平菇罐头加工方法_贮藏加工_食用菌技术_食用菌栽培技术

平菇罐头加工方法

发布时间：2015-10-06

来源：中国食用菌商务网

罐装平菇要选择菇盖圆整，柄中生的品种，小盖平菇较好，菌盖直径在1.5—3厘米的菇更好。采收的平菇，要按菌盖大小，成熟度、色泽分级，放在清水（或0.5％盐水）中漂洗15分钟，洗去沾附在菌盖上的泥纱和杂质。菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。平菇制递较脆，须经预煮，可破坏酶活性、稳定菇色，软化组织，增加韧性，便于装罐。预煮时，平菇与水的比例为1：1，在铝锅中煮1—2分钟。

煮后捞出，放在清水中冷却，晒干水分后即可装罐。预煮水浓度达到1％—12％（折光计）时，可以供配汤用，取菇汤97.5份，加精盐2.5份加热熔化后，过滤备用。每罐装260克，注满汤汁，即可密封。封罐时，可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持75℃—80℃；真空密封须在抽气达350毫米汞柱下进行操作。密封后要及时灭菌。15分钟内温度要达到121℃，控制蒸汽进入量，在121℃维持20分钟进行排气；15分钟后冷却。灭菌后的罐头放在25℃—30℃下保温培养7天，合格者，放在l℃—2℃低温下保存。

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