采收:当羊肚菌整菇长至 7~12cm,菌帽网眼充分张开,由硬变软时即可采收。用手指捏住菌柄基部,轻轻扭转,松动后再向上拔起。采大留小,避免损伤周围小菇蕾,轻拿轻放。羊肚菌在成熟后若不及时采收其重量也不会增加,还会出现菌肉变薄、香味减弱,严重影响品质,因此切不可贪大。
采收后的羊肚菌要先将菇体上附带的杂质去除干净,再按照不同等级分别存放,采菇用的篮子和框底内部应铺放卫生纸或茅草等柔软物,盛装器具应清洁卫生。
将羊肚菌按顺序排叠,轻取轻放,以免擦伤或碰碎菇体表面,每篮放菇数量不宜太多,以防压伤菇体,影响到产品外观和降低等级。
剪柄:剪柄长短应根据羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌质、羊肚菌面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级,这对成品羊肚菌干的品质和干羊肚菌的所得率影响很大,也影响着羊肚菌的销售价格。
1)羊肚菌面小、肉薄、脚长的,以去糠为宜(保持全脚);
2)羊肚菌面大而圆、肉薄、肉质松软的,可取其半脚(即剪去羊肚菌脚的一半),取值范围为1~1.5厘米左右;
3)羊肚菌面大而圆,肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下约0.5厘米左右。(方法仅供参考)