇的子实体肥硕洁白，形如鸡腿，口感清嫩爽口，味道鲜美，含人体必需的8种氨基酸，每100克干品中含粗蛋白25.4g，脂肪3.3g，总糖58.9g，纤维7.3g，热能364千卡。它是上乘的药膳，性平，味甘滑，利脾胃，含降低血糖的特殊成分，对糖尿病有极为显著的疗效。经常食用可帮助消化，增进食欲，益寿延年。

2.生态习性

(1)习性：春夏秋季雨后生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。子实体成熟时菌褶变黑，边缘液化。保鲜期极短，可食，但少数人食后有轻微中毒反应，尤其在与酒或啤酒同食时易引起中毒。

(2)分布：世界各国均有，我国主要产于华北、东北、西北和西南，河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等省（区）均有报道。笔者在北京市海淀区的山地也曾采集到。

3.生活条件

鸡腿蘑是一种适应能力极强的草腐土生菌，其生活条件要求如下：

(1)营养：鸡腿蘑能够利用相当广泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纤维素、石腊都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相当好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用软石腊能力较差。

蛋白胨和酵母粉是鸡腿蘑最好的氮源。鸡腿蘑能利用各种铵盐和硝态氮，但无机氮和尿素都不是最适氮源，在麦芽汁培养基中加入天门冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌丝生长更好。缺少硫胺素时鸡腿蘑生长受影响。在培养基中加入含有维生素B1的天然基质，如麦芽浸膏、玉米、燕麦、碗豆、扁豆、红甜菜、野碗豆、红三叶草、苜蓿等绿叶的煎汁，可以大大促进鸡腿蘑菌丝的生长。

鸡腿蘑可以进行深层培养。在麦芽汁培养液中，每升可以产生25～28克干菌丝体。在只含无菌水、磷酸盐和碳源的培养液中，鸡腿蘑的菌丝也能生长。

(2)温度：鸡腿蘑菌丝生长的温度范围在3～35℃，最适生长温度在22～28℃。鸡腿蘑菌丝的抗寒能力相当强，冬季零下30℃时，土中的鸡腿蘑菌丝依然可以安全越冬。温度低时，菌丝生长缓慢，呈细、稀、绒毛状；温度高时，菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀；35℃以上时菌丝发生自溶现象。子实体的形成需要低温刺激，当温度降到在9～20℃时，鸡腿蘑的菇蕾就会陆续破土而出。低于8℃或高于30℃，子实体均不易形成。在12～18℃的范围之内，温度低，子实体发育慢，个头大，个个像鸡腿，甚至像手榴弹。20℃以上菌柄易伸长、开伞。人工栽培，温度在16～24℃时子实体发生数量最多，产量最高。温度低，子实体生长慢，但菌盖大且厚，菌柄短而结实，品质优良，贮存期长；温度高时，生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞和自溶。

(3)湿度：鸡腿蘑培养料的含水量以60%～70%为宜，发菌期间空气相对湿度80%左右。子实体发生时，空气相对湿度应为85%～95%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度在95%以上时，菌盖易得斑点病。

(4)光线：鸡腿蘑菌丝的生长不需要光线，但菇蕾分化时和子实体发育长大时均需要500～1000勒克斯的光照。

(5)空气：鸡腿蘑菌丝体生长和子实体的生长发育都需要新鲜的空气。在菇房中栽培，子实体形成期间每小时应通风换气4～8次。

(6)酸碱度：鸡腿蘑菌丝能在pH值2～10的培养基中生长。培养基初期的pH值3.7或8，经过鸡腿蘑菌丝生长之后，都会自动调到pH7左右。因此，无论是培养基或覆土材料均以pH值为6～7时最适合。

(7)应特别指出的是，鸡腿蘑子实体的形成需要覆土及土壤微生物代谢产物等的刺激。

适宜的生长条件：鸡腿菇生长的最适温度为22-28℃。人工栽培时，控制温度在16-24℃，子实体数量多，产量高。培养料含水量60-70%，发菌期间空气相对湿度80%，子实体发生时空气湿度85%-90%，有利于菌丝和子实体生长。菌丝生长不需要光线，但菇蕾分化和子实体生长需要一定的散射光。因菌丝生长和子实体生长发育需要新鲜空气，因此在菇房中栽培时，子实体形成期间每天应通风4-8次。菌丝能在pH2-10培养料中生长，pH为7时生长最好。子实体形成需覆土及微生物代谢产物的刺激。 

三、栽培方法　　
    鸡腿蘑裁培方法和白蘑菇大体一致，除了所使用的菌种，以及生活条件有所不同之外，可以参照白蘑菇的栽培办法操作。

1.栽培材料

(1)主要材料：马厩肥、牛粪、麦秸、稻草、棉籽壳和杂木屑。

(2)辅料：麸皮、米糠、玉米粉、复合肥、石膏粉、石灰粉和维生素B1。

2.栽培方式

鸡腿蘑在室内、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽，也可箱栽、床架式栽培，还可以和蔬菜、果木间种。栽培者可根据当地环境条件，采用最有利的栽培方式。鸡腿蘑和其它的蘑菇栽培方法基本相同。室内外均可栽培，袋栽、箱栽、床架式栽培都可以。春季至夏初和秋季至冬季可栽培鸡腿蘑。

鸡腿菇栽培不拘室内外，生熟料均可。除袋栽外，还可畦栽或箱栽。山东省春季栽培一般于2月播种，4-5月出菇；秋季栽培8月底播种，10-12月出菇。培养料以玉米芯、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪为主，麸皮、米糠、玉米粉、复合肥、石膏粉、石灰粉和Vb1为辅。

3.栽培季节

春季至夏初、秋季至春季都可以栽培鸡腿蘑。室内和大棚夏季也可栽培，但气候炎热，不易保鲜，若没有妥善的加工和保鲜措施，商业意义不大。

栽培季节   一般选择在秋季或春季。也可以地温降至20℃左右为准。

4.栽培场所

室外栽培可以在果园、菜地、休闲田中整畦搭棚进行。室内栽培可以利用现有菇房、床架进行栽培管理。

四、菌种制作

1.母种制作

鸡腿蘑菌种主要采用组织分离法得到纯菌种。鸡腿蘑菌丝在PDA培养基(马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，加水至1000毫升)上生长良好。在以下加富培养基或麦粒煎汁培养基上菌丝生长得更好。

(1)马铃薯200克、葡萄糖20克、硫酸镁1.5克、磷酸二氢钾1.5克、磷酸氢二钾1.5克、维生素B1 10毫克、琼脂20克，加水至1000毫升。

(2)小麦200克，浸泡10小时，煮30分钟，滤汁，加葡萄糖20克、蛋白胨3克、硫酸镁0.5克、磷酸二氢钾1.0克、维生素B2 10.2克、琼脂20克，加水至1000毫升。

(3)小麦250克，浸泡10小时，煮30分钟，滤汁，加马铃薯150克、葡萄糖20克、蛋白胨2克、硫酸镁1.5克、磷酸二氢钾1.5克、磷酸氢二钾1.5克、维生素B1 10毫克、琼脂20克，加水至1000毫升。菌丝最初白色，然后变成灰白色，培养基的颜色也随之加深。在恒温箱中，25℃条件下菌丝在7～10天可长满斜面，最快的5～6天。

2.原种制作

采用稻草、棉籽壳、杂木屑三种原料为主制作培养基和用麦粒制作培养基。试验证明，鸡腿蘑的菌丝在这几种培养基上都可以正常生长，但在以麦粒和棉籽壳为主的培养基上生长最好。各种原种培养基的配方如下：

(1)稻草培养基：稻草(切段或粉碎)60%、麸皮25%、玉米粉8%、复合肥5%、糖1%、石灰1%；稻草(切段或粉碎)81.5%，麦麸4.5%，玉米粉8%，复合肥5%，石灰1%。

(2)棉籽壳培养基A：棉籽壳90%、麸皮4.5%、玉米粉4.5%、石灰1%。

(3)棉籽壳培养基B：棉籽壳87.5%、麸皮10%、尿素0.5%、石灰2%。

(4)棉籽壳培养基C：棉籽壳78%、麸皮10%、玉米粉5%、复合肥5%、糖1%、石膏1%、维生素B1微量。

(5)木屑培养基杂：木屑75%、麸皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、维生素B1 微量。

(6)麦粒培养基：麦粒加水，浸泡10～15小时，加1%石灰粉煮沸30分钟(至无白心，而皮不破)，稍晾后装瓶。

以上培养基的含水量均控制在60%～65%，所有培养基均保持自然pH值，按常规方法装瓶，塞棉塞，常压或高压蒸汽灭菌。冷却后，在无菌箱或无菌室中无菌操作接入母种，置于24～26℃的温室或温箱中培养。经30～35天鸡腿蘑菌丝就可以长满全瓶。除固体菌种外，鸡腿蘑的原种也可以用液体培养基进行培养，制成液体原种。在各母种培养基配方中取消琼脂，即可作为液体培养基配方。

鸡腿蘑菌种的好坏对子实体的产量影响甚大，应加以注意。菌株不同，菌丝的形态也不完全一样。有的菌株起初是线状的，后来逐渐产生气生菌丝；有的菌株起初是棉絮状，后来逐渐变成线状，色泽为白色或灰白色。好的菌种利用培养料的能力强，菌丝生长较快。

3.栽培种制作
    (1)栽培种培养基

①同上述原种培养基配方。

②杂木屑78%、麸皮20%、碳酸钙1%、蔗糖1%，料水比为1∶1.5，pH值自然。

③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麸皮12%，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然。

(2)制作方法栽培种的培养容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(长34～36厘米，宽14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。

①具体操作。选用上述培养基配方，按要求把原辅材料备好，加水搅拌均匀，然后装袋。

装袋时先抓2～3把培养料装进袋中，用手把袋底的边角压入袋内，并压紧培养料使之成圆柱形，袋底平稳能直立于地面。在袋中插入圆形木棒或直径2～2.5厘米的试管，最好插到底，但应避免刺破袋子，而后继续边装料边用手压实，装至袋长的2/3(约500克干料)，压平表而，拔出木棒或试管。这样预埋管(棒)再装斜，拔出后留下的洞穴坚固、在搬运过程中不易堵塞，灭菌时蒸汽容易穿透培养料，灭菌能更彻底，而且接种时原种落入洞底，加速菌丝生长、缩短栽培种培养时间。培养料装好后，将袋口及表面弄干净，在袋口上套上硬塑料套环(内径3.5厘米，高3.5厘米)，让袋口薄膜从环内通过，并向外顺环壁朝下翻转，然后将袋口整平，塞上棉塞，进锅灭菌。为防止棉塞受潮，进锅后每层塑料袋上方都要盖牛皮纸。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽压力灭菌1.5小时，或常压蒸汽灭菌8～10小时，灭菌后取出冷却。

②接种与培养。栽培种也应在无菌箱或无菌室内按无菌操作要求接种，然后与原种同样条件进行培养。

五、栽培工艺

1.熟料栽培

栽培菌棒的制作与栽培种相同。将培养好的菌袋脱袋后横排或竖排放入畦中，菌棒间间隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30个菌棒，排放完后，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍喷水，然后盖上事先用5%来苏尔液浸泡过的聚乙烯塑料薄膜。

江苏省的科研人员曾对菌棒横排或竖排做过对比试验，表明竖排出菇较快，生物学效率较高。覆土宜分两步进行，先在菌棒间填满土，浇透水后再在菌棒表面覆土约3厘米厚的细土，用喷雾浇水，以避免土层板结，而利于出菇。覆土以厚度0.5～1厘米的为主，不要大于2厘米。保持栽培房内空气相对湿度在85%～90%，温度调节至16～22℃。室外或大棚应有遮阳措施，避免强光照射。一周后，菌丝恢复生长并连结成块，每天掀开塑料薄膜喷水，同时增加通风，以刺激菌丝体纽结，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通风、增湿为主。经10余天精心管理，子实体迅速长大，约七成熟，即应及时采收。

熟料栽培：按上述配方配料拌匀，然后装袋(采用聚丙烯塑料薄膜袋，长34～36厘米,宽14～17厘米)，按常规方法打洞、灭菌、接种。接种后置于24～26℃环境中培养，30～40天菌丝即可满。将培养好的菌袋脱袋倒入畦中，厚度11～15厘米，整平压实，盖上事先用5%来苏尔液浸泡过的塑料薄膜，一周后菌丝恢复生长并连结成块，掀掉薄膜覆盖3～5厘米土壤。要求覆盖的土质疏松，干湿度掌握在捏之成团、触之能散为限度，pH值中性偏碱，无虫卵，土粒大小直径不超过2厘米最佳。每天喷一次水，保持栽培房的空气温度在85%。覆土后约半个月，就逐渐有鸡腿蘑子实体出现，待7～8天后子实体长大，菌盖尚未打开时及时采收。

生料栽培：按配方将料拌匀后进行发酵处理，发酵后将料铺于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米,分3层播种,用种量为培养料的15%，播种完毕平整料面，稍加压实，最后盖上薄膜。待菌丝长好后，后同熟料栽培。  

2.生料栽培

用生料栽培鸡腿蘑比熟料栽培鸡腿蘑更有实用价值。实践证明，北方和南方都可以推广。

(1)培养料准备

①棉籽壳或落地废棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0.1%的多菌灵或甲基托布津)，含水量60%～65%。

②棉籽壳100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。

③玉米芯(粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。

④稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、马粪(干粪并打碎)20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。

⑤金针菇菌糠80公斤、牛马粪20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。

(2)栽培与管理

将培养料充分拌匀，堆积料高1米，宽1.2～1.5米，长度不限。盖上塑料薄膜保温，在60～70℃保持10小时后翻堆，当温度又达到60～70℃，再保持10小时，发酵结束。摊凉后铺于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3层播种，用种量为培养料的15%。播种完毕，平整料面，稍加压实，最后盖上5厘米厚的壤土或先盖上塑料薄膜保温、保湿。待菌丝长好后去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水预湿，土厚0.8～1.2厘米)，然后再覆细土，喷水保湿。

露天栽培时，在覆土之后，畦面上还应搭拱形塑料小棚加以保护，小棚高30～40厘米。

南方室外栽培从9月份播种到第二年5月份采收结束，应注意气温、雨量、风力等变化。华北地区为保温、保湿宜用塑料大棚栽培，除酷暑期间外，可常年生产。  鸡腿蘑的产量因不同菌株、培养料和栽培条件而有较大的差异，每平方米产量4.5～18公斤，生物学效率多数在20%～70%，好的可超过100%。 出菇管理：出菇后加强通风，避免强光直射，幼菇现蕾时不要喷水，菇蕾出土后以通风增湿为主。子实体成熟阶段，每天早晚均需通风，2天喷水1次，保持最佳出菇温度18-24℃，最佳空气相对湿度85%-90%。菇蕾出土后生长速度较慢，长到3cm后速度加快，一般3-4天即可采收。

六、采收

鸡腿蘑子实体成熟的速度快，必须在菇蕾期菌环刚刚松动，钟形菌盖上出现反卷毛状鳞片时采收。若在菌环松动或脱落后采收，子实体在加工过程中会氧化褐变，菌腐甚至会自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。

采收鸡腿菇生长速度快，必须及时采收，否则开伞后就失掉了商品价值。一般要求在菌环刚刚松动时，菌盖上出现鳞片反转时及时采收，并立即进行加工或销售。
七、销售和加工

在鸡腿蘑栽培规模小时，以鲜销为主。鸡腿蘑容易破碎，货架寿命短，应尽快销售出去。为了供应远离栽培场的市场，可将鸡腿蘑的菇蕾切成薄片，再用电热鼓风干燥机迅速脱水烘干。切片菇分装于塑料袋中，每包100～150克。

此外，还可以加工成盐渍鸡腿蘑或鸡腿蘑罐头。加工方法可仿照白蘑菇和草菇。