(1)鲜菇采摘后极易氧化褐变和开伞，要尽快预煮、加工，以抑制褐变。
    (2)加工过程中要严格防止菇体与铁、铜质容器和器皿接触，同时也要避免使用含铁量高的水进行加工，以免菇体变黑。
    (3)掌握好预煮温度和时间，做到熟而不烂。预煮不足，盐分不易渗入，易使菇体变色、变质。预煮过度则组织软烂，营养成分流失，菇体失去弹性，外观色泽及口感变劣。预煮后要及时冷却并冷透方可盐渍，以防过熟而口感变差和盐水温度上升，使菇体败坏变质。
    (4)要选用精盐腌渍，食盐中硫酸钠和硫酸镁含量过高盐渍菇会产生苦味；且普通粗盐含泥土杂质，影响商品质。　　　　　　
    (5)加强水质管理，水质的好坏对产品质量有直接的影响。水质不好，微生物含量高，会给产品带来污染；含硫化氢等物质高，能使产品变色，风味降低。生产加工用水的水质必须符合国家饮用水卫生标准。采用天然水加工时必须采用净化或软化处理并经测定水合格后，才可用于生产。
    (6)控制好盐水pH。调节盐水的酸度，可以抑制酵母菌的生长，增强其防腐护色作用。因此，饱和盐水中必须加入适量柠檬酸，以调节盐水pH在3.5左右，以强化防腐和保色效果。