毛木耳又名黄背木耳、粗木耳等，起源于我国并广泛分布于我国各省，在南美洲和北美洲也有分布。黑木耳又名木蛾、云耳、光木耳等，多分布在北半球温带地区，以中国产量最高，单片子实体为深褐色或褐色，呈耳状、叶状以及鳞片状。毛木耳与黑木耳富含碳水化合物、粗纤维、多种氨基酸和矿物质元素，以及多种活性成分，包括多糖、蛋白质、黄酮苷、不饱和脂肪酸等，具有抗血栓、抗氧化和降血脂等作用。

    南京财经大学食品科学与工程学院，农业农村部食用菌加工重点实验室专家选取富含多种生物活性成分的毛木耳和黑木耳为原料，分别制作毛木耳面条、黑木耳面条，开发功能性主食产品，为食用菌的深加工和功能特性的开发提供技术支撑。

    1、木耳粉对面团流变特性的影响

    木耳粉质量分数对面团热机械学特性的影响

    1）木耳粉质量分数对面团蛋白组分热机械学特性的影响

    随着毛木耳粉质量分数的增加，面团形成时间呈缩短趋势，添加黑木耳粉面团也表现出相似规律。当毛木耳粉质量分数从0%增加到20%时，面团稳定时间呈缩短趋势；当质量分数从20%增加到40%时，面团稳定时间无显著变化（P＞0.05）。当黑木耳粉质量分数从0%增加到10%时，面团稳定时间呈缩短趋势；当质量分数从10%增加到30%时，面团稳定时间无显著变化。

    2）木耳粉质量分数对面团淀粉组分热机械学特性的影响

    毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至30%时，C3显著下降（P＜0.05）。回值通常用来描述直链淀粉链的重结晶性，毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至10%时，回值显著降低（P＜0.05）。添加毛木耳粉、黑木耳粉γ均先减小后增加，毛木耳粉质量分数为20%时淀粉破损程度与对照组无显著性差异（P＞0.05），黑木耳粉质量分数为5%时淀粉破损程度最小。随着毛木耳粉质量分数的增加，β呈减小趋势，黑木耳粉表现出相同趋势。

    木耳粉质量分数对淀粉糊化特性的影响

    毛木耳粉质量分数从0%增加至10%时，峰值黏度显著降低（P＜0.05）；从10%增加至30%时，峰值黏度显著升高（P＜0.05）；从30%变化到40%时，峰值黏度显著降低（P＜0.05）。随着毛木耳粉质量分数的增加，谷值黏度呈先上升后下降的趋势，质量分数20%和30%组最大。

    木耳粉质量分数对面团动态流变学特性的影响

    较高的G’、G”和tanδ表示面条制作性能较好，毛木耳粉质量分数越高，G’和G”越大、tanδ越小；而黑木耳粉质量分数为5%、10%时更适宜制作面条，可能会使煮熟的面条更耐咀嚼。

    2、木耳粉质量分数对面条质构、蒸煮损失率、色泽和感官品质的影响

    随毛木耳粉质量分数增大，抗拉伸力呈先上升后下降的趋势，质量分数为20%时抗拉伸力最大；在黑木耳粉质量分数为10%时抗拉伸力最大。随毛木耳粉质量分数增大，延伸性先上升后下降，质量分数为20%时延伸性最好；黑木耳粉质量分数为10%时延伸性最好。在毛木耳质量分数为20%时，毛木耳面条的咀嚼性最接近小麦面条（对照组）；黑木耳粉质量分数为10%时咀嚼性最佳。综上，质量分数为20%的毛木耳面条和质量分数为10%的黑木耳面条质构特性最优，一定量的木耳多糖能够增加面条煮后的坚实度，这与流变学特性测定结果一致。

    3、木耳面条的营养价值评价

    普通面条的总氨基酸含量为8 410.86 mg/100g，毛木耳面条为9 295.42 mg/100g，黑木耳面条为8 580.07 mg/100g。与普通面条相比较，毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面条提高了8.85%，普通面条的总必需氨基酸占总氨基酸含量的24.78%，占总非必需氨基酸含量的32.93%；毛木耳面条分别占29.65%和42.16%；黑木耳面条分别占26.44%和35.94%。

    结论

    对木耳面条品质及营养价值分析表明，毛木耳粉最佳质量分数为20%，黑木耳粉为10%，此时毛木耳面条、黑木耳面条的感官评分最高，蛋白质和膳食纤维含量显著提高。相比于普通面条，毛木耳面条总必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面条提高了8.85%。毛木耳面条必需氨基酸/总氨基酸为29.65%，必需氨基酸/非必需氨基酸为42.16%，黑木耳面条分别为26.44%和35.94%。毛木耳面条的氨基酸组成更接近于FAO/WHO的理想蛋白质条件。（来源：食品科学）