一、香菇的采收

    1、适时采收

    冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚、香气浓、质量好。秋、春季节因气温较高，长成的菇肉簿菇柄长，产量虽高，但质量不如冬菇。

    香菇子实体发育至适期时，即可适时采摘。如不及时采收，菌肉变薄，色泽由深变浅，菌柄纤维素增多，质量差。一般来讲，菌盖6－9分展开的幅度，是采收的适宜期。采收过早，影响香味和产量；过迟又会影响品质。为了提高经济效益，在适宜的采收期内，应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。

    2、采收标准

    香菇生长到什么程度采摘最合适，这个问题首先取决于鲜菇去向。

    （1）鲜售香菇的采摘标准

    如果以鲜菇上市，可在菇盖色泽从深开始变浅，菇盖开伞7～8分还没有完全伸展，菌盖边缘仍稍内卷呈"铜锣边"，菌褶已完全伸长并由白色转为褐色时采收。此时菇肉质地结实，分量较重，外形美观。

    （2）干制香菇的采摘标准

    如果准备干制加工，生产优质干香菇，采摘标准依香菇生产季节而定，气温较高时应适当提早采收。

    鲜香菇干制加工过程中，开伞程度增加1分左右。因此，适当提早采收可获得较好的加工效果。香菇大量发生时，尤其应该适当提早采收。

    3、采菇时间

    采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，颜色好；雨天采的菇水分大，难以干燥，且烘烤颜色容易变黑，加工质量难以保证。

    夏菇可在当天早、晚采收1次；冬菇宜于当天早上采摘，此时气温较低，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。

    4、采摘方法

    摘菇时左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，拧下即可。采摘时应注意不要损伤菌盖、菌褶，也不能让菇脚残留在菌筒上霉烂，影响以后出菇。如果发现有残断的菇柄及死菇，要随时用小刀将其挖干净。

    采完的鲜菇，要用小萝筐或小篮子盛放，下衬塑料或纱布，并要小心轻放，保持实体完整，防止互相压挤损环，不能影响品质。

    摘菇时左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右拧转，再向上轻轻拔起。做到不留根、不带起大块基料、不损坏筒袋膜，不碰伤小菇蕾，采成熟留兴旺幼菇。不让菇脚残留在菌筒上霉烂，影响以后出菇。如果成菇生长较密，基部较深，要用小尖刀从菇脚基部挖起，注意保持朵形完好。

    二、香菇的储藏加工

    1、晒干法

    香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气,当花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂),或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开,有少许内卷、菌褶已全部伸长,并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。用手捏住菇柄基部,轻力旋起菇体。采收后的鲜菇,按大小厚薄分级,以柄朝下摊放在晒筛上(筛上可衬垫遮阳网,以吸收更多热量)。晒筛与地面倾斜成30°夹角,斜面朝太阳,接受阳光直射,并随太阳移动调节晒筛朝向,3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%,尚高于干菇13%以下的标准含水量,而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此,先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,是香菇干制作业中较为经济有效的方法。

    2、烘干法

    烘干设备的性能,必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节,目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理,并在3-4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛,菌褶统一向上或向下均匀整齐排列,把大、湿、厚的香菇放在筛子中间,小菇和薄菇放在上层,质差菇和菇柄放入底层。

    整个干燥过程分为4个阶段:

    ⑴预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段,温度要控制在30-50℃,将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃,粗脱水时间3-4小时即可;雨天采收的香菇,起始温度为30℃,粗脱水时间应为4-5小时。此期因香菇湿度大,细胞尚未杀死,温度不能长时间低于35℃,且应开大进风口和排风口,使湿气尽快排出,温度均匀上升,每小时升1-2℃。

    ⑵干燥阶段。子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃,需8-10小时。此阶段应调小进风口和出风口。

    ⑶后干燥阶段,也称定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起决定作用,温度保持在55℃,需3-4小时。

    ⑷完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃,并保持1小时左右可杀死虫卵,直到香菇内部湿度与表面湿度一致,含水量为11-13%,色泽光滑,干燥完成。

    三、注意事项:

    ⑴鲜菇不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。

    ⑵干燥作业应在晴天进行,晴天空气相对湿度低,有助于减少干燥时间。

    ⑶干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状,对此类菇可先作日晒预干处理(至菌盖有光泽与菌褶立起为度),再转入常规干燥处理。

    ⑷严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。

    ⑸干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。