食用菌生产成功与否，其风险主要体现在制种期间，制种如果造成损失（杂菌污染等原因），直接影响着经济效益。为此，在食用菌生产过程中，一定要严格把关，按规定严格操作，尽量的减少损失，从而提高经济效益。根据这几年技术指导与咨询发现了一些问题，现总结如下，以供菇农参考，希在今后的食用菌生产中引起注意。
　　1  菌种质量
　　1.1  优良品质菌种的表现特征
　　①长速：任何食用菌的种、品种在一定的环境条件下有其固有的长速。因此优良品质的菌种要有一个正常的长速。
　　②长相：任何食用菌的种、品种在一定的环境条件下有其特定的长相，这里最易于肉眼观察的是气生菌丝的多寡，菌落菌丝体的薄厚，菌丝的丰满程度，菌落边缘的整齐度，色素多寡等。优良的品种菌种气生菌丝量正常；菌落均匀，菌丝丰满，菌落边缘整齐，有色素。
　　③气味：优良品质菌种有黑木耳特有的清香气味。
　　1.2  菌种质量下降或退化的表现特征
　　①长速减缓：退化的品种，其菌种培养期间长速往往是变缓慢，而不是加快。
　　②长速不均一：退化的品种，其继袋培养物之间长速不同，不能同时完成培养。通常出现菌落生长速度不一致，菌丝体“吃料”速度减缓或不“吃料”。
　　③长相不均一：退化的品种，其继代培养物气生菌丝稀疏或出现扇变菌落，菌落变稀薄，菌落边缘不整、齐，菌丝干瘪，菌落上过早形成色素。
　　④气味：黑木耳气味变淡。
　　⑤在出耳管理过程中表现为出耳期不一致，耳潮不明显，畸形耳比例上升，产量下降，对不良环境或杂菌的抗性降低等现象。
　　1.3  菌种老化　菌种老化是菌龄过长而出现的生理衰退现象。
　　①菌种老化的原因：一方面菌种长期低温（4℃）保藏，菌丝体生理代谢活动极其缓慢，但并未完全停止，一系列分化发育的生化途径无法正常进行，一些细胞器的功能受到抑制，胞外酶分泌能力或活性降低；另一方面，一些菌种长期以菌丝块移植方式多次在人工培养基上继代培养，没有及时复壮，导致菌龄延长。
　　②菌种老化的表现特征：老化的菌种易出现菌丝体生长速度减缓，菌丝体色泽变暗，菌落过早分泌色素，“吃料”速度慢，出耳提早，耳片变薄等现象。木耳正常菌种的菌丝体在长满菌袋（瓶）后5～10d，在适度光照条件下才形成原基，而老化菌种通常在接种到培养料中5～10d，便形成大量原基，耳片常薄而小。
　　2  生产菌种的相关材料
　　无论生产什么食用菌，菌种的好坏直接影响着经济效益，而菌种的优良与否，国家在此方面制定了一些菌种的标准法规规范菌种进入市场。从而要求每一个菌种进入市场需有一整套的相关资料匹配（生物学特性、菌种的代数、菌种的稳定性、菌种的各种酶的指标检测、鉴定证书等）。这样首先可以保证菌种的可靠性能。而现在的市场菌种管理比较混乱。菌种的质量不过关，代数超代培养，甚至无限制的转代，从而导致制种的失败，严重的影响了食用菌的产业发展。为此，首先加强科技知识的普及，尽量的深入到农户，手把手的教会菌户，让他们懂得应如何严格操作，才能达到较高的经济效益。其次，各地根据情况制定相应的法规，加强菌种的管理，杜绝假、劣、次菌种进入市场。
　　3  严格控制菌种的代数，不可超代培养
　　就黑木耳菌种而言：母种转接一级菌种，不可超过四代，否则将失去原有的生物学特性。一级菌种培养基的选择也影响着菌种下一步的生产，通常使用的常规培养基PDA，但从生产而言，应选择一些混合型培养基，培养基中的每一个成分应按比例加入。不可盲目乱加入，如果营养元素中的碳氮比失调，有可能导致菌丝的徒长，不易结实或产量低等后果。为此，培养基的选择应有科学的依据，这样才能保证菌种的优良特性不发生改变，保持菌种的稳定性。
　　4  三级菌种配方至关重要
　　主要是培养基中的碳氮比要适当。在营养生长阶段，碳氮比值以20∶1为好；进入生殖生长阶段后，碳氮比值以40∶1为好。由于食用菌的种类和培养基不同，最适的培养基碳氮比也有所差别。如香菇的木屑培养基为25∶1，而段木培养为260～600∶1。碳氮比值过大，会抑制原基分化，为此，在加入氮源的同时，适当调整碳源的浓度。目前，有的地方在黑木耳培养基中加入大量的尿素，出现了很多问题，其中，按正常4.5～5kg鲜品黑木耳可以晒0.5kg干木耳，而加入大量尿素后，4.5～5.5kg鲜品黑木耳才晒0.25kg干木耳。我认为无论哪一级配方都应按科学的合理的配制，随意的乱加营养物质，必然导致比例失调，影响产量。
　　5  菌袋的装袋、封口和培养方式应严格注意
　　主要是针对池栽黑木耳菌袋的装袋方式和封口提出几点建议。目前，各地都生产地栽黑木耳，各地的装袋和封口各不相同，在此就不一一列举了。无论如何装袋和封口，最终目的应是相同的。首先，地栽木耳袋应装的非常紧密，菌丝生长满袋后，培养基与菌袋不能分开，以防菌袋划口之后杂菌侵入，感染菌体导致木耳减产。其次，菌袋封口无论采取什么封口方式，前期保证菌袋不受到污染，便于菌丝生长，通气良好等。后期菌袋下地便于操作，减少污染。这几年笔者已大面积推广一种装袋和封口方式。自研制了一种装袋机，其特点能够一次性完成装袋、扎眼、装袋密度和高度相同一致的特点，袋扣着放入锅内进行灭菌，在无菌条件下，将棍拨除，接入二级菌种直至将口封住，就可以在培养室内进行培养，温度适宜约30d即可满袋（17cm×33cm）。这种培养方式使用二级菌量较大，但其发菌快、菌龄一致、下地摆袋方便、易于操作、袋菌不分开等很多优点。
　　目前，出现了很多采取无棉盖体封口方式，污染率较高，并呈上升趋势，其原因：①无棉盖体中的海绵不过关，起不到过滤杂菌的作用。②有大部分使用的无棉盖体中的海绵灰尘较多，没有清洗导致污染。③无棉盖体的上下口的不严，导致污染。
　　6  三级菌在培养期间
　　目前，出现的问题也较多，有很多生产黑木耳的耳农因家房屋面积小，而生产菌袋多，摆放菌袋时，将菌袋垛至4～7层，房屋内温度高达25～27℃，每垛之间间隙太小，励口上通风不良，出现了烧菌现象，菌种老化、吐黄水、感染杂菌等。笔者认为菌袋的摆放应采取立放或垛至2～3层，适当通风，这样菌袋首先不能出现烧菌现象或受压变形导致袋与料分离，其次菌袋下地易于摆放。
　　7 如何进行灭菌至关重要
　　目前，出现了各种各样的灭菌锅，大体可分为两种；高压灭菌锅、常压灭菌锅，这两种锅就其生产而言各有利弊：
　　7.1  高压灭菌锅的特点
　　灭菌时间短，减少工时，但使用的菌袋受到限制，需高压灭菌袋（聚丙烯袋），而此袋不适宜黑木耳地栽，袋与培养料易分离，划口出耳时易感染杂菌。但目前，有很多地方用高压灭菌锅却使用低压灭菌袋（聚乙烯袋）。按正常压力应保持在1.47×105P9，2h能够达到灭菌效果，但实际操作压力却保持在（1.08～1.18）×10E～5Pa，时间保持在4～5h，否则菌袋容易爆裂或变形。
　　7.2  常压灭菌锅的特点
　　灭菌时间长（烧开到100℃，保持8h），工时多。但适合于地栽黑木耳菌袋，效果好，菌袋与培养料之间不分开，划口后不易感染杂菌，出耳效果好，朵大根小整齐。
　　7.3  导致灭菌失败的原因
　　①锅体内冷空气未排净：如果锅体内的冷空气排放不彻底，则造成我们通常所说的“假压”，从而致使消毒不彻底，排净冷空气是掌握蒸汽消毒的关键。常压锅的排气孔常规在锅体上部及下部分别设置，在排气过程中应注意的是，排气口应仅位于消毒锅的下部，从上部排出的是水蒸气，而不是冷空气。圆（方）锅灭菌需排尽锅内（四个角）的冷气，否则容易导致灭菌灭不彻底。在使用高压锅时，应在排气阀有蒸汽排出时，关闭放气阀门，待升压至0.05MPa后，打开阀门排气降至零后，可排尽空气，而后关闭阀门升压灭菌。
　　②装料过多、过紧、装料不当会使空气流通受阻，传导热量不均匀，导致灭菌不彻底。用金属筐架放瓶袋，使相互间有一定间隙，一般不会产生阻塞问题。为此，灭菌袋之间必须留有空间，不可袋与袋之间无空隙，利于蒸汽灭菌。
　　③菌袋冻透后进行灭菌效果不好，有菌袋灭不透的现象。
　　④压力不是正常压力值1.47×10E～5Pa，而是在（1.08～1.18）×10E～5Pa，因此，灭菌时间应通过多次实践后确定其最佳时间，既节省时间，又达到灭菌效果。
　　⑤灭菌时间不够。常压锅必须在4h之内锅内温度达到100%后维持6～8h。高压锅制二级菌时在压力达到1.47×10E～5Ps压力时维持1h，三级菌则需维持1.5～2h。假如压力设定在（1.08～1.18）×10E～5Pa，灭菌的时间应从达到设定压力之后开始计算，保持4h后方可冷却、慢放气、烘干、出锅。
　　⑥灭菌中间需补充热水，切忌补充凉水，容易导致灭不透的现象。
　　8  接种方式
　　目前我市接种方式各种各样，超净工作台、接种机、蒸汽接种、红外线接种、接种箱等。但无论那种接种方式，其要求都是一样，即接种环境达到无菌条件方能接种。采用接种机接种，但对接种环境如果要求不严格，就会导致污染较多。如有的使用接种机接种的菌户无缓冲间，直接进屋就接种，从而引起污染。为此，必须设立缓冲间，在缓冲间内更换接种服、戴上帽子、口罩、手套后，进入接种室内进行接种。另外，采用棉塞封口方式，注意棉塞灭菌弄湿后，应在无菌的条件下更换干净的棉塞，否则易导致杂菌污染，容易引起脉孢霉的发生。
　　9 接种造成污染的原因及控制方法
　　9.1  防止棉塞、纸盖、无棉盖体受潮生霉
　　蒸汽灭菌过程中常使棉塞等受潮或吸水，在潮湿的棉塞、纸盖、无棉盖体上最易招致杂菌的滋生，从而导致瓶、袋的污染。因此，在蒸汽灭菌达到时间后，出锅前，应待锅内温度降致85℃以下后，小开锅门，利用锅体、菌瓶袋的余热将棉塞，纸盖等烘干。接种时及时更换受潮吸水的棉塞、纸盖等。
　　9.2  转接环境的污染
　　若接种室（箱）消毒不彻底、菌种瓶 （袋）及待接培养料瓶（袋）外壁消毒不充分等都会造成污染。
　　9.3  接种工具的污染
　　如果接种工具不能做到彻底消毒，最易造成污染。
　　9.4  转接前的质量控制
　　菌种转接前，首先应检查待接培养料的灭菌情况，该环节如果把握不好，即会造成转接的失败 （也是对锅体是否设计合理的检验）。
　　检查方法，将灭菌后的培养料置25℃环境中保持7d以上，若培养料中出现白色菌丝或绿、黄、黑等色斑，说明培养料灭菌不彻底，应将其剔除更新处理；如果培养料中无异常现象出现则可投入使用。其次，还应检查使用菌种的质量，观查其是否污染，菌种质量的检查可参考有关资料。
　　9.5  接种环境的消毒（二次消毒）
　　①将接种场所打扫干净，包括地板，墙面等。
　　②用2%来苏尔溶液擦洗接种箱内外进行消毒。
　　③打开接种箱中的紫外线灯消毒30min。
　　④将检查无异常的待接种瓶（袋）及工具，菌种放入接种箱内，用紫外线继续消毒30min。
　　10  培养室的注意事项
　　每年都有很多新栽培户，在培养室搭架子有很多人采用湿板子、带皮的杆子、房屋潮湿等，导致培养室的环境在培养菌的时候高温高湿，且通风不良，易引起各种各样的杂菌的发生，较为严重的脉孢霉发生较多，有的菌户甚至达到绝产，损失惨重。为此，笔者认为无论是新上马的菌户还是已生产多年的菌户都必须严格操作，培养室内的板子和方子必须是干透，培养室内不要求湿度，保证地面不起灰尘即可。与此同时，根据不同菌种的要求，培养菌的温度各不相同。如黑木耳菌种的培养温度适宜在22～24%，刚接完种的前3d培养室的温度可以达到26～28%，菌种活化后即降低温度至22～24℃。最重要的一点是每个培养室必须有通风处，培养菌不是单一升温即可，还必须加强通风，防闷热潮湿，因闷热、潮湿的环境最适于杂菌的生长。培养室内空气不新鲜，就有可能导致菌种不生长甚至萎缩死亡。要定期检查菌袋、观察生长情况，发现杂菌、及时清除。接菌后，进入养菌室前，应将养菌室用气雾消毒剂或其它消毒药品进行消毒处理。使养菌室保持清洁、干净。要注意防鼠、防虫。
　　综上所述，食用菌生产中有许多技术需要严格掌握，只有严格掌握其技术要领及技术关键点，才能减少不必要的损失，降低生产成本，增加经济效益。