1.原料的验收、漂洗：采收的猴头用剪刀剪去菌柄后再验收。猴头漂洗的目的主要是除去苦味。将猴头浸泡在水中，然后捞出挤干，如此反复数次，才能除去苦味。
    2.预煮：将洗去苦味的猴头放入0.1%的柠檬酸溶液中预煮10分，捞出倒人清水中冷透。
    3.盐渍：先在陶瓷缸底部撒一层盐，再将沥干水分的猴头装入缸中，装一层猴头撒一层盐。菇盐比为4：1。然后上下翻动3～4次，使盐、菇混合均匀。上面压石块，把猴头全部浸人盐水中。