市场经济条件下，通过价格信号的引导实现供需之间的有效对接是发挥市场基础性作用的核心。随着食用菌产业社会化大生产的推进和专业分工的细化，流通作为生产与消费的中间环节，在实现食用菌的产销对接过程中发挥的作用越来越大。高效的流通不仅能降低流通成本、挖掘价格，而且能促进产业结构的调整、提高消费者福利。在社会经济市场化水平不断提高、生产区域化加速推进的大环境下，我国食用菌流通产业已经成为农村经济持续发展的瓶颈。在食用菌价格不断上涨的情况下，如何减少流通环节的损耗、提高流通效率显然已经成为我国食用菌流通产业亟待解决的问题。冷链运输作为一种新型的流通模式，在减少流通损耗、保证产品质量方面具有重要作用。

　　一、我国食用菌冷链体系建设的动力机制

　　在小农家庭经营的情况下，小生产与大市场如何有效对接是我国农村经济发展中一直急需解决的问题，目前主要的解决方式是大力发展龙头企业、专业合作社、批发市场等企业实体或中介组织。事实上，在小农生产规模既定的情况下，通过区域化种植形成生产的外部规模也是一种解决小生产与大市场矛盾的有效途径。显然，实现食用菌产业生产的区域化种植必须要有完善、现代的流通方式相配套；与生产集中相伴随的是远距离、大规模的产品运输，对于大部分食用菌鲜品而言，如何实现长距离的保鲜运输是生产能否集中的前提条件，冷链运输便成为一种可供选择的有效模式。

　　冷链运输的核心是食用菌整个流通环节都在一定的低温下运输，主要是保持食用菌的新鲜度和口感、降低水分损耗、防止腐烂变质。冷链运输在降低损耗的同时，显然还会带来高昂的成本，冷藏车的价格一般是普通车价格的2－3倍。为了保证食用菌冷链运输的效果，必须整个流通环节都保持在一定温度下。生产环节需要保证食用菌质量和食品安全标准，零售商统一收购后必须用冷藏车运输到销地或产地批发市场；产地批发市场的交易场所也必须要控制在一定的温度之下，建设保温棚或冷库等相应的制冷设施；从产地到销地的运输环节显然也必需要用冷藏车运输；到达销地批发市场后，批发市场的交易场所也必须保持在一定的温度之下，交易完毕后，一部分产品通过超市直接进入零售环节，一部分产品通过社区集贸市场直接进入零售环节，一部分产品通过二级批发市场再进入零售环节，为了保证产品的质量和口感，零售环节以及从批发市场到零售的运输环节也必须在一定的冷藏设施下销售。这样，从产地采摘最终到消费者的餐桌，整个流程都需要在一定的冷藏设施。因此，冷链运输本质是一个体系，只有在每个流通环节都有完备的冷链设施才能真正建设高效的冷链体系，才能有效保障所运食用菌的质量。

　　在小规模家庭生产的制度约束下，我国食用菌流通呈现出“两头小、中间大”的格局，我国整个流通环节主要包括集中－长途运输－分散等三个阶段，核心是农村生产的食用菌如何满足城市消费的问题。冷链体系的建设必须覆盖整个流通环节和交易场所才能有效保障食用菌质量、降低损耗率，因此，建立冷链体系需要巨额的初始投资和运转费用，必将显著提高食用菌的流通成本，从而提高食用菌的终端销售价格。针对冷链体系建设的两个主要作用，即降低损耗、保障质量，建立冷链体系动力主要有两个，一个是需求倒逼，一个是供给推动。从保障质量的功能看，随着城市消费者收入水平、消费档次和生活质量的提高，对新鲜食用菌的支付意愿、支付能力相应增强，进而从需求的角度倒逼冷链体系的建设，此时的冷链体系建设费用将主要通过食用菌终端价格的提升由消费者承担；从降低损耗的角度，由于冷链体系的建设增加了城市食用菌的供应数量，在消费者支付意愿和支付能力一定的前提下，建立冷链体系只能采取供给推动的方式，由政府主要投资。这样，冷链体系的双重功能决定了冷链体系建设的双重动力机制和双重投资主体。

　　二、食用菌冷链体系建设的成本分担与收益分配

　　从经济学的角度，我国是否有必要建立食用菌的冷链体系取决于冷链体系的建设成本、收益。面对冷链体系建设的巨额投资，只有终端消费者对冷链运输产品有足够的支付能力和支付意愿才能顺利实现成本的转移，从而将冷链体系的建设成本顺利转嫁给消费者。从相关利益主体的角度，在冷链体系的建设中，农户、经销商、批发市场、消费者等相关利益主体都将承担一部分成本、分享一部分收益，具体的成本分担、收益分配模式将通过市场博弈的方式最终确定。

　　（一）菇农

冷链体系建设的高成本决定了只有高质量、高附加值的食用菌才能使用冷链运输，农户作为产品生产者和流通的源头，除了加大投入保证产品的高质量，还必须调整产品结构，生产高附加值的产品，这必将增加农户生产过程中的资本、劳动等要素投入量。在农户没有定价权、只有退出权的情况下，除非政府采取行政手段干预价格或利用财政手段进行补贴，否则农户很难从冷链体系的建设中获取比先前更多的纯收益，当然在退出权的作用下也不可能承担比先前更多的成本。因此，单纯建设冷链体系很难显著提高农户的劳动生产率。

由于冷链体系的建设将促使农户生产高质量、高附加值的食用菌，在农户资本短缺、劳动过剩的情况下，如果国家采取措施缓解农户的资金约束，冷链体系的建设可能会提高农户的劳动利用率，从而增加农户的总收益；如果国家不能采取有效措施缓解农户的资金约束，冷链体系的建设将显著增加农村的贫富差距，促使富裕户利用资本优势雇佣贫困户，从而获取冷链运输的潜在收益，加重农村的两级分化。

　　（二）经销商

　　　由于食用菌生产周期较长、农户生产规模较小、风险缓解手段缺乏，农户无力承担高昂的流通成本和不断加剧的流通风险，因此，除了在一定区域内利用集贸市场自产自销外，专业化的经销商将成为我国流通的主体。从抵抗流通风险和降低流通成本的角度，经销商的规模也将越来越大。由于我国流通环节明显分为三个阶段，在两头“集”和“散”的过程中，中小经销商将发挥主要作用，而在中间长途运输的环节，将以大型经销商为主。此外，冷链体系的建设将促进专业化物流公司的发展。

　　（三）批发市场

　　在食用菌的整个流通环节中，批发市场主要分为产地批发市场和销地批发市场两类，产地批发市场的主要作用是“集中”有待销售的食用菌，交易双方主要是农户或小型经销商与长途贩运的经销商；销地批发市场的主要作用是“分散”有待销售的产品，交易双方是长途贩运的经销商和二级批发商、大型超市、社区集贸市场、零售商等。在整个冷链体系中，批发市场作为产品的交易场所，具有“承上启下”的重要作用，除了建设大型的冷库、小型的储藏室外，还必须建设“恒温棚”以保证食用菌的交易环境。因此，在冷链体系的建设中，批发市场的投资规模最大。

　　（四）消费者

　冷链运输的特点决定了其所运输产品的消费群体主要是高收入人群，只有城镇居民中的高收入人群才能足够的支付能力和支付意愿去购买价高质优的冷链运输产品。从一定程度上可以说，终端消费者是冷链体系建设成本的最终承担者，在需求倒逼下建立的冷链体系，农户、经销商几乎可以将全部的冷链建设成本转嫁给消费者。消费者是冷链体系是否应该建设的最终决策者和建设成本的最终承担者。

　　三、我国食用菌冷链体系的建设模式

　　鉴于我国食用菌市场的现状，冷链体系功能决定了建立冷链体系的两个主要动机机制，冷链体系建设一次性、大规模投入的特点决定了冷链体系的建设将对农户、经销商、批发市场、消费者等相关利益主体在成本分担和收益分配两个方面产生深入影响。因此，我国冷链体系的建设必须从我国的国情、食用菌的供需现状等现实因素出发，选择适当的冷链建设模式。

（一）三优先

食用菌冷链建设应该根据三个原则确定，一是易腐性，容易腐烂的食用菌鲜品优先建立冷链运输体系，二是消费群体，优先建立大众消费品的冷链运输体系，三是运输距离，优先建立需要长途贩运的食用菌的冷链运输体系。

　　（二）以需求倒逼为主

　　食用菌冷链体系建设和维修成本应以消费者对冷链运输产品有较强支付意愿和支付能力为前提，在消费需求的倒逼下，农户、经销商和批发市场可以顺利地将冷链建设成本转嫁给消费者。所以一般情况下，以高收入人群为主要消费群体的高附加值食用菌冷链运输不需政府大规模的投资，以中低收入人群为主要消费群体的食用菌冷链运输应该以政府投资为主。

（三）以纵向建设为主　　

我国冷链体系建设应以纵向建设为主，从生产环节开始，集中、批发、分散到零售等整个流通环节都建立完善的冷链运输、储藏和交易设施，从而使整个流通过程都在一定的温度下运输交易。由于部分食用菌流通速度较快，也可以考虑在关键环节建立冷链体系，比如单纯在销地批发市场建立冷藏设施、恒温棚或单纯在长途运输的过程中使用冷藏车等。

　　总之，伴随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对冷链运输产品的需求意愿和支付能力不断增强，部分高附加值食用菌已开始逐步采纳冷链运输的模式。但由于冷链体系增加食用菌的流通成本和终端销售价格，并将引起农户、经销商、批发市场、消费者等相关利益主体的分化，所以我国冷链体系建设宜采取“分类、缓慢推进”。