盐渍菇是食用菌加工业的主要产品之一。由于滑子菇生产具有较强的季节性,有明显的菇峰期,罐头加工厂生产能力有限,在菇峰期内常常出现原料饱和,以致部分鲜菇因无法及时加工制罐而变质腐烂,菇农遭受重大经济损失。加工盐水菇可以有效解决滑子菇生产的淡旺季问题,缓和市场矛盾。盐水菇即可脱盐加工制罐,也可直接供应市场。盐渍加工需要设备少,技术简单、操作容易,规模可大可小,特别适于边远山区、林区。

1　盐渍原理

食盐是高渗透压物质,食盐水溶液的渗透压高于微生物细胞液的渗透压,迫使微生物细胞质出现反渗透现象,微生物不仅不能从加工制品中获得水分和营养物,还将造成其质壁分离,出现生理干燥”现象,使微生物不能活动,甚至不能生存。这样有效地控制微生物生长活动,抑制腐败菌的生长,从而防止食用菌腐败变质,保持其商品价值。盐渍技术是长期以来行之有效的食用菌保存技术。

2　食盐及辅料的选择与应用

2?1　食盐的选择与处理

食盐的质量对盐水菇的质量有重要影响,盐中含的杂质往往影响到盐水菇的味道,如Na2SO4、MgSO4会使盐水菇具有苦味, Mg(HCO3)2除产生苦味后,还会在菇体表面留下斑痕,影响菇体外观;食盐应色白、含量高、水分及杂质少。盐渍用盐最好采用无碘精盐。若用水洗盐需用沸水化盐后,用纱布过滤。

2?2　盐液的配制

盐液浓度通常用波美比重计测量,其读数渡美度(盐液浓度)相当于盐液的用盐量。不同盐水浓度的配比:

①定色盐水: 100kg清水加19~20kg食盐,可配制成15~16°Be′浓度的盐水。

②饱和盐水: 100kg清水加29~30kg食盐,可配制成20~23°Be′浓度的盐水。

③漂洗盐水: 100kg清水加0?6kg食盐,可配制成0?6%浓度的盐水; 100kg清水加2?5kg20~23°Be′的饱和盐水,可配制成0?5~0?6%浓度的盐水。

2?3　水

盐渍加工用水量较大,如清洗、杀青、冷却、盐渍均离不开水,随着人们生活水平的提高,对盐渍菜质量要求也愈来愈高,对加工用水质要求

也愈加严格,其加工用水质必须达到国家生活饮用水的标准。盐渍加工中,大、中、小城市一般用自来水,一般城镇和农村则使用井水、河水、塘水或矿泉水等,后者水源在加工时应注意水源是否被污染

(如重金属污染)和水的卫生指标是否超过国家标准,例如:含铁量高的水易造成菇体发黑,降低商品品质,而对水的硬度要求不高,保持适当的硬度对保持菇体组织脆度有益。

2?4　辅料使用

辅料要求使用食品级,严禁工业品代替。

2?4?1　保脆剂

滑子菇组织韧性强、耐煮,一般不需特殊加保脆剂,在调整液中明矾主要起保脆作用。

2?4?2　防腐剂

盐液的酸度对微生物生长活动,通常用酸性物质做防腐剂,最常用的是柠檬酸、偏磷酸、醋酸。

2?4?3　香料物质

香料合有辛辣芳香物质,即可以改变盐水菇品味,也有一定的防腐作用,常用的香料有花椒、胡椒、栓皮、八角等。

3　主要问题及注意事项

在滑子菇盐渍过程中常常出现一些问题,导致产品质量不好,造成丰产不丰收,给菇农带来不必要的经济损失。结合滑子菇盐渍过程中常常出现的问题,提出如下加工注意事项,意在提高菇农盐渍滑子菇的品质。

3?1　尽快加工

做到当天采收,当天加工,当天盐渍,不过夜。

3?2　保存盐度应在22°Be′以上

保存盐液的浓度应该在22°Be′以上,且盐液中无明盐。

3?3　适宜酸碱度有益保存

霉菌和酵母有较强的耐酸能力, PHZ2?5~3时仍能生长,细菌耐酸能力差,腐败细菌在PH4?4~5?0,大肠杆菌在PH5~5?5以下难以生长

的,如果将PH值调至4以下,则可以控制细菌的污染和部分真菌危害。

3?4　不宜原盐干腌

不宜用原盐腌制(干腌),原盐粘附性差,撒上盐后缸上层菇沾盐少,容易发霉变质,下层盐溶化后沉入下部,由于咸度大而菇体发黑。盐渍用盐一定要用洗涤盐,即食盐用清水化盐,过滤去杂质。

3?5　隔绝空气保存

盐液需盖住菇体,使菇体与空气隔绝,嫌气条件,防止细菌、真菌的污染及菇体中素的破坏。

3?6　杀青彻底　快冷凉透

杀青不透,达不到快冷凉透,易造成菇败变质。

3?7　覆盖防尘

缸口要用纱布覆盖,防止灰尘落入缸中。

3?8　卫生清洁

加工和加工成品装袋或装桶时要注意卫不允许接触碱性的东西和腐臭物品。周围环洁,无论是装桶或装袋,都要细致检查,不有头发、苍蝇、蚊虫、蟑螂、大头针、铁钉物,避免造成不良的影响。

3?9　忌用铁器

加工用具忌用铁质器具,用铁器会使产黑。

3?10　严防油类

腌制品在缸或水池内不能和油类接触。类使产品保存期减短和变质。

3?11　谨放化学药品

在加工过程中,没有检查部门的允许,放任何化学药品护色。

4　质量要求

4?1　感官指标

色泽正常、菇形完整,无开伞、无畸形、虫蛀,卤水清、无杂质,按等级要求分档。

4?2　理化指标

氯化钠含量20°Be′以上, PH值(货方要求)在之间。