平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很像插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期像个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。

　　食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。 目前中国药用及包括试验有药效的大型真菌有500余种，除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等种类。
 
　　药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明，天然的药用真菌具有其独特的优越性。目前在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物方面，从包括真菌在内的中药中筛选，无疑是前景看好的。

　　1　蘑菇褐变原因

　　1.1　酶促褐变

　　在蘑菇细胞组织中,作为呼吸传递体的酚-醌氧化还原系统保持着动态平衡状态。当蘑菇组织细胞损伤后, 由于氧的大量侵入,造成了醌的形成和大量的聚积,产生褐变。另外也可在多酚氧化酶(PPO)的作用下,酪氨酸等酚类物质氧化生成醌,并进一步聚合成黑色素,从而引起蘑菇褐变。

　　1.2　非酶促褐变

　　正常蘑菇热烫后,由白色转变为淡黄色,这是因为还存在有非酶褐变使得颜色发生了变化。

　　2　酶促褐变的控制方法

　　从酶促褐变的化学反应式可以看出,褐变的发生,需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐变的实践中,除去底物的途径可能性极小,曾有学者设想过使酚类底物改变结构,例如将邻二酚改变为其取代衍生物,但至今未取得实用上的成功。现实的控制酶促褐变的方法有很多,其中主要从控制酶和氧两个方面进行入手。

　　3　简介几种菇的护色方法

　　3.1　速冻蘑菇的护色方法

　　3.1.1　稀薄食盐溶液

　　蘑菇采摘经分级后浸入浓度为0.6~0.8%，温度为13℃ 以下的食盐溶液中运入工厂。从食盐对酚酶的纯化作用来说, 需要20%的浓度才行, 但这会严重影响蘑菇风味与品质。使用低浓度溶液, 可减少水中氧的含量,而且氧离子也可阻止酚酶对底物的作用, 从而减缓了酶变反应。要求浸泡到工厂加工, 不得超过4~6小时。

　　3.1.2　亚硫酸盐溶液

　　常用的有亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠 (Na2S2O5)等。亚硫酸盐作果蔬半制品保藏剂是人们熟知的, 欧美等国在早期生产蘑菇制品时, 曾用它作蘑菇护色的漂白剂, 因它对多酚氧化酶有很强的抑制能力, 当SO2 浓度达10ppm时, 酶的活性几乎完全被抑制。从理论上讲,用量只要不超过0.01克分子浓度, 即无毒又无异味, 但从食品卫生上应要求SO2 在食品中的残留量愈少愈好, 如目前不少国家规定食品中SO2的残留量不得超过20ppm。美国的FDA则要求, 当食品中SO2 的残留量超过10ppm 时, 必须在包装上标明含量。

　　3.1.3　半肤氨酸溶液

　　将采摘后的蘑菇浸入0.4mmol半胱氨酸溶液30分钟后取出, 也有良好的护色效果。经此法护色的蘑菇经 4~6小时,菇色仍为白色,基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸护色处理后的成品,蘑菇色泽不如焦亚硫酸钠处理的那么白,略略偏暗,但是其真实感强, 汤汁清晰, 呈淡黄色,口味好, 基本上保持了蘑菇的风味。

　　Kahn对蘑菇和香蕉的研究发现, 半胧氨酸对多酚氧化酶具有复合作用, 同时还可作为还原剂抑制非酶褐变的发生, 表现为延迟褐变及降低褐变速度。同时蘑菇经半胧氨酸处理后, 补充了采后蘑菇的部分营养要求, 可延迟衰老进程,降低开伞和薄皮菇的比例。而且半胧氨酸作为人体必须氨基酸的一种 对人体无害,不存在残留问题, 用于食品生产是安全可靠的。因此半肤氨酸用于蘑菇护色也是切实可行的。

　　3.1.4　柠檬酸水溶液

　　把蘑菇浸入1%的柠檬酸水溶液中,也有防止蘑菇褐变的效果,但这个效果在短时间内消失, 因此没有实用性。而有效的办法是把蘑菇浸入1%的柠檬酸水溶液中以后, 同时加入少量维生素C,并抽真空使真空机中保持真空度在400mmHg三分钟后, 再把空气放入。由于真生致使柠檬酸水溶液渗入蘑菇中,从而驱出细胞间隙中的气体,抑制了褐变,起到了良好的护色作用。同时组织形态及风味都比没有抽真空加工的好,而且烫漂后的得率比没抽真空的提高5%左右。由于此种方法产品质量高,又能节约大批原料,而且符合食品卫生要求(无添加剂),因此在国外已广泛应用。

　　3.1.5　薄膜气调包装

　　将刚采摘的蘑菇立即放入0.06~0.08mm聚乙烯袋,每袋可放20千克,将袋口扎紧。由于蘑菇与外界空气基本隔断,因此亦可抑制酶促褐变的反应。另一方面,由于薄膜袋较薄,尚有一定的透气性,可使袋内维持低O2 和较高的CO2 浓度,蘑菇在一段时间内仍然能维持最低限度的呼吸作用,而不致于达到有害的作用。但是时间必须严格控制在4~6小时以内,此时测定薄膜袋内气体成分为O2:2%~3%,CO2:20%。若超过这一时间,由于袋内缺氧,蘑菇无法维持最低限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生。1989年中国出口美国的蘑菇罐头中毒事件系由此原因产生。

　　3.2　白灵菇

　　白灵菇采收后, 预煮前褐变是由酶促褐变和非酶褐变共同起作用的；预煮后发生的则是由非酶褐变引起的。

　　3.2.1　白灵菇护色方法

　　防止白灵菇褐变主要原理是破坏蘑菇体内的多酚氧化酶活动, 并控制引起非酶褐变的因素。有几种护色剂如焦亚硫酸钠、食盐、异抗坏血酸钠。并且较有效的方法是：

　　预煮前护色用0.1% 的食盐与0.03%的焦亚硫酸钠的处理有同样的效果,硫酸钠属硫盐,作为护色剂,是利用其所含的SO2控制褐变的,但会有SO2的残留存在对人体有害,因此选择0.1%的处理。异抗坏血酸钠具有较强的氧化性,可以和酚类物质争夺氧气,阻止氧气与酚类物质的酶促反应；柠檬酸可降低介质的pH并抑制单宁的褐变,二者配合使用对防褐变效果更好。

　　3.3  茶树菇干制护色

　　原因：茶树菇变色的主要原因是由酶促褐变、非酶促褐变或食用菌本身的色素物质被破坏引起的，导致蘑菇颜色发生变化。

　　3.3.1　茶树菇护色方法

　　选择CaCl2、柠檬酸（C6H8O7·H2O）、抗坏血酸（C6H8O6）3种抑制剂对茶树菇进行采后干制前的护色。具体做法有：随机称取新鲜茶树菇 80 g，浸泡于500mL不同浓度的褐变抑制剂水溶液中，室温（31～33℃）条件护色30min。取出，自然沥干30 min，放入热空气中60℃恒温干燥至绝干（恒重）为止。

　　3.4　鸡腿菇护色

　　鸡腿菇味甘滑性平,有益脾胃、清心安神等功效,常食有助消化、增加食欲[1- 2]。鸡腿菇色泽洁白,外观独特,脆嫩爽口,味道鲜美,深受消费者喜爱。但鸡腿菇不耐保藏,采后在常温下放置2~ 3d,菌盖以及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变,甚至腐烂,菌柄伸长,商品价值下降甚至丧失。
鸡腿菇的护色剂有以下几种：焦亚硫酸钠、VC、柠檬酸、氯化钠、EDTA-2Na、乙酸锌等等护色剂。

　　3.5　鸡腿蘑菇速冻护色

　　酶促褐变的发生必须具备3个条件,即酶、底物和氧,控制3个条件中的任意一个因素便可以达到控制酶促褐变的发生，生产实践中的底物和氧气均不易除去,所以抑制酶的活性特别是多酚氧化酶成为加工过程中控制酶促褐变的主要方法。采摘后鸡腿蘑的内在品质、外观、色泽会发生一系列变化,尤其是机械损伤部位更易褐变, 所以采摘后应及时用不锈钢小刀切去带泥土的根部和刮去菌盖上反卷鳞片, 将清洗干净的鸡腿蘑菇浸泡在弄好的护色液中进行护色。

　　3.6　脱盐双孢菇的护色

　　双孢菇也是属于食用菇的一个种类，它肉质肥嫩，鲜美可口，营养价值高，但双孢菇鲜品含水率高，采收后不能久贮，降低甚至丧失商品价值。
常用的护色剂有：二氧化氯，柠檬酸等等。

　　4　总结

　　近年来食用菌由于它的可食性和药用性在近年来有了广泛的研究，由于它会发生褐变使得其价值有所下降，所以近年来蘑菇护色技术受到了较为广泛的关注，并且大量的实验工作者在护色方面的研究也投入了精力，相信在未来的社会发展中这项技术将会受到更为广泛的关注。使得我们以后能够吃到更加可口的蘑菇。