灰树花盐渍即用食盐将新鲜灰树花腌制加工的过程。这种加工方法在中国由来已久，不少山区农民都有把采集的厨生菇类腌制保藏的习惯。盐渍加工已成为外贸出口常用的加工方法，盐渍品主要做为罐头工业的原料。

　　（一）盐渍原理  盐渍是利用高渗透压贮藏，当各种不同成分或不同浓度的溶液放在一起时，即引起扩散作用，直至成为均匀溶液为止。如将两种溶液用羊皮纸或类似的半渗透膜隔开，则两种溶液因性质不同可由一方渗透到另一方。结果产生压力，称为渗透压。渗透压的大小依溶液中溶质的分子数目而定，分子数目越多压力越大。在同一重量百分浓度的溶液中，小分子溶质较大分子溶质的渗透压要大，离子溶液较分子溶液的渗透压大。所以，盐类溶液的渗透压大于糖类溶液渗透压。微生物的细胞膜具有半通透性，渗透压对微生物有很大影响，它们的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压，超过一定限度或骤然改变渗透压，对微生物是有害的，甚至引起死亡。凡溶液中电解质或其他固形物质的浓度大于细胞内液体的浓度时，称为高渗透压溶液。微生物在高渗透压溶液中细胞脱水，原生质收缩，发生质壁分离而死亡。一般腐败微生物细胞液的渗透压在3.5-16.7大气压之间，而1%的食盐溶液可以产生6.1个大气压，盐渍加工的灰树花产品含盐量可达35%，能产生200个以上大气压，远远超过一般微生物细胞液的渗透压。这样，腐败微生物无法从盐渍的灰树花上吸取营养物质，甚至使其细胞内的水分被渗透出来，产生质壁分离而死亡。盐渍灰树花的工艺流程如下：

　　1.选料  灰树花应适时采收，当天采收当天加工，不能过夜。将鲜菇按等级分好，用刀或用手将灰树花分成150-200克重的片，切片时要垂直纵切，将灰树花根部分均，同时要清除杂质。

　　2.漂洗  习惯上使用稀焦亚硫酸钠溶液，但因其是亚硫酸盐类，中国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%，有些国家如美国已禁止使用，故这里介绍一种替代方法：用0.6%的盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用0.05摩尔柠檬酸溶液（PH4.5）漂洗，能显著改善菇色。因为菇体内的多酚氧化酶能利用酪氨酸建成黑色素的前体物质，经氧化作用形成黑色素。而用低pH的柠檬酸溶液，可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色变深和变黑。

　　3.杀青  也称为预煮。即在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程。其作用是抑制菇体内的酶活性，排出菇体内的水分，使组织的气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅（菇体内有含硫氨基酸，煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁，故忌用铁锅），加入10%的盐水，水与菇的比例为10：4。水沸腾后将菇装入，数量为容器体积的3/5，使菇全部浸入沸水中缓慢柔和的搅动，随时除去泡沫。煮沸时间依菇体大小而定，时间一般为水开后5-7分钟。未煮熟的灰树花浮在水面，内部组织较脆硬，盐渍后易酸败。煮熟的灰树花组织柔软，细胞透性大，便于腌制。锅中盐水可连续使用5-6次（再多会影响菇色），但用2-3次后，每次应适量补充食盐。每次要做到沸水下菇，尽快使水重新沸腾。煮不透保藏过程中会变色，甚至腐烂。煮熟后捞出立即放入流动清水中冷却20-30分钟。加工数量大时，如不能及时杀青，可将灰树花泡入0.6%盐水中作短时保存。

　　4.制备饱和盐水  水与食盐的比例为10：4，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解时为止，用波美比重计测其浓度为23波美度，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清彻透明，即为饱和盐水。存入专用缸或池内备用。

　　5.配制调酸剂  将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH至3-3.5（夏季3，冬季3.5）即可。

　　6.盐渍  容器要洗刷干净，将杀青后沥去水分的菇按每100千克加25-36千克食盐（精盐）的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，接着放一层菇8-9厘米厚，依次一层盐一层菇，直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，使菇体浸没在盐水内。5-7天后倒缸一次，用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23波美度左右，低了就应倒缸加盐。缸口要用纱布盖好。

　　另一种盐渍法是把处理后沥去水分的菇装入大缸内，加上饱和食盐水，菇与盐水的比例是1：1。同样要使菇全部浸没于盐水中，12小时后测缸中盐水比重，若下降至15波美度，即需倒缸，把菇捞出，移入另一只盛有23波美度盐水缸中观测，至盐水浓度稳定到20波美度为止。

　　7.装桶  盐渍20天以上，即可装桶（出口菇需用商检部门认可的专用塑料桶）。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水，然后分装，每桶菇净重50千克。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。包装室严禁放置农药、化学药品及其他无关杂物。工作人员要穿工作服带口罩，禁止在工作间吸烟，。并防止头发等杂物混入菇中。