应用各种食用菌子实体，或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品，如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。

　　1. 蘑菇酱油加工工艺：加工蘑菇的预煮液经浓缩后，和豆制酱油按比例进行配制，得到的蘑菇酱油，其风味和鲜味远胜过普通酱油。

　　1）蘑菇预煮液的过滤和浓缩：预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。然后减压浓缩到按折光计18%～19%时为止。

　　2）蘑菇酱油的配制：配料比为浓缩液40～43千克，精盐8.0～8.5千克，一级酱油9.0～11.0千克，苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。

　　将浓缩液倒入二重锅内，加入精盐，加热中不停搅拌至沸，再加入酱油，继续加热至80～85℃为止。苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后，加到其中，即得蘑菇酱油。

　　3）杀菌澄清：配制成的蘑菇酱油加热到65～70℃维持30分杀菌，然后盛入贮罐中自然冷却，静置澄清7天后，即可分装出售。

　　2. 香菇酱油加工工艺：取鲜香菇l份切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于70～80℃维持1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于90℃维持l小时，即得香菇酱油。

　　3. 食用菌预煮液生产酱油：将食用菌（如平菇、草菇、蘑菇等）预煮液用4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的30%，然后加入25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。

　　4. 蘑菇面酱酿造技术：

　　（1）原料：蘑菇下脚料（次菇、碎菇、菇脚、菇屑等）15千克，面粉50千克，食盐1.75千克，五香粉100克，糖精50克，苯甲酸钠50克，柠檬酸150克，水1.5千克。

　　（2）工艺流程：

　　1）制曲工艺：面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种（曲精或曲种） →通风培养（曲池或曲盘） →面糕曲。

　　2）制酱工艺：面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。

　　3）制法：

　　①和面：用面粉50千克加水15千克拌匀，使其成蚕豆大小颗粒，放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至25～30℃时接种。

　　②制面糕曲：最好采用曲精（从种曲中分离出的孢子）接种，之后立即放入曲池或曲盘中，于38～42℃的温度下培养，培养成熟（菌丝生长发育旺盛，曲霉孢子不宜过多）即为面糕曲。

　　③制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸30分，用3层纱布过滤，取滤汁，加定量食盐，过滤备用。

　　④制酱醅：把面糕曲送入发酵缸内，用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的100%。同时将面层压实，加入酱胶保温，缸口盖严保温发酵，发酵温度保持在53～55℃。2天后搅拌一次，以后每天搅拌一次，8～10天即为成熟的酱醅。

　　⑤制面酱：将酱醅磨细过筛，通入蒸汽加热至65～70℃，并加入300毫升水溶解的五香粉和糖精，最后加入柠檬酸和苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。

　　5. 香菇鲜味汁加工工艺：

　　（1）原料：香菇菌丝体，蒸馏水。

　　（2）制法：

　　A.以甜菜渣或甘蔗渣为培养基接种香菇，待菌丝体长满之后，取一份菌丝体加入3倍的蒸馏水，用盐酸或碳酸钠调整pH值至5.0。

　　B.在45～55℃恒温条件下，保持5～6小时，使香菇菌丝体的内容物析出，即使香菇菌丝体细胞溶解，细胞质溶于水中。

　　C.过滤，把滤液加热到70℃，保持30分，使酶失活，即为香菇鲜味汁。可作为调味品或食品添加剂。

　　6. 蘑菇杀青水生产食醋：

　　（1）原料：杀青水50千克，醋酸菌种子20千克，花椒油0.1千克，五香粉0.1千克，老姜0.2千克，糖1.5千克，添加剂2千克，酒精1.5千克，柠檬酸3克，苯甲酸钠50克。

　　（2）做法：

　　1）醋酸菌的培养：

　　①试管培养：斜面培养基成分为葡萄糖1%，酵母膏1%，碳酸钙1.5%，酒精2%，琼脂2%，pH值自然。按常规灭菌接种，置于30～32℃恒温箱中培养48～52小时。

　　②扩大培养：用液体发酵法扩大培养，配方为酵母膏1%，葡萄糖0.5%，蛋白胨0.5%，pH值自然。取80毫升装入500毫升三角瓶中，常规灭菌、接种，按培养基体积的4%加入95%的酒精，同时接人醋酸菌母种，置旋转式（或者往复式）振荡机上，用200～220次/分培养30～35小时（恒温30～32℃），待抽样测定酸度达4克/100毫升时即可备用。

　　2）发酵：把杀青水倒人铝锅内旺火烧沸，加入糖、添加剂，待其溶化后随即用3层纱布过滤入发酵室缸内，当温度降至30℃时，加入醋酸菌种子、酒精，用薄膜封口，在29～31℃温度下进行发酵，直至醋酸含量在7%以上时为止。

　　3）调配：将老姜（切碎）、五香粉用4层纱布包好，然后把发酵液重新倒人铝锅内，放人包好的姜、五香粉，煮沸30分，将包捞出，加食盐、花椒油、添加剂，用微火煮，并轻轻搅动，待原料充分混合后，用5层纱布过滤入缸。趁热加入柠檬酸、苯甲酸钠、食用色素，测定酸含量降到5克/100毫升时，让其冷却，再次过滤，随即在100℃温度下灭菌20分。最后定量装坛封泥，即为蘑菇食醋。