平菇又称侧耳，在生物学分类中属伞菌目、口蘑科、侧耳属，是目前世界上人工载培面积最大的食用菌之一，主产国有中 国，日本、意大利。

    平菇肉质肥嫩、味道鲜美、营养丰富，是高蛋白、低脂防的高档蔬菜之一。据分析，平菇相蛋白含量在干品中高达30.5%，并含有人体所需要的17种氨基酸。近年来的研究表明，平菇还含有平菇素和酸性多糖等生理活性物质，长期食用，对癌细胞有显著抑制作用，并可预防高血压、心血管病、糖尿病等。

    平菇适应性强，栽培原料来源广，栽培技术简单，生长快，成本低，产量高。平菇的生物学转化率可以达到150%，所以平菇在我国分布广，全国各省、自治区、直辖市都有栽培。山东省平菇产量由20世纪80年代初期的年产1万吨，发展到2012年152万吨， 占全省食用菌总产量的41.5%， 成为山东省第大食用菌栽培种类。

    二、平菇品种选择

    优良菌种是高产的首要条件，菌种质量好坏直接影响栽培的成败和产量的高低。栽培者还应根据不同季节选用不同温型的品种， 使其在适宜温度下发挥生产性能。如夏季播种应选中、高温型品种;秋季种植应选中、低温型品种。温型选择合理，出菇期长，菇潮次数多，产量高。

    三、平菇生长发育条件

    (一)营养

    平菇生长需要碳源、氮源、无机盐等。几乎所有的植物性物质都能作为栽培平菇原料，如棉籽壳、各种作物秸秆、木屑、糠醛渣等。另加人米糠、麸皮、豆饼粉等富含氮的有机物。

    (二)温度

    平菇属变温结实性菌类，即子实体形成需要温差刺激。菌丝生长温度范围6~ 35C，最适温度20~27"C。子实体形成的温度因品种不同而有所差异。低温型品种子实体形成温度范围为4~25C，适温10~18C;中温型品种子实体形成温度5~28C，适温15~25*C;高温型子实体形成温度16~37C，适温24~28C;广温型品种子实体形成温度4~35C，最适温度12~26"C。保持10C以上的温差，能加速菇蕾形成，维持恒温，子实体难以形成。但有些品种如风尼站，即使恒温下， 也能产生站香。子实体生长阶段，在适宜温度范围内，生长发育快、个大，温度低则生长慢、 肉质厚。

    (三)水分和湿度 平菇是耐湿性菌类。菌丝生长阶段，培养料的含水量以60%~70%比较合适。一股料水比1:1.2~1.8. 含水量过大，基质透气不良，菌丝呼吸、代谢作用受阻，菌丝长势慢、弱，日易遭杂菌污染。含水量太低也不利菌丝生长。子实体发育期对空气相对湿度的要求比较严格，最适相对湿度是85%~90%。相对湿度在40%~ 50%时，幼菇很快干枯; 55%时生长慢;超过95%时菇丛虽大，但菌盖薄，易腐烂，并易感染杂菌。

    (四)光线 平菇菌丝体生长阶段不需要光线，有光生长慢。子实体的分化和发育必须有散射光，黑暗不能形成子实体。直射光不利于子实体的形成和生长。研究证明，蓝色光对子实体形成有促进作用。光照度180~220勒克斯，平菇产量随光照度的增加而提高。 (五)空气 平菇是好气性真菌，其菌丝体阶段，可以在通气不良的半兼气条件下生长。但子实体形成阶段必须在通气良好的条件下发育。通气不畅，就不能形成子实体;通气条件差时，只形成菌蕾，不长菇，或是菌柄基部粗，上 部细长，菌盖薄小，有瘤状凸起，畸形，严重时造成窒息死亡。所以注意通风，但不宜直接吹在菇体上，防止因蒸发太快而影响子实体生长。 (六) pH 平菇同其他真菌一一样， 喜欢在微酸性基质中生长，适宜pH5~6.5，有一定耐碱性。 由于培养料 在灭菌或堆积发酵过程中，pH有下降趋势，配料时可适当偏碱些，一般pH 8左右。 四、平菇生产模式及栽培技术(- )平菇生料栽培 生料栽培要求华东地区播期为8~ 10月，早于8月或达了10月均不适合搞半生料栽培。玉米芯因材质不同而不适宜采用品种。半生料极培，采用半生科技培可选用广温偏高和门温偏低型平菇

    1.生产配方

    ①棉杆壳00千克，过磷酸钙1千克，石灰2~3千克，多菌灵或克得灵等消毒药剂0. 1%~0.2%，水140千克左右。

    ②棉杆壳100千克，复合肥1干克，石灰粉1干克，石膏1.5千克，克霉灵0. 12%。

    2.原料处理 将棉籽壳和其他辅助物加水搅匀后建堆，要求堆高1.5米、堆宽1.5~2米，长不限，在料堆上打上洞眼，盖上草帘，堆闷12~18小时，达到原料半软化程度、含水适中，即可拆堆袋装。此种方法，不受发酵时间限制，头天下午拌料，第二天上午即可装袋。注意堆闷12~18小时后，一一定 要将料堆翻堆一次，并摊开冷却进行装袋。当天装不完的，还要重新建堆打洞，待第2天再进行装袋。

    3.装袋接种 装袋前料的含水量以手握紧料有水印、但不能渗出为宜。袋膜选用宽22厘米、厚1.5丝聚乙烯塑料袋。装料时，先放一层菌种，再装料，边装、边压实，中间再放两层菌种，装至近袋口时，放一层菌种封面，用种量为15%，扎好袋口后12小时左右，在菌种层四周均匀扎眼，洞眼深度为5~8厘米。

    培养料水分和透气孔是决定生料栽培成功的关键，装料前培养料的水分过大，日后菌丝生长速度明显减慢，杂菌感染概率也大大增加。另外，袋两头菌种就是通过透气孔吸取氧气而萌发生长的;没有透气孔，菌种层由于缺氧而闷死。

    4.发菌管理 发菌最好保持在23 ~28C，适当通风。栽培袋发菌可在露天条件下进行发菌，然后移人棚内出菇，也可直接在塑料棚内进行。

    (1)在露天条件下发菌 露天发菌的场地最好选择林荫树下。把做好的枝培袋在地上排成行，行距60~80厘米，长度不限。当气温10~15度时， 可三四个载培袋并排成一行，高度1米左右; 20C左右时，可将栽培袋排成单行，高度0.5米左石25°C左右时，只能栽培袋单行单层或呈井字形双层排放。排放好后上面覆盖草苦遮光，冬季保温。多层排放时应注意随料温的变化，上、下、内、外调换位置进行翻堆。

    (2)塑料棚内发菌首 先在找培袋进棚前，用5%石灰水将地面、墙面及棚顶喷洒遍进行场地消毒。如果是冬季发菌，栽培袋可排放的高些;若是8~10月高温季节，应注意单层排放，袋与袋之间留5~10厘米的间院，棚上遮盖草苫，以便降温。一般要求气温不能超过25"C，否则易出现烧菌现象。一旦气温过高，应及时打开通风口散热。当料温高于30C时就要调整上下栽培袋的位置，做好翻堆降温工作。另外，发菌最好在暗光条件下进行，以利菌丝生长并防止接种部位的菌丝过早达到生理成熟而首先形成子实体，造成管理不便，以致减产。