香菇的干制有其特定的要求：一是既要有利于菇体的汽化，又要有利于外形、色泽的改观；二是既要有利于促进香味物质的形成，又要有利于防止酶促褐变的发生。因此，在干制中要特别掌握好介质——加热空气的温度和相对湿度等条件，才能制出外形好、色泽美、香味足、营养高的优质干品。

　　①介质温度的调控 要注意杂物以下几个要点：

　　第一，掌握好适宜的起始温度。起始温度是否适宜，是决定香菇干制成败的关键。起始温度过高，会使菌褶发黑，影响成品质量；起始温度过低，不能使酶的活性钝化，反而会加速酶促褐变的进行。影响香菇褐变最主要的酶使多酚氧化酶、过氧化物酶等。据郭素枝等（1989）报道，钝化多酚氧化酶活性的起始温度以45℃，经0.5～1小时的效果最好。钝化氧化物活性的起始温度，则以40℃较理想。过氧化物酶的活性会随温度升高而上升，因此香菇烘干起始温度的掌握，应以有利钝化氧化物酶的活性为重点，即把介质温度控制在40℃，持续1小时以上，这样的起始温度能较好地保持鲜菇原有的品质。

　　第二，采用慢速升温的干制工艺。起始温度持续1小时以上之后，介质温度不能提得过高、过快。温度过高，菇体中酶的活性迅速被破坏，影响香味物质的形成；温度上升过快，会严重影响干品的品质。据闵绍恒（1994）报道，如每小时温度急剧上升8℃，水分集中的菌褶，会使菌褶倒塌、发黑；相反地如每小时急剧下降8℃，又会使菇体收缩，菌盖向内倒卷，菌褶倒塌，菌盖龟裂，菇形不正。所以香菇的干制，应采用较低温度和慢速升温的烘干工艺。一般采用强制通风式烘干机，干制温度可以从40℃逐渐上升至60℃；采用自然通风烘干机，可从35℃开始逐渐上升60℃，升温速度要缓慢，一般以每小时升温1～3℃为宜。

　　第三，掌握适宜的最终温度。干制的最终温度也不能过高。如高于73℃时，则香菇的主要成分蛋白质将遭到破坏，同时在过高的温度下，菇体内的氨基酸于糖互相作用的结果，会使菌褶呈焦褐色。但最终温度也不能过低，如低于60℃，则干品在贮藏期间，容易发生谷蛾。蕈蚊类等害虫的危害。因为原已产在菇体三的这些害虫的卵，其致死温度为60℃，持续2小时。因此，干制的最终温度，一般以不低于60℃为原则，而以62℃左右为宜，最后烘干时间1～2小时。

　　②介质湿度及进排气的调控 香菇体的水分是通过加热汽化而排出体外的，如果烘干室的相对湿度接近100％时，则汽化、扩散就停止，菇体不会干燥，当菇体温度与室温接近时，就会出现“水煮菇”现象。所以在干制中对介质相对温度的调控非常重要。特别是干制的中、后期，需要变温变湿条件，如在温度不变情况下，增加介质相对湿度，可以缓解干燥强度，保证菇体内部水分扩散和外部汽化的平衡，就可以防止出现菇体表面皱缩和革质化现象，从而获得优质的干品。介质相对湿度的调控，可以通过烘干机进排气耐调节循环回风量，使部分或全部吸湿后的介质回流与干热介质混合后，再进入烘干机。

　　在干制初期，菇体含水量大，加入化散出的水分也多，烘干室内的相对湿度增高，因此，需采用40～45℃低温热空气，并加大进行排气量，把吸湿后的热空气及时全部排出烘干机外。

　　在干制中期，介质温度已升高至55℃左右，菇体温度也随干制过过程逐渐升高。这时如果仍输送大量相对湿度低的空气，就会使菇体表面干燥速度大于内部水分向外扩散的速度，引起菇体表面皱缩、变形和革质化，影响内部水分循环回风，把进排气门适当关小（关1/3～1/2）。在高温季节，为防止菌盖边缘产生皱折，在干制一开始时，就可以采用部分循环回风，以提高介质的相对湿度。

　　在干制后期，由于菇体随水分汽化强度降低，其温度已趋近介质温度。此时菇体外部已接近干制所要求的水分指标，而内部及菌柄还含有一定水分较难扩散，干燥速度缓慢。因此，此时除控制最终温度外，应采用全循环回风作业，即进行门全关闭，循环回风门全开。(《新编食用菌生产技术图解》)