一、菌种分级

　　食用菌的菌种分为三级，即母种(一级种)、原种(二级种)和栽培种(三级种)。

　　1、母种(一级种)　通过孢子或组织分离培养获得，并经鉴定为种性优良，遗传和生理性状相对稳定的在试管斜面上生长和保存的纯菌丝体。也有人称之为试管种。

　　2、原种(二级种)　由母种转接到天然基质(培养基)上经培养而成的菌种。这是菌丝体和天然基质的混合体。

　　3、栽培种(三级种)　由原种转接在天然基质(培养基)上扩大繁殖而成的菌种。栽培种也是菌丝体和天然基质的混合体。栽培种常作为栽培用菌种，或直接出菇。也有人称之为生产种。

　　二、菌种生产的基本工艺流程

　　作为栽培用的菌种，国内外均采用固体培养，使用固体菌种。其大致工艺流程为：

　　母种→母种扩繁(培养基制备→接种→培养检查→成品)↓

↓←原种成品←(培养检查←冷却接种←灭菌←配料分装)原种制作

栽培种制作(配料分装→灭菌→冷却接种→培养检查) →栽培种成品

　　三、母种(一级种)制作

　　母种制作的基本工艺流程为母种(由科研单位、大专院校、菌种保藏专门机构引进)一培养基制备一接种一培养检查一成品。

　　(一)、常用培养基及配方

　　培养基是食用菌菌种生长所需营养的基质。培养基要具备四个条件，第一，要含有所培养的菌株生长所需要的各种营养物质，如糖类、有机氮、矿物质等。第二，所含养分浓度和状态要利于食用菌的吸收和利用。如食用菌母种培养基使用葡萄糖的浓度多在2％左右，过高和过低都不利于菌丝的生长；食用菌对氮素的吸收优先吸收有机氮，因此，原种和栽培种的培养基中应添加有机氮源，如麦麸、米糠等。第三，要有适宜的酸碱度(pH)，食用菌多数喜偏酸性，pH5.0～6.5。第四，经过严格灭菌，保持无菌状态。这最后一点是要通过灭菌才能达到的，然而，灭菌的高温能破坏培养基中的许多化学成分，并能降低pH。这一点必须在配制时就考虑到。这就要求从使用的营养型药品试剂上，要尽量选用热稳定性好的种类，配制时，灭菌前的pH要略高于使用时所需的适宜酸碱度。一般高压蒸汽灭菌0．1～0．12兆帕30分钟，培养基的pH下降0．1～0．3。高压灭菌切勿压力过高，时间过长，以利培养基保持良好的营养和适宜的pH。

　　目前食用菌母种生产上使用的都是固体培养基，以琼脂(洋菜)为凝固剂，琼脂的用量从10～24克不等，这依琼脂的质量而定，使用时用量要参考产品使用说明书。此外，当制作相同培养基时，高温季节要较常量多用些，以利凝固，低温季节可按常量使用；较酸的培养基也要较pH较高的培养基琼脂用量多些。

　　1、通用培养基

　　通用培养基有多种配方，几乎通用于各类食用菌，常用的配方如下：

　　①、PDA培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)

　　马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，琼脂10或20克，水1升。

　　②、综合马铃薯培养基

　　马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，水1升。

　　③、马铃薯麦麸综合培养基

　　马铃薯200克，麦麸100克，葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，水1升。

　　④、马铃薯蛋白胨综合培养基

　　马铃薯200克，葡萄糖20克，蛋白胨2～3克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，水1升。

　　⑤、马铃薯酵母粉综合培养基

　　马铃薯200克，葡萄糖20克，酵母粉4～6克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，水1升。

　　2、双孢蘑菇培养基

　　①、马铃薯麦芽汁培养基

　　马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，麦芽汁100毫升，琼脂10或20克，水900毫升(与麦芽汁总计1升)。

　　②、堆肥浸汁蔗糖培养基

　　堆肥(干)50克，蔗糖15克，琼脂10或20克，水1升。

　　③、改良堆肥PDA培养基

　　马铃薯(去皮)200克，堆肥100～150克，葡萄糖20克，硫酸钙1克，琼脂10或20克，水1升。

　　④、堆肥浸汁玉米粉培养基

　　堆肥(干)150克，玉米粉30克，琼脂10或20克，水l升。

　　⑤、玉米粉葡萄糖培养基

　　玉米粉20～30克，葡萄糖20克，蛋白胨O．5克，琼脂20克，水1升。

　　⑥、马铃薯麦芽汁蛋白胨培养基

　　马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，麦芽汁粉12克，蛋白胨3克，琼脂10或20克，水1升。

　　3、平菇培养基

　　①、麦麸(米糠)综合培养基

　　麦麸(米糠)50克，葡萄糖5～10克，磷酸二氢钾1克，硫酸镁0．2克，琼脂10或20克，水l升。

　　②、葡萄糖棉籽壳浸汁培养基

　　葡萄糖20克，棉籽壳100克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，水1升。

　　4、香菇培养基

　　①、麦麸蛋白胨培养基

　　麦麸100克，蛋白胨2克，蔗糖或葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，水1升。

　　②、菇木汁培养基

　　菇木或人造菇木渣200克，麦麸或米糠100克，葡萄糖20克，硫酸铵l克，琼脂10或20克，水1升。

　　②、酵母粉葡萄糖培养基

　　葡萄糖20克，酵母粉5克，琼脂10或20毫升，水1升。

　　③、葡萄糖麦芽糖酵母粉培养基

　　葡萄糖10克，麦芽糖10克，酵母粉5克，琼脂10或20克，水1升。

　　5、木耳培养基

　　①、黄豆粉培养基

　　黄豆粉20克，葡萄糖20克，硫酸镁0.1克，过磷酸钙1.5克，琼脂10或20克，水1升。

　　②、木屑浸出汁综合PDA培养基

　　马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，木屑50～1 o()克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，水l升。

　　6、草菇培养基

　　①、稻草汁培养基

　　碎稻草200克，葡萄糖20克，硫酸铵3克，琼脂20克，水1升。

　　②、稻草汁综合PDA培养基

　　碎稻草200克，马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，硫酸镁0．5克，磷酸二氢钾2克，琼脂20克，水1升。

　　③、综合PDYA培养基

　　马铃薯(去皮)200克，葡萄糖20克，酵母粉5克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁l克，琼脂10或20克，水1升。

　　(二)、培养基制作

　　培养基制作的步骤为：

　　材料选择→准确称量→萃取→配制定量→分装→灭菌→斜面摆放。

　　1、材料的选择

　　组成食用菌母种培养基的材料中，有些材料浓度、成分都相对稳定，如葡萄糖、磷酸二氢钾等，有些天然营养材料就没有那么稳定了，往往由于对这些材料的选择直接影响培养基使用效果，影响食用菌菌丝的生长。如马铃薯、麦麸挑选不好时，制成培养基后，食用菌菌丝就不能很好地生长。因此，要认真选择，根据我们的经验，选材时要注意：①、发芽的马铃薯不能用，因为芽眼处有较大量的龙葵碱，对菌丝生长有毒害作用；②、表皮颜色变绿的马铃薯不能用；③、麦麸、米糠、豆粉、玉米粉等农产品发霉、发过霉，生虫或生过虫的不能使用。总之，要使用新鲜洁净的材料。

　　2、准确称量

　　各种食用菌菌丝的生长都要求一定的养分浓度，因此，使用配方的各种养分的配比不可随意更改，称取时要准确。

　　3、制备原则

　　①、植物性材料先行煮沸萃取　凡植物性材料均先单独煮沸萃取(两种或两种以上时可混合煮沸萃取)，煮沸萃取时间为30分钟，煮沸30分钟后，取其上清液或滤液。如麦麸、米糠、木屑、棉籽壳、稻草、堆肥、马铃薯等。

　　②、生物制剂如酵母粉、蛋白胨，需事先用冷水溶化，然后加入。但不需煮沸。

　　③、化学试剂最后加入　凡属化学试剂类营养物质，如葡萄糖、麦芽糖、硫酸铵、磷酸二氢钾、硫酸镁等，均在配制的最后一步加入，并不断搅拌以使其快速溶解，不可与植物性材料一起煮沸。

　　④、以1升为配制单位　各培养基配方所列材料的用量均以最终配制成1升为单位，即每升培养基中的含量。因此，当某种培养基中加入较大量的某种汁液或某种浸提液时，要注意计算培养基的最终容量。当水煮萃取过程中使培养基水量不足时，可中途加水或最后补足水至l升。

　　4、制作方法

　　食用菌母种用培养基均含有天然植物材料的浸出液，如最常用的马铃薯、麦麸、米糠等的浸出液。这类材料均先用清水煮沸萃取，取其滤液，用滤液再煮琼脂。下面以通用培养基中的马铃薯酵母粉综合培养基为例讲述培养基的制作方法。

　　①、准备材料　选取没有发芽的马铃薯，洗净去皮，称取200克，并将其切成l厘米左右见方的小块。同时准确称量好其他成分：葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂10或20克，酵母粉4～6克(溶于少量水中)。

　　②、煮沸　将切好的马铃薯小块放入1200毫升左右(煮沸过程中会蒸发200～300毫升水，故煮沸萃取之初要多加水200毫升左右)水中，用铝锅煮沸30分钟。煮沸中不要搅动，以免打碎马铃薯而使培养基沉淀物过多。

　　③、过滤　煮沸30分钟后，用2～4层纱布过滤。

　　④、用滤液融化琼脂　琼脂使用前可剪成2厘米左右长的小段，这样融化会快些，如果琼脂不太干净，最好水洗2～3遍去除杂质。如果使用琼脂粉，最好事先溶于少量冷水中。煮琼脂时，要多搅拌，边煮边搅，直至完全融化。煮沸后要文火，以防溢出。

　　⑤、加入全部组分后定容　琼脂完全融化后，将各组分完全加入，并定容至1升，用玻棒搅拌，使其均匀。

　　⑥、调节pH　加入全部组分定容后，用pH试纸测定培养基的pH，若不适，可用柠檬酸或食醋调低，用氢氧化钠、碳酸钠或石灰调高。在我国多数地区，使用自然水制备培养基时，自然pH多在6.2～6.8，不需再格外调节。

　　⑦、分装调好pH后，即开始分装　食用菌母种常用的试管规格是18～20厘米(长)×18～20毫米(口径)。分装试管的装置可用带铁环架和漏斗的分装架(图3—10)，也可自行设计和制作分装装置。自行制作的分装装置是一只1升的大烧杯或量杯，杯中插入一支“V”形玻璃管，没有“V”形玻璃管时，可用与容器等高长度的直玻璃管，管的一头插至杯底，另一头接乳胶管，乳胶管处夹一止水阀，下端再接一10厘米左右长的玻璃管。

　　 使用自制分装装置分装时，将培养基倒人大烧杯或大量杯后，先将吸耳球插入外端最末端的玻管内，将培养基从容器中吸人玻管，直至流人止水阀处。分装时注意玻管末端的水平一定低于培养基的水平面，否则，培养基不能自动流出。

　　分装时，要注意流出的培养基不可沾在近试管口的壁上，以防日后生霉。一旦管口内沾有培养基，待凝固后用接种钩取出，并用潮湿洁净的纱布擦拭干净。

　　一般将培养基装至试管的1/5～l/4处，尔后加盖棉塞。棉塞要用干净的梳棉制作，不可用脱脂棉，因为脱脂棉在灭菌中极易吸水，日后易滋生霉菌。棉塞要上下粗细均匀，松紧适度，以塞好手提时不掉为宜。棉塞长度以塞入试管内1.5～2.0厘米长，外露1.5厘米左右为宜。然后7或10支捆成一捆，管口一端用牛皮纸包好扎紧。

　　⑧、灭菌试管　分装打捆后，直立放于灭菌锅中灭菌。灭菌是培养基制备的重要步骤。灭菌是否彻底，是培养基制备成功与否的关键。初次使用高压灭菌锅时，要事先认真阅读使用说明，并严格按说明操作。

　　使用高压锅时，先加足水，然后将试管竖立于套桶中，加盖拧好，加热，压好放汽阀。当压力表指针升至0．05兆帕时，打开放汽阀，放汽3～5分钟，然后关闭。当压力达到0．10～0.12兆帕时，开始计时，并保持这一压力30分钟。之后，关闭热源，使锅内压力自然下降。当锅内压力降至0后，打开放汽阀放汽。放净汽后，打开盖，即可将试管摆成斜面。

　　⑨、摆放斜面　一般情况下，打开锅后，不宜立即摆放斜面，以免形成过多的冷凝水。高温季节开锅自然降温30～40分钟较好，低温季节则20分钟左右为宜。

　　试管斜面的大小以上限距棉塞3厘米左右为宜。斜面摆成后。不宜再行摆动。斜面固定后，抽取20支试管置于28℃培养箱内恒温培养24～48小时，以检查灭菌效果。培养后若培养基上无微生物长出，表明灭菌成功，即可使用。当时不用的试管斜面可保存于清洁干燥处，以后可随时取用。

　　制备母种培养基过程中要注意以下几点：

　　①、各环节紧密衔接，特别是分装后，要立即灭菌，不可隔夜。

　　②、灭菌时放汽要充分，否则影响灭菌后果。

　　③、低温季节分装时注意保温，防止培养基凝固。

　　(三)、接种

　　1、接种室和接种箱的消毒和使用规程

　　接种室和接种箱是接种操作的场所，必须保持高度无菌，这需要使用前的消毒处理和日常卫生的保持。常用的消毒方法有药物熏蒸、药液喷雾和紫外灯照射三种。三种并用时，效果最好。

　　①、药物熏蒸消毒　接种室和接种箱都可使用。当用药物熏蒸接种室时，必须使用前一天进行。熏蒸用药物和用量为甲醛7～8毫升+高锰酸钾5克／米3。处理时，先关闭门窗，将称好的高锰酸钾放在大烧杯或盆内，然后屏住呼吸倒入甲醛，立即出室关门。高锰酸钾使甲醛迅速气化。甲醛对人的眼睛和呼吸道有强烈的刺激作用，因此，熏蒸12小时后必须用和甲醛量相等的氨水中和空气中的甲醛，以便接种操作。摆放氨水杯要在接种操作前3～5小时进行。也可使用气雾消毒剂进行空气消毒，使用方法参考产品使用说明书。

　　当接种室内使用接种箱进行接种操作时，接种室不需每次接种前都进行熏蒸消毒处理，这种熏蒸只作为定期处理即可，生产旺季一般每周处理一次，其他季节每月处理一次。

　　②、药液喷雾消毒接种操作开始前，用5％石炭酸液或煤酚皂化液(来苏儿)喷雾。这些消毒液除具杀菌作用外，还可降沉空气中的尘埃和杂菌孢子，净化空气，减少接种操作中的污染。

　　③、紫外灯照射消毒　接种操作前，打开紫外灯消毒30分钟，如果使用普通紫外灯，关闭后必须隔40分钟，待臭氧散尽后才可入室工作。如果使用无臭氧紫外灯，关闭后可立即入室操作。紫外灯管使用超过2 500小时后，作用强度明显下降，要适当延长使用时间。有条件的灯管要定期更换，一般每使用4 000小时后更换。

　　④、使用规程

　　a、接种室地面不可用笤帚清扫，必须用墩布拖，以防扬尘。

　　b、消毒处理前需将要接种的物品及用具搬入。

　　c、接种操作完毕后要随手清洁。连续使用时，则清洁后重新消毒处理。

　　d、接种室要定期消毒处理，以保证高度无菌状态。

　　e、操作人员必须在接种工作开始前先用肥皂洗净手和手腕，在缓冲间更衣，进入接种室后用75％酒精棉球擦拭双手，特别是指尖，同时擦拭操作台面。

　　f、接种操作中途不可进出。

　　2、接种

　　按上述消毒方法和接种室使用规程处理好后，就可接种了。接种方法是：左手平托母种试管和另一支待接种的试管，菌种在外，待接种的在内，右手持接种钩，在火焰上灼烧蘸有酒精的接种钩。在酒精灯火焰上方拔下试管棉塞，夹于右手指间，接种钩冷却后进入母种试管切取绿豆粒大小一块母种，并迅速转接至待接种的试管斜面中央，在火焰上方同时塞好母种和新接种试管的棉塞。这时，一支试管母种接种完毕。如此反复，一支试管母种一般可转接扩繁30～40支。切取菌种时，注意母种斜面上方较干，要去掉干皮，母种块周围的菌丝也较老，最好不要使用。

　　3、接种操作注意事项

　　①、酒精灯火焰要高　酒精灯火焰不够高时，火焰周围的无菌范围小，不利于无菌操作，也易造成接种钩灼烧灭菌不彻底，影响接种后的成品率。影响火焰大小的因素一是酒精浓
度，二是灯芯。酒精浓度越高燃烧越好，最好使用95％的工业酒精。灯芯材料太实，塞得又紧时，内吸的酒精少，火力也不旺。所以，灯芯最好用棉花捻制，并拨出一定的长度。

　　②、母种试管表面和管口要灭菌彻底　作为接种物的母种试管表面并未处于无菌环境下保存。因此，接种时要注意试管表面和管口的灭菌。具体方法是：拔下棉塞后，在酒精灯火焰上转动2～3圈，这样可有效地减少菌种造成的污染。

　　③、拔塞、取种、接种及塞棉塞必须在火焰上方或附近　操作母种试管和待接种的试管一旦打开棉塞，就不能离开火焰，因为只有在火焰周围很小范围内才是绝对无菌的。

　　④、接种钩　接种钩要灼烧彻底　接种钩最好用较薄的材料制成，灼烧时烧至红色。并注意接种钩灼烧的长度，灼烧长度以试管长度为度，在火焰上方反复灼烧3～4次即可

　　⑤、接种时掉到地上的棉塞不能使用　接种时棉塞要夹于右手指间，不可放在操作台上。一旦掉到台面上，塞之前要在火焰上过一遍再用。掉到地上的棉塞严禁使用。

　　⑥、接种钩火焰灭菌后要冷却　不经冷却的接种钩会烫死菌种。冷却一般在无菌的待接种的试管上部空间进行，也可在斜面上端冷却。

　　⑦、消毒酒精要清洁　注意定期更换。

　　⑧、操作要到位动作轻盈、敏捷、快速、准确，尽可能地减小声音。

　　⑨、接种操作后的工作及时清理，打开门窗，排除接种时酒精燃烧放出的废气。之后，关好门窗，打开紫外灯进行使用后的消毒，以便以后使用。

　　(四)、培养与检查

　　将接种后的试管置于恒温箱或培养室培养，培养室要尽量避光。培养期间，有条件的要求培养温度略低于菌丝生长最适温度，这样培养出的母种会更健壮，一般较菌丝生长最适温度低1～2℃。如木耳菌丝生长最适温度26～28℃，而实际生产中常取25℃培养。培养期间还要求空气干燥，以大气相对湿度<75％为最好。在高温高湿的夏季，要特别注意防止高温削弱菌种的生活力和高湿造成污染。　　培养期间要经常检查，及时拣出不良个体。培养期间主要检查两方面，一是有无污染，二是菌丝生长是否正常，包括形态、长速、活力、均匀度等。

　　(五)、菌种特征及鉴别

　　食用菌的不同种、不同品种母种的肉眼可观的特征不同，长速和生长势等都不同。但是，正常的母种似有一些共同的可供观察和鉴别的特征。

　　1、优良母种的共同特征

　　①、生长整齐　同一品种、同一来源的母种，扩繁后，不论扩繁量有多大，只要使用的培养基相同，培养条件相同，试管与试管之间，菌丝的生长外观没有明显的差异。生长外观包括长速、色泽、菌落的薄厚及气生菌丝的多寡等。

　　②、长速正常　不同种、不同品种的食用菌，在一定的营养和培养条件下，都有其固有的生长速度。如平菇中蔬10号，在综合PDA培养基上，在25℃下黑暗培养6天长满斜面。如果长速不在这一范围内，表明菌种活力不够，或老化，或退化，不宜再使用。目前笔者从几个多年前中蔬10号使用者手中收集了中蔬10号菌株，长速都已明显减慢，多需8天才能长满斜面。

　　③、形态特征　不同种、不同品种的食用菌，其母种都有各自特有的形态，如菌落形态、气生菌丝的多寡、菌丝的色泽、培养基中色素的有无及色泽、生长边缘特征等。如糙皮侧耳ACCC50249，在26～28℃培养，长满斜面后2～3天气生菌丝就分泌黄色素，而佛罗里达侧耳各菌株均无这种色素分泌，如木耳和金针菇多数品种在长满斜面之前都不会分泌褐色素溶于培养基中，如果扩繁母种中，在生长期间培养基呈棕褐色，或接种块背面呈较深的色泽，就是不正常现象。这样的菌种多不能正常出耳或出菇，即使出耳出菇，产量也很低。

　　④、菌落生长着的边缘外观饱满、整齐、长势旺盛。

　　2、菌种退化、老化的培养特征

　　不同种的食用菌菌种，退化老化的表现特征不同，但似有一些规律可循，其主要表现有：

　　①、长速减缓　退化老化的菌种，培养期间往往长速变缓，特别是在琼脂培养基上，明显可见。

　　②、长速不一　退化老化的菌种，继代培养时，个体间长速差异明显，不能同时完成培养。

　　③、长相不一　退化老化的菌种，其继代培养物长相不完全相同，往往菌丝不舒展，有的菌落边缘不整齐，有的菌丝干瘪，有的菌丝稀疏，有的气生菌丝变少，有的在气生菌丝的顶端出现黄色素，有的分泌色素到培养基中。

　　④、似非拮抗现象的出现　当在琼脂培养基上进行培养时，在斜面上常出现星星点点的小菌落，这些小菌落之间，不能随菌落的扩展而融为一体，而是两者边缘之间总有谁都不能逾越的距离，但又不呈现典型的拮抗现象。

　　3、主要食用菌母种特征

　　①、双孢蘑菇　双孢蘑菇按菌落特征可分为气生型、半气生型、匍匐型三大类型，近十年来推广的品种多为匍匐型和半气生型。这类品种母种的主要特征是：菌丝紧贴培养基斜面表面生长，数日后多出现细细的菌索，菌丝纤细、微黄，气生菌丝很少，在适宜的培养基和环境条件下一般3～4周长满斜面。

　　②、香菇　菌丝均匀，有气生菌丝，但较少而短，也比较稀疏，菌丝白色。老时形成有韧性的菌皮。在综合PDA培养基上。于25℃下黑暗培养，一般两周左右长满斜面。另外，不同品种菌丝的稀密程度也不同，如Cr-04菌丝浓密洁白，24l-4的菌丝就较稀疏，而菌落的色泽就较清淡。

　　③、平菇　称为平菇的通常只是糙皮侧耳、美味侧耳和佛罗里达侧耳这三个生物学上的种。

　　糙皮侧耳和美味侧耳。菌丝粗壮、整齐、致密、洁白，培养后期，特别是当温度偏高时，在气生菌丝上出现褐色或黄色色素，即北方俗称的“黄梢”，或时有黄褐色透明的小液滴。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃培养，6～7天长满斜面。

　　④、鲍鱼菇　菌丝均匀纤细，气生菌丝较少，表面有棒状分生孢子梗和黑色分生孢子团。在综合PDA培养基上生长缓慢，黑暗且在27℃条件下培养，3周左右长满斜面。

　　⑤、金针菇　菌丝细密，有短绒毛状气生菌丝，有的品种还有稀薄分布的粉状物(粉孢子)。黄色品种常在培养后期出现黄褐色色素，使菌丝不再洁白而稍具污黄，同时，培养基中也有褐色素的分泌。浅黄色品种的菌丝则较白，培养后期仍是洁白。白色品种的菌丝纯白色，且气生菌丝更旺盛。在综合PDA培养基上，23～25℃下黑暗恒温培养10～16天长满斜面，黄色和浅黄色品种生长较快，10～12天长满斜面，白色品种生长较慢，要12～16天才能长满。

　　⑥、木耳　菌丝生长均匀致密、洁白，有气生菌丝，但较短而稀疏，菌丝平铺于培养基表面整齐地生长。在培养期间不形成色素。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下培养，2周左右长满斜面。

　　⑦、毛木耳　菌丝绒毛状，较木耳稀疏，气生菌丝多于木耳，培养后期气生菌丝易倒伏。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下，培养12～14天长满斜面。

　　⑧、灵芝　菌丝纤细、平坦、致密、洁白、均匀，几乎不见气生菌丝，随着菌丝的生长，菌落的扩展，近接种块处的菌丝逐渐老化形成坚韧的菌皮，并随菌皮的老化，色泽逐渐为淡黄色。在综合PDA培养基上，28～30℃黑暗培养，7～10天长满斜面。

　　⑨、阿魏菇(阿魏侧耳)　该种不同品种间差异显著，有的品种，如ACCC50656，菌落致密、微黄，生长缓慢，在综合PDA培养基上要3周左右能长满斜面；有的品种，如ACCC50869、ACCC50914等菌落舒展、洁白，菌丝也较稀疏，生长较快，在综合PDA培养基上2周即可长满斜面。

　　⑩、草菇　草菇菌丝粗壮但稀疏、半透明、灰白色至微黄色，气生菌丝旺盛，培养2～3天渐产生厚垣孢子，厚垣孢子初灰白色，后渐变成褐色至锈红色。在综合PDA培养基上，黑暗恒温32～34℃下培养，3～4天长满斜面。

　　（11）、鸡腿菇(毛头鬼伞)　菌丝绒毛状、致密微黄，菌落边缘整齐，气生菌丝旺盛，多数培养后期有褐色素分泌于培养基中。在综合PDA培养基上，黑暗恒温25℃下培养，10天左右长满斜面。不同自然区域的鸡腿菇培养特征不完全相同。

　　4、菌种质量的简单检测

　　任何一个菌种场生产菌种的同时，不但要进行小规模的栽培，做出菇试验，还要在出菇试验之前进行一些简单的菌种质量的检测，以免盲目投产，造成不必要的经济损失。

　　一个优良品种，现使用的菌种是否还保持着优良品种所特有的优良性状，较准确的检测是贯穿于菌丝生长直至出菇的全过程的。因此菌种场应对这一全过程进行检测。菌丝体生长阶段的检测工作主要有：

　　①、建立标准的培养和观察方法一定的结果来自于一定的方法和一定的条件。方法和条件不同，结果就失去了可比性，也就无法鉴别。因此，需要建立标准。这些标准包括：培养基、培养条件(温度、湿度、pH、光照等)、接种物菌龄、菌种的菌龄等。如香菇菌丝体生长阶段质量检测的标准条件应为：综合PDA培养基，pH5．5～6．0，直径90毫米的培养皿，培养基25毫升，接种物菌龄14～15天，培养条件为黑暗恒温25℃。在这种条件下，接种48小时后开始隔日观察、记录长速、长相、形态等。

　　②、连续观察菌种生长过程中，要连续观察。一切不正常的现象只有在生长过程中才能表现出来，而当菌种长满培养基表面后，其不正常现象多数会被菌种的过龄而掩盖。

　　③、均一性检验将母种接种于标准培养基的平板上，并置于标准的环境条件下培养，每批做30～50个重复，进行长相和长速的连续观察记录。均一性好的品种，每个重复之间长相和长速几乎没有肉眼可见的差异。如果长相和长速不一，则表明原始的母种遗传均一性严重不良，不宜作生产用种。

　　(六)、常见问题的分析和处理

　　母种生产中常出现以下几个方面的问题，要具体情况具体分析，并采取相应的技术措施。

　　1、培养基凝固不良

　　有时灭菌后培养基凝固不良，甚至不凝固。可以按以下步骤分析：先检查培养基组分称量时，琼脂是否够量，如果够量再看产品质量是否良好。目前使用效果较好的是福建惠安化工厂生产的乘风牌琼脂，每升培养基仅需9～12克。如果琼脂没有问题，再用pH试纸检测一下培养基的酸碱度，看是否过酸，一般pH低于4．8时凝固不良。当需要较酸的培养基时，可以适当增加琼脂的用量。

　　2、接种物不萌发

　　接种之日后，接种物一直不萌发。分析的程序是：先从母种上查找原因，检查其是否丧失活力。具体方法是：如果原来母种试管内还留有菌丝体，再转接几支试管，培养观察，最好使用和上次不同时制作的培养基。如果还是不长，表明母种已丧失活力。如果第二次接种物成活了，表明第一次培养基有问题。在生产实践中，接种物全部不萌发的情况极少发生，但常有部分不萌发的事情发生，这常发生于不耐低温保藏的某些种或某些品种，如红灵芝的一些品种，紫芝、毛木耳的一些品种，毛木耳与黑木耳杂交种等。

　　3、菌种生长过慢或长势不旺

　　每种食用菌都有其固定的生长速度，如果在培养期间没有达到预期的长速，就要认真查找原因：培养基是否合适，包括pH是否适宜，马铃薯品质是否良好等；母种使用前的状态是否良好，包括是否保存期过长，培养基是否干缩，菌丝是否老化，品种是否退化等；培养温度是否适宜；棉塞是否过紧；空气中是否有有毒气体等。培养基不适、菌种过老、品种退化、培养温度过高或过低、棉塞过紧、透气不良、接种箱中或培养环境中残毒甲醛过多都会造成菌种生长缓慢，菌丝稀疏纤弱等。

　　4、菌种生长不整齐

　　这是指来源相同的试管种扩繁后，继代培养物之间长速不一，甚至形态也不完全相同，生长边缘不整齐，有的生长均匀，有的不舒展，有的呈轮纹状菌落，有的呈云彩状生长，有的表面形成雪花状物，有的菌丝倒伏。出现这种情况时，多属品种退化老化。可挑选其中认为长相长势最好的个体再次进行平板检测，如果仍生长不整齐，其继代培养物不宜再作生产用种源。

　　5、细菌污染

　　细菌污染可肉眼鉴别，细菌外观上不呈丝状，而是肉色、浅黄色、红色等各色黏稠状、圆形或不规则形的菌落，这便是细菌。造成细菌污染的主要原因有：

　　①、灭菌不彻底　由此造成的污染出现比例高，菌落多污白色，不规则，常先沿管壁出现并扩展，而且出现较早，多培养2～3天就出现。

　　②、接种操作带菌　接种操作带菌物主要是接种钩，一是灼烧灭菌不彻底，二是消毒酒精瓶内细菌过多，酒精浓度不够。这种污染常从接种物周围生出细菌，并在斜面的上半部同时出现。

　　③、母种带菌　常先从接种块周围出现，并逐渐蔓延。

　　④、真菌污染　真菌污染常表现为霉粉状的菌落，常呈现绿色、灰绿、褐色、黑色、橘红色、红色、灰褐色等各色菌落。主要有三个原因：

　　一是作为接种物的母种试管表面和管口处理不彻底，接种时还带有霉菌孢子。

　　二是作为接种物的母种表面的菌丝有轻度霉菌污染。

　　三是灭菌时冷凝水曾打湿棉塞，或分装时管口沾有培养基，培养环境大气相对湿度过高，通风不良。

　　四、原种(二级种)和栽培种

　　栽培种(三级种)的生产

　　(一)、原料和用具

　　1、原料

　　凡可用来栽培食用菌的各种培养料都可以用来生产原种和栽培种，如木屑、麦秸、稻草、棉籽壳、废棉等。在实际生产中，为了提高菌种质量和使用率，常用多种禾谷类种子作原料，常用的有小麦、大麦、燕麦、谷子、玉米、高梁等。以植物秸秆为主料时，需要加入含氮量较高的麦麸、米糠、豆粉和各种饼肥粉等。并常配以一定量的矿物质，以满足菌丝生长的需要，如硫酸镁(石膏)、碳酸钙、石灰、磷酸二氢钾、硫酸镁、过磷酸钙等。当然，不同地区的原料种类不同，不同食用菌适用的原料也不同，配方也就不同。

　　①、选料原则

　　不论选用哪种培养料，都要求新鲜、无霉变、洁净、干燥。此外，颗粒大小要适中，不可过粗，也不可过细。过粗常造成菌丝联结困难，菌种不够旺盛；过细则造成

通气不良，菌丝生长受阻。要尽量就地取材，降低成本。

　　②、预处理

　　有的原料作原种和栽培种时，需要预处理，如使用粪草制作的双孢蘑菇原种和栽培种，用各种禾谷类种子制作的各种食用菌的原种和栽培种，粪草需事先堆制发酵，各类谷粒需事先浸泡。这些都应及早准备。

　　2、用具

　　原种和栽培种生产用具分为消耗性材料和工具两大类。消耗性材料主要有菌种瓶(蘑菇瓶、罐头瓶)、聚丙烯折口塑料袋、菌种瓶用的聚丙烯薄膜盖、棉花(作棉塞用)、套颈、牛皮纸、小线、橡皮圈、标签、记号笔、培养基用各种原料(谷粒、棉籽壳、木屑、麦麸、米糠、石膏、石灰、过磷酸钙、磷酸二氢钾、硫酸镁、糖等)。工具有铁锹、钉耙、水桶、喷雾器、秤、塑料箱(筐)、铁丝筐、推拉小车、铁钩、漏斗、打孔棒等。

　　(二)、种型

　　原种和栽培种的种型是按菌种所使用的培养料划分的。常分为谷粒种、木屑种、草料种、粪草种和木塞种五大种型。

　　1、谷粒种

　　以小麦、大麦、燕麦、谷子、玉米、高粱等禾谷类作物种子为培养基。特点是利用率高，节约用种量，播种后很快形成发育中心，利于提高单产。谷粒种几乎适于各种食用菌作原种，但不适于作生料或发酵料栽培的平菇的栽培种。除双孢蘑菇、巴西蘑菇等覆土栽培的菇种外，谷粒种不适合作栽培种，因为菌种生长在无菌条件，而出菇均不在无菌环境，出菇期间的高湿易导致谷粒生霉或腐烂。

　　2．木屑种

　　以阔叶树木屑为主料，配以麦麸、米糠等辅料为培养基，适合于多种木腐菌类的食用菌，如木耳、毛木耳、香菇、灵芝、猴头、蜜环菌、杨树菇(柱状田头菇)等。

　　3、草料种

　　以作物秸秆、皮壳为主料，适量加入麦麸或米糠等辅料为培养基，适合于多种可用草本植物秸秆皮壳进行代料栽培的种类，如平菇、凤尾菇、鲍鱼菇、盖囊菇、阿魏菇、杨树菇(柱状田头菇)、草菇、猴头、金针菇、鸡腿菇等。

　　4、粪草种

　　以发酵过的堆肥为原料，且堆肥中有一定量的厩肥。这种粪草培养基适于双孢蘑菇、大肥菇、巴西蘑菇(姬松茸)的栽培种。其特点是菌丝长得透，播种后抵御不良环境能力较强。缺点是用量较大。

　　5、木塞种

　　以木塞种粒为主料，配以一定量的木屑添充物为培养基，适合作段木栽培香菇、木耳的栽培种，也适合于茯苓、猪苓、蜜环菌等。

　　(三)、常用配方

　　前文曾详细讨论过食用菌的不同营养类型，由于它们对营养的要求不同，所以，原种和栽培种的培养基配方也不同。为了方便使用，除木生腐生菌类给予一些通用的培养基配方外，本书将按食用菌种类给出一些较适宜的配方。

　　1、木屑种通用培养基配方

　　阔叶树木屑78千克，麦麸或米糠20千克，糖1千克，石膏1千克，水适量。适用于香菇、木耳、灵芝、猴头、蜜环菌、银耳、毛木耳、灰树花、金针菇、滑菇、鲍鱼菇、盖囊菇、榆黄蘑、平菇、凤尾菇等。

　　2．双孢蘑菇

　　①、谷粒培养基　谷粒(小麦、大麦、燕麦、谷子、高粱均可)100千克，石膏2千克，石灰0．3～0．5千克，水适量。

　　②、粪草培养基　干稻草450千克，干牛粪450千克，花生饼或豆饼17千克，硫酸铵5千克，尿素5千克，过磷酸钙40～50千克，石灰10千克，石膏10千克，水适量。

　　稻草事先铡成2～3厘米长的小段，牛粪预湿，然后按配方混合，加水搅拌均匀后，上堆发酵16～25天，发酵期间翻堆4～5次(具体方法参考双孢蘑菇培养料的堆制发酵方法)，当稻草柔软呈咖啡色时，抖掉粪块，当时使用，也可晾干后备千克，石膏2千克，石灰1千克，水适量。

　　3、草菇

　　①、棉籽壳98千克，石灰2千克，水适量。

　　②、废棉98千克，石灰2千克，水适量。

　　③、稻草(碎)100千克，麦麸20千克，硫酸铵0．2千克，尿素0．2千克，石膏1千克，石灰2千克，水适量。

　　④、稻草(碎)50千克，棉籽壳50千克，石膏1千克，石灰2千克，水适量。

　　⑤、废棉100千克，稻草粉12～25千克，麦麸或米糠25千克，过磷酸钙2．5千克，石膏2．5千克，水适量。

　　⑥、甘蔗渣100千克，麦麸20千克，石灰2．5～3千克，水适量。

　　4、灵芝

　　①、阔叶树木屑76千克，麦麸22千克，糖1千克，石膏1千克，水适量。

　　②、棉籽壳45千克，阔叶树木屑45千克，麦麸10千克，石膏1千克，尿素0．1千克，水适量。

　　③、棉籽壳89千克，麦麸或米糠10千克，石膏1千克，水适量。

　　5、鲍鱼菇和盖囊菇

　　①、阔叶树木屑78千克，麦麸20千克，糖1千克，石膏1千克，过磷酸钙0．5千克，水适量。

　　②、阔叶树木屑68千克，棉籽壳10千克，麦麸20千克，糖1千克，石膏l千克，过磷酸钙0．5千克，水适量。

　　③、阔叶树木屑74千克，麦麸24千克，糖1千克，石膏1千克，水适量。

　　④、棉籽壳83千克，麦麸或米糠15千克，糖1千克，石膏1千克，过磷酸钙0．5千克，水适量。

　　6、阿魏侧耳

　　①、阔叶树木屑78千克，麦麸或米糠20千克，糖1千克，石膏1千克，过磷酸钙0．3千克，水适量。

　　②、棉籽壳88千克，麦麸或米糠10千克，糖1千克，石膏1千克，水适量。

　　③、阔叶树木屑40千克，棉籽壳38千克，麦麸或米糠10千克，糖1千克，石膏l千克，水适量。

　　7、鸡腿菇

　　①、棉籽壳90千克，麦麸7千克，糖1千克，石膏1千克，石灰l千克，水适量。

　　②、棉籽壳70千克，麦秸(碎或粉)20千克，麦麸7千克，糖1千克，石膏l千克，石灰1千克，水适量。

　　③、稻草(碎或粉)60千克，麦麸25千克，玉米粉8千克，复合肥5千克，糖1千克，石灰l千克，石膏1千克，水适量。

　　④、阔叶树木屑75千克，麦麸15千克，玉米粉8千克，糖1千克，石膏l千克，水适量。

　　⑤、阔叶树木屑60千克，双孢蘑菇堆肥28千克，麦麸12千克，水适量。

　　(四)、生产工艺及技术要求

　　原种和栽培种生产工艺及技术要求都是相同的，只是培养基材料不同灭菌要求不同。谷粒种、木屑种、草料种、粪草种和木塞种这五个种型中，比较而言，木屑种和草料种灭菌需时较短，木塞种需时中等，而谷粒种和粪草种都需时较长，且常压蒸汽灭菌很难达到彻底灭菌的效果。因此，必须采用高压蒸汽灭菌。原种和栽培种的生产工艺流程为：

　　配料→分装→灭菌→冷却→接种→培养及检查→成品→包装入库。

　　1、配料

　　①、谷粒种选择　洁净干燥的谷粒，可用小麦、大麦、燕麦、高粱、玉米、谷子等，筛选干净后，在清水中浸泡8～12小时。浸泡时间依季节温度而定，低温季节要时间长些，高温季节时间短些。浸泡时间切勿过长，以防出芽。再在沸水中煮15分钟左右，以籽粒充分吸水又不胀破为度。然后将谷粒捞出，滤去多余水分后，散铺在可滤水的器具内，如筛子、苇席，略晾干，以表面不见水膜为度。最后拌人石膏、石灰等，并搅拌均匀。

　　②、木屑种选择　洁净均匀的阔叶树木屑和辅料，木屑要过筛，去除尖锐的小木渣，这对袋装菌种特别重要。按配方称取后，混合均匀，然后加水搅拌，直至适宜的含水量，一般含水量在55％～65％，依季节不同和品种的不同含水量不完全相同。一般而言，高温、高湿季节，含水量要偏低些。

　　③、草料种选择　新鲜洁净无霉变的原材料，按配方称取后，混合均匀，然后加水搅拌至适宜的含水量，搅拌时要注意不可有“夹生料”。

　　④、粪草种　按配方称取原材料，边浇水边搅拌，使其均匀，含水量达到70％～75％，然后建堆发酵，发酵期16～20天，发酵期内翻堆4次，具体发酵方法和技术要求参考栽培技术一章中双孢蘑菇的培养料发酵部分。发酵完成后，培养料柔软、疏松、有弹性，有发酵香味，呈咖啡色。　

　　⑤、木塞种　将种粒用l％糖水或营养液(每100升水中含糖1千克，石膏粉1．5千克，过磷酸钙1千克，尿素0．5千克)浸泡12小时(一夜)，然后捞出待用。种粒可专门购买，也可自制，自制种粒有两类：用皮带冲冲出的规则种粒和用剪枝刀剪出的枝条种。用皮带冲自制的具体方法是：先将种木锯成1．5厘米左右厚的木片，然后再用皮带冲冲出桶形木块。　

　　木屑添充物的配方常用的是：阔叶树木屑78千克，麦麸或米糠20千克，糖1千克，石膏1千克，加水至含水量55％～60％。将培养料和水搅拌均匀后备用。

　　种粒与木屑添充物的比例(干重)是100：30，即每100千克干重的种粒，配以30千克干重的木屑添充物。先将种粒与2／3的木屑添充物混合，余下的1／3留作表面的覆盖。

　　任何种型的培养基，在配制后都要测试pH，如果发现pH不适，要及时调整。多数食用菌的原种和栽培种的培养基灭菌之前应在pH 6～7．0之间。多数地区的自然水拌料后都在这一范围。加有1％或超过1％石灰的配方，pH会超过7．5，灭菌后会有较大的下降。