真姬菇又称玉蕈、斑玉蕈、荷叶离褶伞，因它具有独特的蟹鲜味，故有人称它为蟹味菇、海鲜菇。该菇营养丰富，据分析每100 g鲜菇中含粗蛋白3.22 g、粗脂肪0.22 g、粗纤维1.68 g、碳水化合物4.56 g、灰分1.32 g，磷、铁、锌、钙、钾、钠的含量非常丰富，维生素B1、B2、B6，维生素C的含量也较一般菇类高，是一种非常珍贵的食用菌。目前多为工厂化栽培。
　　
　　1　产地环境
　　要求生产场地应生态环境良好，周边2 km内无工业“三废”等污染源，远离医院、学校、居民区、公路主干线500 m以上，交通便利。产地环境空气应符合NY 5294-2004的要求。
　　生产用水包括拌料用水、菇床喷洒用水及生产环境湿度维持用水，应符合GB 5749－2006的规定。
　　
　　2　设施要求
　　2.1　栽培设施
　　菇房采用钢结构或砖混结构建设，通风、保温、保湿。生产场地布局合理，生产区、加工区和原料仓库、生活区应严格分开。生产区中原料区、堆制发酵区或拌料区、装料区、灭菌区、冷却区、接种区应各自独立，又相互衔接。其中灭菌区、冷却区、接种区应紧密相连，废料堆放、处理区应远离生产区。排水系统畅通，水泥地面平整，场地环境符合NY/T 5333－2006的规定。
　　
　　2.2　生产设施
　　原辅材料加工、拌料、装瓶、接种、栽培环境控制系统、通风照明、产品加工等设施应符合相关质量标准，保证人身健康、安全。锅炉、灭菌锅等压力容器，应通过有关部门检验合格后方可使用。
　　
　　3　生产技术要求
　　3.1　菌株选择
　　3.1.1　品种选择按照农业部颁布的《食用菌菌种管理办法》有关要求，选用经过出菇试验、高产、优质、抗逆性强、适宜工厂化生产、商品性好、货架期长的优良菌株，如玉蕈1号、白玉茹等。生产菌种的品种(菌株)应符合NY/T 5333中3.1.2的要求。
　　3.1.2　茵种生产菌种生产应符合NY/T 528－2002的要求。
　　
　　3.2　栽培原料
　　3.2.1　主辅原料木屑、棉籽壳、玉米芯、麦麸、玉米粉、饼(粕)粉等主辅原料，要求干燥、纯净、无霉、无虫、不结块、无有害污染物和残留物，木屑应取自水青冈(山毛榉)、抱栎、杨、柳等阔叶树种，针叶树种的木屑应自然堆积6个月以上。主辅原料在使用前经日光曝晒2～3 d，质量应符合NY 5099的要求。
　　3.2.2　培养料添加剂可选用的添加剂主要有：尿素、硫酸铵、碳酸氢铵、过磷酸钙、磷酸二氢钾、石膏、石灰、轻质碳酸钙等。栽培基质中不允许添加含有植物激素、生长调节剂或成分不明的混合型添加剂，不得随意或超量加入化学添加剂。培养料添加剂应符合NY 5099-2002的要求。
　　3.3　培养料制作
　　3.3.1　栽培配方　配方1：棉籽壳40％，木屑38％，麦麸10％，玉米粉10％，碳酸钙1％，石灰1％。含水量63％～65％，pH值7.5～8.0。
　　配方2：玉米芯粉50％，棉籽壳36％，麦麸10％，石膏1％，石灰2％，过磷酸钙1％。含水量63％～65％，pH值7.5～8.0。
　　配方3：木屑73％，棉籽壳10％，麸皮10％，黄豆粉4％，石灰1％，过磷酸钙2％。含水量63％～65％，pH值7.5～8.0。
　　除上述3个配方之外，各地可根据当地原料资源，选用其它配方，但需做出菇试验。
　　3.3.2　培养料配制　按栽培配方将各原料逐一置入拌料机内，先干拌，后加水搅拌均匀，培养料含水量63％～65％。
　　3.3.3　装瓶选用850 ml、口径58 mm耐130℃以上高温的白色半透明符合GB 9688规定的聚丙烯塑料瓶，瓶盖采用有棉盖体或能满足透气和滤菌要求的无棉盖体。标准的装瓶量为620～670 g(湿料)，配制好的培养料由自动装瓶机组自动装料、打孔，要求料面距瓶口10～15 mm，瓶肩与瓶颈无间隙，料松紧度均匀一致，表面要压实。在料中央位置打孔，孔径20～25 mm，距瓶底10～15mm。装料后，由自动加盖机加盖。
　　3.3.4　灭菌装瓶后立即灭菌，采用高压灭菌，灭菌锅内层压力稳定在0.12～0.16 MPa，维持1.5 h。灭菌完毕后，自然降压。
　　3.4　接种、发菌
　　3.4.1　接种灭菌完毕后将菌瓶移至洁净冷却室内冷却，至料温25℃以下接种。菌种选用适宜菌龄(菌种满瓶后继续培养7～15 d)的原种。接种必须按照无菌操作。接种前，菌种瓶的外壁用75％酒精或0.1％高锰酸钾溶液擦洗消毒，菌种瓶的瓶口用火焰封口，除去菌种表面老化菌种块(0.5 cm左右)。接种人员应穿戴已清洗、消毒的衣、帽、鞋和口罩，通过风淋室洁净后进入接种室。接种采用自动接种机进行接种，接种量为1：30～35(即1瓶原种可接30～35瓶出菇瓶)。自动接种机的各工作部件接种前要用75％的酒精喷雾与擦拭消毒，接种刀用酒精灯火焰灭菌。接种作业区域的通风换气单元采用下吹式，空气净化度达到千级。
　　3.4.2　发茵培养接种后，从接种室递送窗将接好种的菌瓶整筐移入培养室内进行发菌培养。培养室的温度控制在20～25℃。培养20～25 d重新调整垛的堆放位置，使发菌均匀、速度一致。培养室内的空气相对湿度控制在65％～70％，避光，二氧化碳浓度控制在0.3％～0.4％之间。培养室要求正压洁净，进风扇和排气扇均应装置过滤网。
　　3.4.3　后熟培养接种35～40 d菌丝就能够完全长满菌瓶。菌丝发满菌瓶后仍需继续培养40～50 d(后熟培养)。菌丝体达到充分生理成熟的外观标识，是培养基的色泽转为土黄色，pH值降至5～5.5。在这期间，适当提高培养室内的温度至23～25％。
　　3.5　搔菌注水
　　3.5.1　搔菌丝生理成熟结束后要进行搔菌，方法是用搔或耙剔除培养料表面5～6mm老菌种及表层老菌丝。采用专用搔菌机，将培养料面中央用爪形刀刃旋转而下，形成环沟，环沟距瓶口为15～20mm，使料面成圆丘状。
　　3.5.2　注水搔菌后，向菌瓶内注入清水5～10nl，约1h后将余水倒掉，环沟内不得有积水，湿润培养基表面，有利原基形成。
　　3.6　转色、催蕾处理
　　3.6.1　转色　搔菌后的菌瓶，移入温度14～16℃、空气相对湿度90％～95％，二氧化碳浓度小于0.1％的栽培库房内，避光培养5～7 d。为防止搔菌后的料面长时间裸露于空间出现失水现象，可覆盖无纺布保湿，每天以散湿的方式向无纺布雾状喷水，并保持栽培库房的地面湿润和足够的通风换气。
　　3.6.2　催蕾待瓶口菌丝出现绒絮状、色泽变灰即进入催蕾处理。菇房温度降至12～14℃，一周左右料面上可以看见针头状的灰褐色菇蕾。菇蕾形成后给予100～200 lx的光照。
　　3.7　出菇管理
　　待菇蕾高出瓶口1cm时揭去覆盖物，库房的温度控制在14～16℃，空气相对湿度控制在85％～95％之间，采取向空间和地面喷水的方式，切忌直接向菇蕾喷水，随子实体或菇丛的增大逐步降低其空气相对湿度，加强通风，保持空气新鲜，二氧化碳浓度控制在0.1％以下，光照强度控制在500～1000lx，5～7 d即可培育成商品菇。
　　3.8　采收、分级
　　3.8.1　采收当真姬菇菌盖直径生长至1.5cm、菌柄长度4～7 cm时即应及时采收。采收时将符合采收标准的菌瓶整筐推到采菇室或包装室内，集中进行采收与包装处理。如使用气泵枪采收，将枪头插入培养基料面1～2 cm深处充气，使菇体整丛上浮并与培养料脱离，即可采下。产品质量应符合NY 5095的规定。
　　3.8.2　分级一级菇，菌盖直径1.5～2.5cm，菌柄长度4～7 cm；二级菇，菌盖直径2.6～3.5 cm，菌柄长4～7 cm；三级菇，茵盖直径3.6～4.5 cm，菌柄长7 cm以上。
　　3.8.3　清料工厂化生产只收一茬真姬菇。采收结束后，菌瓶必须立即送至挖瓶室，用挖瓶机挖出残料。废弃栽培料应随时拉走，清洁栽培环境。栽培库房应用水清洗干净，然后通入蒸汽熏蒸除菌杀虫。
　　3.9　加工、保鲜
　　3.9.1　加工、保鲜要求按NY/T5333中3.6的规定执行。鲜菇包装纸箱无受潮、离层现象；塑料箱应符合NY/T658的要求；内包装塑料膜应符合GB 9687或GB 9688的规定。不得使用含有荧光增白物质的包装纸等包装鲜菇；不得使用含有亚硫酸盐、甲醛、荧光增白剂等有害物质的水液漂洗真姬菇。防止真姬菇加工产品中亚硫酸盐、荧光物质等有害物质超标。
　　3.9.2　产品标识产品包装上有下列明确标识：产地、产品名称、厂名、商标、条形码、净重量，净重量符合《定量包装商品计量监督管理办法》。
　　3.10　包装贮运
　　包装运输符合NY/T5333中3.7的规定。用保温车或冷藏车运输。低温贮存，贮存温度(4±2)℃，严禁与有毒、有害、有异味物品混放。
　　
　　4　病虫害防治
　　4.1　防治原则
　　以防为主、综合防治，优先采用农业防治、物理防治，辅以化学防治，达到生产安全、优质的无公害真姬菇的目的。
　　4.2　主要病虫害
　　危害真姬菇的竞争性杂菌主要有木霉、青霉、毛霉等，侵染性病害主要有褐腐病、褐斑病等，以及生理性斑点病、出菇迟缓和畸形菇等，害虫主要有菇蝇等。
　　4.3　预防措施
　　4.3.1　发菌期杂菌污染的预防定期进行消毒，保持发菌区、出菇区及周围环境的清洁卫生和通风良好，降低空气湿度。栽培基质中不得随意加入或超量加入化学添加剂，并严防有毒有害不洁物质(包括农药残留、重金属、病杂菌活体等)混入。所用聚乙烯和聚丙烯塑料瓶规格、质量合格。调节好培养料酸碱度，培养料要求灭菌全面、彻底，需达到无菌状态，不得在培养料中加入化学农药。接种时按照无菌操作规程，从各个环节杜绝杂菌侵入。发菌温度控制在25℃以下，避光培养。发菌期间定期检查，发现杂菌污染菌瓶及时挑出，集中处理。
　　4.3.2　出菇期各种病害和虫害的预防菇房每次使用前后用蒸汽高温消毒，走廊采取悬挂粘虫板(30 cm×20 cm)、安装频振式杀虫灯(15 w)、通风口设空气净化过滤器等措施，有效预防菇房内的病菌及害虫。出菇期间保持良好的通气条件，控制菇房内适宜的温度和空气湿度，温度控制在14～16℃，空气相对湿度控制在85％～95％之间。
　　4.4　综合防治
　　4.4.1　农业防治把好菌种质量关，选用高抗品种和与之相适应的高产培养料配方及最佳处理方式；培养料配制时应充分拌混均匀，灭菌全面彻底；创造适宜的生育环境条件，培育出健壮成熟的营养菌体；加强卫生消毒防控措施；采用适宜的栽培方式和规范的出菇管理技术，调节控制好菇房内各种因素，避免高温高湿，造成适宜真姬菇生长发育而不利于病虫害侵染发生的环境条件；及时摘除病菇，防止通过喷水、通风或其它人工操作传病；菇房定期蒸汽消毒灭菌，工具及时洗净消毒，废弃料应运至远离菇房的地方，保持出菇场所的清洁卫生。
　　4.4.2　化学防治一般不采用化学药剂。若病虫害严重，应控制化学农药的使用，必要时须采用低毒低残留或无残留、选择性强的高效药物安全防治，宜选用已在国家登记的可以在食用菌生产上使用的农药，如噻菌灵、咪鲜胺锰盐、二氯异氰尿酸钠消毒剂、百·福及氟虫腈、高氟氯氰·甲阿维等药剂。
　　5　生产档案
　　应建立无公害食品真姬菇生产技术档案。对真姬菇的产地环境条件及生产技术、病虫害防治和采收等各环节所采取的措施进行详细记录。  （邹积华）