一、干制

 

干制可以晒干。准备晒干的平菇，采前必须控制喷水，采收嫩些，从而干菇香味浓，质量好。采后将菌褶向上，单层放在竹筛上，一般经2个晴天就可晒干。

 

干制也可以烘干。可用焙笼、烘干房、烘干机进行烘干。烘前按菇体大小、厚薄分开、菇柄朝下，菇盖大的可切片，分别摊排于烘筛上。也可先日晒几小时再烘干。先将烘房（机）加热至40℃左右，待内部的湿气排出后再移入烘干架。大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持35℃左右，继续烘1~2小时即可。烘焙过程中，温度是关键。若温度过高，容易烧焦，从而导致干菇色泽和风味都不好，如温度急剧地升高达75℃以上，菇盖极易开裂、卷曲，也会影响成品外观。此外，还要注意烘房（机）的排气状况，若排气不良，菇色会变黑。

 

 

二、腌制

 

腌制时，先配好16%~18%盐水溶液，然后把菇脚切除，去除稻草等沾附物，用清水洗净，随即浸入盐水中。经10分钟脱水，菇体发软，韧性增强，减重达20%左右。在盐水中经半个月，菇体继续脱水，减重25%左右，此后重量基本上保持平衡。食用时，捞起用清水漂洗，即可做菜，其风味和色泽基本保持不变。腌制既可暂时保藏，又可防止搬动时菌盖破碎。

 

 

三、制罐

 

步骤如下。将无病虫、杂质、单朵平菇用水洗净；将洗净的平菇放入含1%的柠檬酸、2%的食盐沸水中，杀青5秒钟捞起；杀青后的平菇放入标准饮用水中漂洗、冷却，把漂洗后的平菇分装于罐头瓶中，每瓶净重350克；每瓶加入4%盐卤至瓶满，然后封口；在2巴的压力下灭菌15~20分钟；在25~28℃条件下保温5昼夜，或在22~25℃条件下保温7昼夜，检验是否变质。

 

 

四、菇味酱油

 

将平菇预煮液用绢布或四层纱布过滤，放在夹层锅内浓缩，随时撒去泡沫，待浓缩至原体积30%时，用碳酸钠把浓缩液的酸碱度调至pH6.5左右。此时放入25%盐，加热搅拌，用酱色调至酱油色，倒入缸中静置1周，让杂质沉淀。然后取其澄清液，就是平菇酱油了。每100公斤酱油中加苯甲酸钠、焦亚硫酸钠各60克，搅拌溶解防腐，然后分装于灭菌的玻璃瓶中，加盖密封保存。

 

 

五、糖醋平菇柄

 

把鲜平菇（用干菇应先充分浸泡）1公斤洗净晾干，放入料液（配制法：水100毫升，米醋200毫升，砂糖300~600克）桶内，料液需要浸没平菇柄。然后盖好桶盖，密封40天左右就可以完成了。

 

 

六、五香平菇干

 

把鲜平菇洗净切成长条，放在太阳下晒蔫，置于干净的竹筛内晒至八成干。然后把平菇放入盆内，撒上五香粉，用手搓至柔软时装入干净坛内。放一层平菇干条，撒一层盐，压实，放在阴凉干燥处，1周后就可以分装在各类容器中了。

 

 

七、平菇什锦菜

 

平菇10公斤，大头菜、豇豆、芹菜各24公斤，咸竹笋10公斤，生姜、大蒜瓣各1公斤，安息香酸钠100克。把平菇、大头菜洗净沥干，切成丁块。芹菜去叶洗净，用清水泡2小时，捞出沥干，切成2~3厘米长。豇豆洗净切碎。咸竹笋用清水泡2天，每天换水数次，除去咸味，沥去水分，切成小块（也可用鲜笋直接切块）。将上述处理好的原料放入上等酱油中，浸泡3天（浸没为宜）取出，再加入生姜、大蒜和安息香，充分拌匀，放入容器内，密封一个月就可食用。

 

 

八、平菇汤粉

 

选用肥嫩平菇菌柄和残次香菇，清除杂质和霉变部分，在水中洗净沥干。再将平菇柄和香菇分别在清水中烫漂5~8分钟，用冷水冲凉，及时焙干。对它们分别进行粉碎，然后将各种原料按下列比例进行混合。平菇粉12%、香菇粉8%、精盐45%、白糖8%、洋葱粉1.5%、大蒜粉1.5%、生姜粉1.5%、胡椒粉2%、葱段0.3%、紫菜丝2.7%、可溶性淀粉5%、复合味精10%，琥珀酸钠2.5%。

 

 

九、菇味蛋松

 

把选好的平菇柄洗净、烘干，磨成细粉。再将鸡蛋打入容器内，搅匀，然后加入配料。每公斤蛋液加干菇粉60~80克，精盐25克，蔗糖50克，酒30克，味精20克，充分打匀。将锅中植物油加热至四成熟时，即可将蛋液通过细眼筛均匀地漏入油锅中，蛋液受热成丝向上浮起，用漏勺捞出，控干余油。然后速将蛋丝搓成细丝，拌入蔗糖，在文火上炒3~4分钟，让它自然变凉就可以了。