1. 采收

 

及时采收，清除杂质，要求菌盖直径为1.5厘米，柄长15厘米，菇体洁白完整。

 

2. 预煮

 

预煮液采用5-7%的盐水，用柠檬酸将pH值调至4.5。煮沸后将菇体倒入并翻动，菇水比例为1：2，4分钟后将金针菇捞出，用流动水快速冷却，待温度降为15℃以下时，捞出沥干水分。

 

3. 腌渍

 

分为高盐处理法和低盐处理法。

 

高盐处理法适用于高温季节，用盐量占菇重的50%。方法：先在缸底撒2-3厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平，使其厚度为6-7厘米，再一层盐一层菇放至缸满为止，最上面一层用盐封顶，并注入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体（防腐护色液配方：偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%）。缸上加盖用纱布和竹片制成的直径略大于缸口的隔离层，上面用石块等重物压住。

 

低盐处理法适用于冬天，方法：将预煮处理过的金针菇控干后，在饱和的食盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，然后沥干过秤直接装桶，并注入饱和盐水和防腐护色液。腌渍一般需要25-35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。

 

4. 管理及装桶

 

装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出，称重后装桶，注满饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸将pH值调至3.5。