蟹味菇，又名海鲜菇、真姬菇、白玉菇，是近年来进入周年栽培的珍稀菇品之一。其菇形美观，色泽洁白，肉质脆嫩，味道鲜美，因含有螃蟹香味而得名，深受消费者青睐。
    蟹味菇食用部位主要是肥长的菌柄，菌盖较小，适于设施人为调控工厂化周年生产。蟹味菇的生产周期长达150天，其中菌丝生长和后熟培养为120天，长菇仅需30天。若在原基分化和子实体发育期生态调控稍有不适，就会出现菇座膨大，超过菇条比重，品质不达标，等级低，直接影响生产效益。
    蟹味菇设施栽培若要达到稳产高产、优质高效，应在生产中掌握好以下核心技术：
    一、栽培设施配套适用
   （一）栽培场地
    作为周年生产蟹味菇的场地，必须按照无公害、绿色食品条件的要求进行选址。产地要求达到4个标准：一是远离畜禽舍、厕所、医院、公路主干线和居民住所800米以外，交通方便；二是土壤不得含天然或人工合成性高的硝酸盐；三是空气大气层无污染；四是水源洁净无污染。
   （二）养菌室
    用于菌袋培养，单房面积70平方米，内设培养架8～10层，每室培养容量2万袋。室内要求干燥、避光、通风。安装控温制冷机组，可采用200帕风压轴流机；室内对角线上安装2台内循环机；出风口冷风应从培养架各层菌袋上方吹过，以利菌袋散热和释放二氧化碳。培养架之间走道宽1米，上方安装红色灯泡，用于作业照明。
   （三）育菇房
    菌袋培养生理成熟后转入育菇房培育出菇。单房面积60～70平方米，内设培养架7层，架长8～9米、宽1.2米，层距45～50厘米，床上铺木条或铁丝网。每房安装6～8匹高效节能制冷机，并设置内循环风机进行新风补充和废气排出，同时配备超声波加湿器。每个架层底部安装LED灯带，走道上方安装节能灯。
   （四）接种净化设备
    按照生产规模选用不同的接种净化设备。一般规模可采用接种箱接种，周年工厂化栽培应配置高效净化层流罩（FFU）和臭氧发生机。
   （五）生产机械设备
    包括培养料搅拌机、冲压装袋机、铲车、灭菌锅等。
    二、培养基制作合理达标
    培养基为长菇载体，装料容器有塑料罐和塑料袋两种，但以塑料袋装料比较方便。应选用低压聚乙烯原料加工的成型折角袋，袋折径宽18厘米、长35厘米，每袋装干料量600克，湿重1250～1300克。
   （一）培养基配方
    配方比例恰当有利于菌丝定植，并加快菇的发育，能达到高产优质效应。配方关键是碳、氮比例，要求碳含量为98.8%，氮含量为1.2%，这样有利于菌丝营养生长，使之尽快转入生殖生长，早出菇。原料、辅料要求新鲜、洁净、干燥、无霉烂、无虫蛀，生产用水应符合生活饮用水标准。
    合理配方为：杂木屑25%（其中粗木屑占2/3，细木屑占1/3），玉米芯25%，棉籽壳15%，甘蔗渣12%，麦麸13%，玉米粉5%，豆粕4%，石灰1%；培养料含水率65%，灭菌前pH值6.5～7。
   （二）制袋严格把关
    制袋包括拌料、装袋、打穴、灭菌4个工序，技术要点分别如下：
    ①拌料“三均匀”。即原料与辅料混合均匀，干料加水后干湿搅拌均匀，酸碱度均匀。
    ②装袋控制时限。操作速度以干物质加水后，从搅拌开始至装袋结束，每批时限不超6小时，超时会引起基质发酵变酸，营养成分被破坏。
    ③打穴封口严密。装袋后在料中插入13.5厘米长的塑料棒，用套环制口，棉花塞口，成袋后的料袋实长17厘米。然后将料袋排放于塑料周转筐内，每筐排放12袋。
    ④料袋灭菌彻底。装筐后的料袋推进灭菌柜。灭菌有常压高温灭菌和高压灭菌两种。若采用常压高温灭菌，灭菌时间以温度达100℃后保持18～20小时为好。若采用高压灭菌，在压力上升至0.05兆帕时，开阀排出锅内冷气，当指针降至零，再通入蒸汽，使锅内压力上升至0.10～0.12兆帕（温度121～123℃）时，保持120分钟，达标后降压至0.05兆帕，20分钟后打开锅盖，然后卸袋转入冷却间散热冷却。
    三、接种严格无菌操作
    采用接种箱接种，事先在箱内点燃气雾消毒盒，进行雾化消毒，然后料袋进箱接种。周年工厂化栽培应在高效净化层流罩（FFU）下的滚筒流水线上接种，称为流水线接种。
    接种前工作人员换鞋更衣、洗手烘干后进入风淋间，从过道走进净化接种间。蟹味菇菌种分为木屑固体菌种和枝条菌种两类，周年规模生产多采用枝条菌种。接种时操作人员将经过强冷间的料袋周转筐置于滚筒流水线上，输至接种平台。接种时打开袋口棉花塞或塑料盖，拔出原装袋中的塑料棒，迅速将枝条菌种插进料中，或将木屑固体菌种塞进2小块，并在料面撒上菌种屑，顺手盖好袋口。接种后的料袋通过滚筒流水线输向出口处。
    接种操作有4个要求：一是灭菌后料袋内的料温要求在26℃以下方可接种；二是接种动作要求快速敏捷，缩短菌种在空间暴露的时间；三是每批菌袋接种结束后，要求进行一次打扫，清除接种过程中的残留物，保持场地洁净；四是每天晚上必须开启臭氧发生机1小时，使臭氧与净化空气内循环，进行净化消毒。
    四、菌袋培养科学管理
   （一）发菌培养
    接种后的菌袋连同周转筐，由铲车送进培养室内的架层上，进行菌丝发育培养。蟹味菇属于低温类品种，菌丝日生长速度在25℃环境中仅2.1毫米，低于其他菇菌的菌丝长速。菌丝培养阶段最适合的温度为20～21℃，空间相对湿度在70%以下。注意避光培养，作业照明采用红色灯泡，尽量缩短照明时间。培养室内对角线上的2台内循环风机采取间歇运行，以促进室内的空气内循环，有利于菌袋散热和释放二氧化碳，提高培养的同步性。
   （二）后熟培养
    蟹味菇菌袋培养与其他菇菌品种的有别之处是需要后熟培养。菌丝后熟和生理成熟是同一概念，只有生理成熟的菌袋，在适宜的环境条件下才能提高出菇率。后熟培养关键技术如下：
    ①后熟培养时间。蟹味菇接种后一般菌种定植期12天，菌丝发育生长期33天，后熟培养期需要75天。通常掌握菌丝长满袋后，再培养70～80天，整个菌丝培养周期约120天。
    ②后熟期生态条件。后熟培养的适宜温度，应比菌丝发育期的温度高2～3℃，因为这个时期菌丝呼吸强度、耗氧量、放热量比原来相对降低与减弱。因此，后熟培养期间的最适温度为22～24℃，空间相对湿度应控制在70%；并要求100勒光照强度，加强内循环，补充新鲜空气。育菇房内二氧化碳浓度降至1800毫克/升，有利菌丝体从营养生长向生殖生长过渡。
    ③生理成熟有效积温。蟹味菇生理成熟需要有效积温。菌袋是否生理成熟，菌龄只是参考指数，更重要的是菌袋有效积温是否达到2500～2800℃（积温计算方法：天数×日平均温度=有效积温，如120天×23℃=2760℃）。只要按照恒定温度培养菌袋，其菌袋的有效积温就能如期实现。如果培养温度过低，积温达不到，就会影响后熟培养的成熟度。
    ④生理成熟的标准。蟹味菇菌丝生理成熟规律，菌丝体生理生化和物理性状特征的数值指标，现在还不能量化。通过综合分析，其衡量菌袋生理成熟的标准应掌握以下3条：一是菌龄（从菌袋接种日起培养至后熟结束，称为菌龄）。一般高产优质的菌株在适温环境条件下，其菌龄为120天。二是形态。菌丝遍布全袋，长势旺盛，培养基与料交界间的空隙稍有不平状；基质较硬，略有弹性，手拍有“嘭”的响声；抽样切开，其菌块剖面菌丝断面整齐，闻有香味。三是色泽。袋面出现黄色水珠，袋壁菌丝由浓白色转为土黄色，色纯密集、无色斑，袋面无微红菌丝。
    五、出菇管理生态控制
    蟹味菇是工厂化生产周期最长的品种，发菌培养需120天，出菇至采收仅有30天。出菇管理必须满足其特殊要求，才能达到高产优质。一般18厘米×35厘米的菌袋，装干料量600克，应采收鲜菇400～450克，高产达500克以上。。
   （一）掌握不同生长期
    蟹味菇子实体生长发育分为诱导期、现蕾期、伸长期、成熟期4个阶段，各个阶段对环境条件要求有一定差别。
   （二）适时搔菌催蕾
    菌袋生理成熟时，外表壁面起少量皱纹，基质有松软感，达到该标准时，进行搔菌操作。操作时挖掉原接种块，并搔除周围的一层薄的菌被即可。搔菌能促进一次性同步整齐出菇，然后进行10℃左右低温刺激，一般温差4℃左右进行催蕾。从开袋搔菌后到现蕾需要10～15天。
   （三）育菇环境控制
    催蕾结束进入子实体生长发育阶段，管理上掌握好4个要素：一是恒定适温。长菇阶段应将房内温度调节在13～15℃，以促进子实体加快发育。二是控制湿度。出菇期间房内空间相对湿度保持在90%～95%。工厂化生产通过超声波微喷，自动增湿。一般规模栽培可采用地面喷水或在菌袋表面覆盖湿的无纺布，基本能达到所需空间相对湿度要求。喷水要随着气候变化做到“少喷勤喷，干燥天多喷，雨季空间湿度大则少喷或不喷。”三是调节通风。蟹味菇比较耐受二氧化碳，工厂化设施栽培通过内循环机控制，每1小时自动间歇运行换气，补充新风3～5分钟。一般规模栽培，在白天菇房内喷水作业时，将菇房门与缓冲室的门打开通风即可。四是光线处理70立方米容积的育菇房要安装一盏40瓦节能灯，每个架层下面安装相应的环保型LED灯管若干支。子实体进入发育期适用蓝色光源照射，并采用间歇光照法，有利菌柄抽长，抑制菇盖开伞。白天进入菇房操作时打开红灯即可。
    六、产品及时采收加工
    蟹味菇的成熟标志：菌柄圆肥，长度13～15厘米；菌盖帽状，直径1.5～2.5厘米。采收时用利刀接近培养基处割下，然后削净蒂头残留物，并疏理菇条，分级后用卫生透明白色塑料袋包装，鲜品应市。（古田老科学工作者协会 丁湖广）