近年来，食用菌尤其是珍稀食用菌在国内外经济较发达地区深受消费者欢迎，并形成周年供应的市场需求，需求量不断扩大，售价高，市场前景好。
　　福建厦门市农业科学研究所于1999年建成食用菌工厂化栽培中试车间，共有9个调温、调气菇房及配套设施计960 m2，主要栽培金针菇、黑木耳、平菇等。在福建农业大学黄毅教授指导下，采用三区制的再生法袋栽金针菇，经过多年探索及攻关，工艺技术日趋完善。其工艺要点为在18～20℃的培养室发菌，在12～15℃的催蕾室诱导原基和菇蕾再生，在6～8℃的发育室进行驯化、抑蕾和发育。现将工厂化周年生产白色金针菇栽培技术要点总结如下。
　　1 栽培季节
　　袋栽主要考虑出菇时温度是否适宜，一般温度稳定在6～12℃。在自然条件下，厦门地区主要集中在11～12月制袋，翌年1～2月出菇。工厂化生产具有控温设备，可进行周年生产。
　　2 菌种制备
　　2.1 品种
　　选择高产优质、抗逆性强的优良白色菇种。具体标准是菇盖抗细菌侵染、不易开伞；菇柄硬挺、粗细均匀；菇体色泽洁白，含水量较低。
　　2.2 母种
　　常用培养配方为马铃薯200 g、葡萄糖20 g、磷酸二氢钾1 g、硫酸镁0.5 g、维生素B1 10 mg、琼脂22 g、水1 L，按常规配制和灭菌。接种后在20℃恒温条件下培养，每隔2～3 d天检查一次，如感染杂菌应及时清除，确保母种纯度。接种后10～12 d，待菌丝长满斜面试管（1.8 cm×20 cm），再转接原种瓶，每支试管母种接8瓶原种。
　　2.3 原种
　　培养基配方是棉籽壳64%、麦皮25%、蔗渣10%、碳酸钙1%，料水比1∶1.2。750 mL广口瓶装干质量为180 g的料，将削尖小木棍插入料中形成孔穴，高压灭菌后接种。在瓶口料面及孔穴底部各接一块母种，在20℃条件下培养，26～28 d菌丝布满全瓶。
　　3 栽培料制备
　　配料配方为棉籽壳37%、麦皮37%、蔗渣24.5%、碳酸钙1%、过磷酸钙0.5%，料水比1∶1.4。先将棉籽壳、蔗渣和水倒入搅拌机中搅拌，在棉籽壳吸足水分后再加入其他材料，充分拌匀。配料要求均匀、松软，稍有弹性。培养基质（棉籽壳、麦皮、蔗渣）的含水量因不同进货时间、不同季节而有一定差别。拌完料后检测含水量，即用手紧握培养料，以指缝间有2～3滴水珠下滴为宜。控制好培养料含水量，关系到菌丝生长是否健壮及生长后期对水分的需求，是优质高产的关键技术之一。搅拌、添料、进锅尽可能在3 h内完成，以减少灭菌前培养料的微生物繁殖量。
　　3.1 装袋灭菌
　　选用对折口径宽17 cm、长40 cm、厚0.005 cm的聚丙烯塑料袋。装袋前垫一块平整木板在地面上，防止沙粒、杂物刺破塑料袋底部。装袋时将直径2.5 cm圆木棍插入料中，沿棍四周边装料边压实。每袋料干质量为400 g，填料高度16.0～16.5 cm，旋出木棍后，袋内应形成孔穴。套塑环，套环距离料面3 cm，以便接种时摇动菌种。塞上棉塞，每16袋竖放于一个专用周转筐内，筐上覆盖一层塑料膜。按常规方法高压灭菌（147 kPa的压力下保持2 h），等压力自然下降到49 kPa以下时，打开排气阀门，让压力下降至零，再开锅门，利用余热烘干棉塞上的水汽。高压灭菌后如果过早过急打开锅门，因锅内气压较低，外界空气倒吸入锅体内，杂菌的孢子就会粘在棉塞或瓶袋上，无法保证彻底消毒。另外，冷却过程中瓶袋内会出现负压，如果棉花塞未塞紧，空气就会顺着棉塞和瓶袋口交界处进入瓶内，造成接种前的污染。
　　3.2 接种培菌
　　待灭菌后的塑料袋冷却至室温后应尽快进行接种。接种箱消毒时，可用2%～3%来苏尔或0.25%新洁尔灭消毒剂喷雾增湿，再用气雾消毒盒（菇保1号）熏蒸，使用量为2～6 g/m3，配合开启紫外线灯（30 W）进行灭菌，30 min以后达到无菌条件再接种。接种时严格按操作规程进行，在酒精灯火焰周围无菌区接种，棉花塞过火焰烧烤、过火封口，一般每瓶原种（750 g/瓶）可接25袋。用接种匙将菌种捣碎成黄豆大小，接种后摇动栽培袋，使菌种均匀分布于料面，部分落入预留孔穴中，促使菌丝上下同步生长，达到四面开花，缩短栽培发菌时间，并减少污染。接种后及时将袋移入培养室，约24 h后菌丝开始萌发。接种后第5天就应检查菌种是否出现污染，如发现污染应及时找出原因并清除。在18～20℃室温下，约25 d菌丝即可长满袋。
　　4 出菇管理
　　从诱导原基形成到采菇分为5道工序，即12～15℃诱导，再生，6～8℃驯化，抑蕾，发育。采用高压换气方式，经缓冲室将新鲜空气用高压风扇定量送入菇房，废气通过排气窗经缓冲室的隔离层排出。
　　4.1 诱导阶段
　　将符合发菌标准的菌袋移入催蕾室，控制室温12～15℃、相对湿度90%～95%，每天定量换气。当菇蕾形成后，不急于开袋，促使菇柄伸长，而菌盖难于发育，形成针尖菇蕾。一般诱导15 d后割袋。
　　4.2 再生阶段
　　待培养基表面和棉塞间针尖菇较密集，将离料面2 cm以上塑料袋割除。菌袋横卧在床架上间歇吹风，让菇尖失水萎蔫。吹风过程中要分次用手掌轻触菇蕾，将稍有刺痛感的菌袋挑出，移入另一催蕾室。2 d后，在萎蔫菇体上重新形成密集菇蕾，为再生菇蕾。
　　4.3 驯化阶段
　　等到整个料面再生菇蕾密集而整齐时，从菌袋底部套入塑料套袋，套袋口离料面高度3 cm。将套袋后的菇袋移入6～8℃、相对湿度85%～90%的出菇袋室，排列于中层菇架进行驯化。
　　4.4 抑蕾阶段
　　当子实体长到与套袋口等高时，将个别菇盖偏大的剔除，拉高套袋口3 cm左右。在这一阶段，通常采用层架对换办法来控制，将菇包移至上层菇架抑蕾，由于上层菇架光照和制冷风机的循环风都较强，对菇体的发育有双重抑制作用。
　　光照对金针菇生长起重要的调节作用。强光照条件下，金针菇生长缓慢，整齐度好，密度大，产量相对高。在抑蕾阶段应给予强光照，而生长期不宜强光，否则菌盖变大，影响品质。光照时间长短也应考虑。最好是强光、低温、强风等因素共同作用，以达到良好的抑制效果。
　　当菇体长出套袋口时，菇柄较硬，菇盖色泽发白，菇体的含水量也较小，进入发育长菇阶段。抑蕾阶段需要费时5 d左右。
　　4.5 发育长菇阶段
　　将菇包移到下层菇架，分2次拉高袋口，其目的是提高袋内的CO2浓度，以抑制开伞，促进菇柄伸长。由于金针菇是好氧性菌类，需不断补充新鲜空气，通风换气是提高金针菇产量和品质的关键技术之一。CO2浓度的高低决定着金针菇菌盖的大小，而其菌盖大小，是品质优劣的主要指标。因此，控制好每天通风换气的次数和时间，进而调节栽培室内O2和CO2的比例，是决定金针菇产量和质量的重要技术措施。
　　5 病虫害防治
　　病虫害发生的主要原因，一是使用的菌种不良或被病菌侵染；二是菇房没有彻底清洗消毒，室内杂菌孢子浓度高，造成栽培袋接种或栽培时污染； 三是培养料灭菌不彻底或接种时操作失误；四是菇房温湿度调控不达标。
　　由于白色金针菇栽培周期短，不提倡使用化学防治，严禁在长菇期喷洒农药。如确需喷洒农药，也应以预防为主，在没出菇或每批菇采后喷药，并根据国内外市场允许的农残标准，选用高效、低毒、低残留的农药，严格掌握喷洒浓度和次数。
　　6 及时采收
　　当菇柄长到15 cm左右、菇盖直径1.0 cm左右时，脱去套袋，手握菇丛左右移动，稍用力将菇拔下。只收一潮菇，每袋可产鲜菇400 g以上。采收时避免折断菇柄，采收后用小刀将菇柄基部切齐。从割袋至采收20 d左右，整个生产过程历时55～70 d。
　　7 包装冷藏
　　根据客户要求进行包装。包装间温度应在8℃以下，可提高其商品性和延长保鲜贮藏期。途中运输用泡沫箱包装，装箱前箱体要进行预冷，出货前产品在3～5℃库房保鲜。 （文/黄斌）