这里介绍一种家庭制作金针菇罐头的生产工艺。

⒈罐藏容器。300克四旋玻璃瓶。

⒉杀菌设备。家用压力锅或手提灭菌锅。

    ⒊原料。当天采收的金针菇，食盐、柠檬酸或抗坏血酸。

⒋工艺流程及技术要点

⑴整理原料 鲜菇切根分级后浸入1％的盐液中，可存放4～6小时，兼有漂洗作用。

⑵预煮漂烫 沸水下菇，水沸即起，约100℃，5分钟左右。5千克水一次煮鲜菇1．5千克，每锅水最多连用3次。

⑶凉水冷却 尽快冷至35℃以下。

⑷分级 一级品柄长15厘米，菌盖直径1二级品柄长9厘米左右，菌盖直径1．5厘米，褐色。

⑸准备汤液 汤液含盐l％～2％，柠檬酸0．08％～0或抗坏血酸0．05％～0．1％。汤液用沸水调配，过滤备用。

装罐 每瓶装熟菇120克，500克鲜菇可装3瓶

⑺注液 汤液加满。最好乘汤液滚烫时添加，且不留顶隙。

⑻加热排气密封 水浴加热至中心温度达70～80℃时，密封瓶盖。

⑼杀菌 家用压力锅保压20分钟，或高压灭菌锅110000帕、121℃、20分钟。

⑽冷却 既要尽快冷至室温，又要避免玻璃瓶爆裂，故采用分段冷却法。压力降至0后将罐头取出，经75℃～50℃—冷水，流水作业。冷至35℃左右，让余热蒸发瓶壁，瓶盖水气，以免锈蚀罐盖。7天后擦罐检验。

⑾擦罐检验 随机取样或逐瓶检验真空度和外观质量。密封性好，汤汁清晰，菇体色泽乳黄为合格品，用1支筷子敲打罐盖，声音清脆为合格品，发出浊音者为不合格品。

⑿开罐品定 汤汁清晰，菇体乳黄，菌盖软滑，菌柄脆嫩，具有金针菇固有的鲜香味者，为合格晶，可安全存放6个月以上。

    该方法也适用于姬菇、秀珍菇、真姬菇的罐藏加工。