鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，食疗价值高，经济效益好，近两年发展迅猛。湖北省枝江市食用菌协会的科技人员努力探索鸡腿菇的最佳栽培模式，他们创造的波浪式栽培模式产量高，效益好，值得推广。下面将波浪式栽培模式技术要点简介如下。 

    波浪式栽培模式，即在铺料播种时，将床面的培养料设置成一种起伏不平的波峰和波谷，形似水面波浪。此种栽培模式最大的优点在于：一是设置波峰和波谷增加了床面出菇的表面积，与平面栽培床面相比，出菇面积增加了50％以上。二是对床面和料内的小气候环境能进行有效地调控。通气供氧，排除料内有害气体，调控料温等方面均优于平面栽培法。三是在不增加任何投资的前提下，栽培的单位面积产量可提高30％-40％，原材料的生物转化率显著提高，经济效益明显增长。 

    操作实施方法：生产前期的配料、发酵、栽培场地的整理与消毒和栽培后期的各项管理工作等生产程序与常规栽培方法相同(下面有具体介绍)。不同点在于：一是厢面宽度设计为120厘米，有利于提高普通农用薄膜的利用率。二是采用分层播种，即二层料二层种，提高发菌速度。三是在铺料播种时，呈纵向在厢面按等距离铺成各30厘米宽的三条料，料厚10厘米，中间留出两条各15厘米宽的空隙暂不铺料。料面稍整平后，播上用种量1/3的菌种，然后在料面铺一层15厘米厚的料，同时将预留空隙处铺3厘米厚料，随即将料面整理成半圆形(龟背形)，使其形成波峰和波谷，波峰高22厘米，波谷底宽15厘米。最后将剩余的2/3菌种均匀地播满料面，用木板轻轻拍平，盖上薄膜、草帘，保温保湿，发菌管理。经15天-20天，料内菌丝长入料内一半或2／3时，及时覆盖经人工改良后的覆土。波峰、波谷的覆土厚度达5厘米，覆土后15天-18天，在波峰和波谷各处可大量出菇。试验证明，鸡腿菇覆土厚度在5厘米左右时，长出的菇个体肥大，柄粗短，开伞迟，产量高，质量好，价高而畅销。 

    二、发酵方法及质量标准 

    利用稻、麦草栽培鸡腿菇的原料发酵方法是： 

    1．原料预湿用来栽培鸡腿菇的稻、麦草必须是新鲜，干燥，无霉烂变质，未被雨淋，金黄色或黄白色的隔年陈草或存放期在2个月以上的当年草。建堆前，料草必须充分预湿，方法是将草捆放在水中浸泡1小时-2小时，或者将草捆散开后用水反复泼浇，边浇水边翻草，使草充分吸足水分，然后将草收拢上堆24小时，沥去多余水分。添加的干牛粪、干鸡粪也要预湿。 

    2．建堆发酵建堆时，先铺一层厚20厘米的料草，然后铺一层粪，再将尿素、饼肥、麦麸、玉米粉等含氮量高的辅料按等份分层均匀撒入料内，其上再铺一层厚20厘米的料草，接着加粪肥和辅料，如此循环堆叠，直至堆成高1．5米，宽2米-2．3米，堆顶龟背形，四周垂直的料堆。料堆不宜过高过宽，否则不仅操作不便，而且透气性差，容易产生粪臭味和厌气发酵，使料生熟不匀。但料堆太矮太窄，则边料多，料不易腐熟，影响质量。水分调节做到下层不浇水，中层少浇水，上层多浇水，以堆建好后四周有少量水溢出为宜。 

    3．翻堆方法及目的共需翻堆4次，一般第一次翻堆距堆料期约6天进行，以后间隔5天、4天、4天各翻堆一次，总发酵期18天-20天。具体操作方法是将表层和四周的料翻到料堆中间去，将原堆在中间的料翻到外围，这样上下内外相互交换位置，抖松调换。第一次翻堆到第三次翻堆，堆的宽度各收缩15厘米，最后一次翻堆时料堆宽度再恢复到2米。翻堆时的水分调节遵循"一湿、二调、三看"的原则，即第一次翻堆时水分要加足，第二次翻堆时适当补充水分，第三次以后要看料的干湿状态决定是否加水，料的含水量控制在65％左右为宜。从第二次翻堆起应分层喷洒杀虫、杀菌药剂，彻底杀灭料中的病虫害。 

    第一次翻堆时分层加入过磷酸钙、石膏粉或碳酸钙，第二次翻堆时分层加入石灰粉，增加料内的矿物质元素和调节酸碱度。 

    为什么要进行多次翻堆呢?第一，使培养料能腐熟均匀一致。第二，因为料堆在发酵过程中，依据料温分为三个不同的区域，即四周为干燥冷凝区，中间为好氧发酵区，底层为厌氧发酵区。如果不加以翻堆调整，原料就会生熟不匀。此外，料堆内温、湿、气三者之间的关系是相辅相存的，即发酵期堆内料温的高低，主要是各种有益微生物繁殖活动的结果，微生物繁殖量越大，活动越旺盛，料温就越高；而微生物繁殖量的大小又靠充足的氧气和适宜的水分去调控，氧气和水分的补充也需要翻堆才能解决。 

    优质发酵料的质量标准①料的颜色为咖啡色或茶褐色；②料松软有弹性，腐熟适中，草茎轻拉即断；③粪、草混合均匀一致，无氨味、酸臭等异味，而是有一种菇的清香味；④无杂菌、虫害，无大的生粪块；⑤料内产生有大量的白色高温放线菌；⑥料的含水量确保为62％-65％，pH值6．5-7。

    三、发菌期的管理 

    鸡腿菇栽培过程中，发菌期的管理是一项至关全局的管理环节。现就自身的种菇经验，将发菌前期、中期和后期的管理要点综述如下： 

    1．发菌前期的管理鸡腿菇菌丝体生长的温度是3℃-35℃，最适温度为24℃-28℃。播种后菌种能否顺利成活定植、吃料生长，将料温控制在20℃-30℃是最首要的管理工作。播种后1天-7天为发菌前期。第1天-3天的管理重点是保湿、控温和换气。保湿的方法是覆盖好薄膜，若遇到雨天还要做好排除积水工作，防止雨水浸入料内。控温的措施主要有：①勤检查，将膜内料温控制在24~C-28℃，最高不能超过30℃；②料温偏高时，可加厚棚膜上草被或在草被上淋水降温；③可将菌床中间薄膜适当升高15厘米-20厘米，揭开两头薄膜通风散热，加速膜内空气流通。波浪式栽培的可直接揭开两头薄膜散热降温；④遇上低温寒潮天气，应将薄膜盖严，疏散膜面覆盖物，增加光照度，提高料温。播种后4天-7天，菌种块的新生菌丝已萌发齐全，开始定植吃料，向料内生长，此时期则以换气为主，每天通风不得少于2小时，促使菌丝快速封面，适当降低料表面湿度，使料表面稍干燥，减少杂菌污染。膜内料温控制在24℃-28℃，空气相对湿度70％-75％较为理想。 

    2．发菌中期的管理播种后8天-12天为发菌中期，也称为料层发菌期，菌丝吃料并在料内纵横生长。管理重点应以小通风为主，大通风为辅。此期的料温应控制在28℃以下，空气相对湿度为75％左右。若自然温度超过30℃，晴天中午前后，薄膜两头应揭开，搭建的遮阴棚应尽量起到遮阴控温的作用，如遮阴度不够，应加厚覆盖物，同时对棚上覆盖物喷水降温，使棚内小气候处在一个阴凉的环境之中，确保料温处于适温范围。如自然温度在15℃以下，应盖好薄膜少通风，尽量利用阳光热能提高膜内料温，使菌丝正常生长。此外，发菌中期也是病虫害的易发期，如发现螨类害虫，可用1：1000倍杀灭菊酯或三氯杀螨醇，1：1500倍克螨特进行防治；如发现菇蚊、菇蝇等害虫，可用浓度为100单位二嗪农喷施防治；如发生毛壳菌和小菌核病以及毛霉、木霉、曲霉等杂菌污染，可用300倍波尔多液、500倍克霉灵或800倍甲基托布津直接喷施病区防治。 

    3．发菌后期的管理播种后13天-20天为发菌后期，也是养菌阶段。此期料内的温度控制在24℃-28℃，空气相对湿度70％-75％。为了使料层内菌丝充分健壮生长，适应覆土后的环境条件，可将料层用木棒撬动一次，增加中、下层料内的氧气供应，有利于复壮和加速菌丝生长。后期加强通风换气，确保棚内和料内的温度正常，控制料面湿度，病虫害就不易发生。 

    四、出菇期的管理 

    鸡腿菇出菇期的管理直接关系到生产的产量、质量和经济效益。管理重点如下： 

    1．温度管理鸡腿菇子实体形成与温度关系很大，自然温度低于8℃或高于30~C，子实体均不易形成，16℃-24t子实体发生数量最多，产量最高。温度偏低，子实体生长慢，但菌盖大且厚，柄短结实，个体肥大粗壮，品质优良，贮存期长；温度偏高，子实体生长快，菌柄伸长，菌盖变小、变薄，品质降低，极易开伞自溶。因此，出菇期自然温度应控制在10℃-28t为宜，遇到高温或低温天气，一定要做好降温或升温工作。 

    2．水分管理能否获得鸡腿菇的优质高产，除了调控好温度外，水分管理则是重中之重。水分管理的一个方面是喷水技术。床面覆土后，应在2天-3天内分多次将土层逐步调湿，含水量达到18％左右。标准是土粒无白芯，手握成团，触地能散，不粘手为宜，使菌丝能迅速伸入土层，并在土层中生长。以后则结合温度、土层含水量和菌丝生长的情况，采用轻喷勤喷的方法补充水分，保持土层呈湿润状态。经10天-15天，床面子实体原基大量形成后，喷水量逐渐加大，满足子实体生长发育对水分的需求。随着子实体的生长发育和膨大，每天每平方米喷水量达2000毫升-2500毫升。一潮菇结束后，停水2天-3天，以利菌丝恢复生长，下一潮菇长出后，逐步加大喷水量，周而复始地进行管理。另一方面则是对空气相对湿度的管理。出菇期菇房或菇棚内的空气相对湿度要求达90％-95％，如果空气相对湿度低，子实体鳞片增多，菇体无光泽，组织疏松，重量也轻，将严重影响产量和质量。水分管理的原则概括起来为："结菇水要多，出菇水要稳，转潮水要重，维持水要补，空气水要勤"。能将这五句话的含义悟通悟透，水分管理的技术也就真正到位了。 

    3．通风管理鸡腿菇是一种好气菌，生理活动中的呼吸作用十分旺盛，吸收氧气，放出二氧化碳。鸡腿菇的通风管理与其他菇类有所不同，即通风量不宜太强，否则，菇体表面的鳞片明显增多，影响商品外观。床面喷水时一定要大通风，喷水结束后，也不能急于关闭门窗，至少要待1小时左右再关闭门窗和覆膜。温度较高时，菇房的门窗、大棚或小拱棚的两头均应先挂上湿草帘后通风，尽量保持菇房内有一个较高湿度的环境。阴雨天空气湿度高，可适当延长通风时间。总的原则是，既要保持菇房内空气新鲜，氧气充足，又不使小气候环境在短时间内发生较剧烈的变化，小环境处于相对稳定状态，这样的环境条件有利于子实体的正常生长发育。