1．原料选择：选取菇色洁白，肉厚，菇形完好的新鲜猴头菇，直径在5厘米左右者为佳。剔除有虫蛀和病斑的菇，剪去菇蒂。
    2．预煮：将菇用0.6％柠檬酸溶液预煮，50千克鲜菇加水 50千克，煮沸后历时8～9分钟，煮熟煮透为止。
    3．冷却：预煮后的猴头要用清水迅速冷却漂洗，时间约为 1小时。
    4．配汤汁：将精盐1.3千克加入清水50千克，入锅煮沸，出锅后，加入柠檬酸25克，用纱布过滤，备用。
    5．装罐：将猴头菇按大小、品质分级后即可分别装罐。CKO型罐，净重500克，固形物含量55％以上，然后注入汤汁。
    6．封罐：装罐后立即封口，真空封罐时，真空度为4.67X10~4－5.33X10~4Pa，排气封罐时，中心温度要求在70℃～80℃。
    7．灭菌：封罐后放在高压灭菌器内，在121℃下灭菌15～20分钟。
    8．检验：灭菌后的罐头放在温室里培养1周，合格者即可装箱。