食用菌工厂化设施栽培，实际上就是封闭式工厂化周年栽培。利用制泠或加热设备和自然气候抗衡，实现“空龄效应”。“空”指空间，“龄”指时间。在不同气候条件下，在单位土地面积内，利用设施、设备创造出适合不同菌类不同发育阶段的环境，进行立体、规模、反季节周年栽培。其目的是提高周年复种指数，提高设施和设备的使用效率，提高资金周转使用率，在短时间内获得可观经济效益的一种新型的、集现代农业企业化管理的栽培方法。

    2. 工厂化设施栽培是社会发展的要求

　　长期以来，食用菌栽培均为季节性传统小农手工作坊式栽培。菇农必须承担自然灾害、市场价格变化、技术失误、误购入劣质菌种等诸多风险，出售的仅是初级产品，无多大的利润空间。他们所获得的效益，只不过是比简单出卖劳力稍强些。

　　现代农业生产是逐步向“精品农业”发展。食用菌工厂化设施栽培属于“精品农业”范畴，生产的产品主要是反季节品种，消费对象是超市、酒楼、宾馆，面对着的是中高档消费群体。为了保证连续周年供应，只能走工厂化设施栽培的道路。同时，随着社会经济发展，特别是农副产品极丰富的社会里，百姓对品质要求逐步提高，只有品质才能够激发起民众的购买欲望。近几年随着老百姓生活的提高、节奏加快，日益提高营养、保健意识，导致对小包装的需求日益增加。所谓的品质，不再停留在简单鲜菇的外观形态上，而是在内在的质量上，表现在其风味和口感上，显的尤其重要，特别是绝对不能有农药残留。熟料栽培，原来就不存在喷农药事情，只不过各地传统小农手工作坊式栽培，只注意到栽培产量，连最起码的防虫网都舍不得投入，往往忽视物理防治为先的原则，简陋生产，粗放管理，追求的仅是短期的经济效益，造成病虫害的日益严重。导致减产。因此，季节性传统小农手工作坊式栽培，所生产出来的鲜菇没有标准可言，已不能够适合市场对品质日益苛刻的要求。

目前政府提倡外向型农业，但为了打破“绿色壁垒”，也必须进行无公害食用菌生产，才谈的上和国际接轨。要达到无公害生产，工厂化生产是一个很好模式。只有将目前小农生产模式逐渐向工厂化设施栽培模式转变，形成稳定的周年生产，并有一定规模的产量，才能使产品直接进入市场，才有较大的经济效益。

3. 投资与效益的辨证关系

　　工厂化设施栽培虽然是社会发展的产物，但一次性投资相对较高，使不少人望而怯步。首先对高投入辨证关系必须有清晰认识。世间任何事物，没有绝对化的。

　　例如，食用菌生产过程中通常使用的搅拌机，每台价格都在5，000元左右，表面上看它价格很高，如果只是在生产季节使用，一年生产量仅在季节性10万袋左右，那么每一袋仅搅拌机设备投入就是O.05元，如果工厂化企业周年生产能力在100万袋以上，那么平均每一袋仅搅拌机设备的投入也仅仅只有0.005元，远远低于手工搅拌的劳动力费用支出。又如，年生产100万袋的工厂化设施栽培企业，包括住宿等仅需要6，667m2（10亩）土地，而自然季节性栽培，同样面积土地，即使年复种3次，只能够生产18万袋。如果同样生产loo万袋生产规模，年复种也3次，就需要43，335m2（65亩）土地，且不说土地费用，将所需要的人工数、在管理过程来回路程所消耗的时间、工作的天数相乘，结果折合消耗总天数再乘以日工资。将是一笔可观无形消耗费用。再举一例，为了夏天能够工厂化生产低温型的金针菇，就必须对栽培场所室内进行保温处理，这是工艺要求。但有的栽培者往往为了节省保温设施的投入或自身知识的局限，仅是简单将旧厂房进行改造，采用聚苯乙烯板张贴在墙上作保温墙。聚苯乙烯板具有保温作用，但在长期使用的过程中其还有吸湿，增加了自重，结果使其保温性能大幅度下降，虽然一次性投资较少，但每个月的制冷电费高达数万元，结果一年运行下来年电费总支出惊人。

　　从上述的三个实例可以清晰看到投入和产出的辨证关系。存在着长期投资效益和短期投资效益辨证关系。同时也说明了食用菌工厂化设施栽培是一项高投入，高产出，高效益新型产业，是一项周密、多学科知识交融的系统工程，必须事先对此有一定充分的认识。此外，工厂化设施栽培，应尽可能提高设施栽培机械化和自动化水平，尽可能降低劳动力强度，减少劳动力费用。虽然投资费用增加了，但从长久来看，设备改造所产生的效益将是可观的。

在福建省闽南各地菇农长期从事季节性集约化白背毛木耳栽培，或者从事其他产业，在资金上完成了原始的积累。在目前投资渠道不明情况下，利用原来从事食用菌生产所积累的经验，又陆续开始回到食用菌工厂化设施栽培上来，主要从事秀珍菇周年设施栽培，有关设施栽培中的技术都还在探索阶段。投资近百万元的企业，也陆续在增加，大部分企业年生产规模都在百万袋以上。有的已经成功，有的还处于摸索阶段。从他们运行情况结合笔者经过十余年有关食用菌工厂化设施栽培的探索体会到：目前在农业产业内，没有任何一项项目有像食用菌工厂化栽培这样，具有如此大的经济效益。要使食用菌能够周年生产，并上水平，只有走设施栽培道路才是唯一的出路。但现在依然有不少投资者对食用菌工厂化设施栽培存在疑惑，投资额要百万元左右，是否符合中国的国情？能否拿回投资成本？这种疑惑完全可以理解。较有一定规模食用菌生产企业这方面的困惑可能会少些。高投入必然存在高获利。同时也必然存在着高风险，获利和风险并存。问题是如何规避高风险，希望本文能给大家一点启发。

4. 体制选择是成功的基石

　　笔者十余年来，受邀请参与过国营、家族、个人、股份制等多种不同体制下食用菌工厂化设施栽培企业的规划、设计、实施的全过程，感触很多，深刻体会到良好体制是成功的基石。

　　食用菌工厂化栽培特点：产品定位在鲜菇，不易于储存。每日生产数量均在数百公斤以上。时时刻刻都得使栽培的全过程控制在最佳的环境条件下。为此，就必须有与其相适应的运行体制。

　　食用菌工厂化栽培最好是采用股份制。才有生存和发展的可能。食用菌工厂化设施栽培首先应对体制形式、产权的归属、技术、资金等制定合理的股份比例，协商一致，使“产权多元化”。并就具体的分工等给予明确，制定切实可行的约束机制，按章办事，也容易形成有效监督机制。所有股东都必须明白：自己不是万能的人，企业的运转和发展，靠资金，搞好基本投资建设；靠技术，把握生产技术核心；靠认真管理、各人的“资源”，出效益；靠营销策略、品牌，占领市场较大份额。还要特别指出的是：对于新开办的企业，所有的股东都得对市场变化和竞争激烈程度、效益和风险并存有充分的认识。在此基础上所有的股东，包括技术干部都必须投入相应大小的资金，使大家都有信心。对于高级人才要给于一定的技术股权，必须制定对人才的持续吸引力的“期股”机制。5对市场的调查5.1食用菌干、鲜菇需求比例在变化  随着改革开放，人们生活水平有了明显提高，城市里超市、中高级餐馆林立。随着城市生活节奏加快，老百姓对商品要求是：便于简单加工就能够食用，因此，市场上鲜菇比例大幅度上升。鲜菇包装已出现托盘包装、软包装、抽真空包装，以此提高商品外观的档次，吸引市民购买欲望。5.2深入了解鲜菇市场，取得第一手感性认识如果生产规模设置在日生产鲜菇200kg左右的企业，首先要对当地及周边城市的总人口数及全市居民年平均可支配收入的水平、饮食习惯、不同消费群体的比例、市场对所生产不同菌类的认识程度、节假日和日常市场容量、一般农产品批发和零售价格之间差价、周边从事同类生产菇农户数、超市数量等分别进行调查，并对其全年。乃至今后二、三年的走势进行分析。

　　如果生产规模设置在日生产鲜菇1t左右的企业，一般当地吞吐有困难，只得流向大城市。如果能够获得近一、二年来上海、广州各种鲜菇每日市场价格变动，画出曲线，这样对投资的决策是有很大帮助的。生产规模越大，生产成本也越低，市场销售的竞争也越激烈。销售的压力也越大。笔者认为在中等城市周边发展日生产200kg规模企业比较妥当，立足本地。

　　另外，注意季节变化对市场影响。在夏季，金针菇采用工厂化设施反季节栽培，虽然生产成本增加，但在夏季市场上高品质的鲜菇断档，在福州批发价格也维持在12～15元／妇，此时的消费量仅有500kg左右。而到了冬季。自然季节常规栽培的金针菇上市，批发价格就跌到5～7元／kg，和蘑菇价格相当，此时，销售量却增加到4～5t。但已跌到工厂化设施栽培的成本价以下，所以一旦预测市场价格低于设施栽培的成本价时，就得停产，进行设备维修或生产夏季品种，如冬季，自然无法生产草菇，此时价格就十分可观。

此外，不能够被一时高价格所迷惑，特别是稀有菌类。因消费者对稀有菌类的认识、接受要有一个过程。当新产品出现时，是以奇特而被动尝新而消费的，这是短暂的，不久就会跌落，随后价格又会回升，逐渐稳定，这时的价格才能够作为测算的价格。茶树菇、竹荪价格从暴利，滑落下来就是典型的例子。5.3对经销商可诚信度的考察  食用菌工厂化栽培企业每日鲜菇数量有时是以吨计，销售定位均流向附近大城市。一般新介入的企业，销售网络尚未建立，只得靠经销商进行批发。选择多家有诚信的经销商是关键。大部分经销商不是买断价格，而是根据市场价格变化，双方在电话中讨论协商，确定。7天一结算，半个月一结算，有时能够结帐就不错了。特别要注意的是：无论市场行情怎么跌落，经销商都不会和厂家风雨同舟的，经销商维护的是自己的利润。如果，自己企业鲜菇的质量在整个批发市场质量最好，质量稳定，有自己的注册商标和品牌。那就是卖方市场了，可以根据市场的行情，进行讨价还价，而且是货款到位才发货。设施栽培企业对经营方针和具体操作办法要研究。5.要充分认识到市场的多变性

现在已是资讯十分发达的社会，随着大城市间高速公路网的形成，交通已不是大问题了。产区鲜菇源源不断集中流向大城市的批发市场，再辐射到城市各角落。从菇棚到老百姓餐桌仅需要十几小时。鲜菇市场竞争日趋激烈。最近由于受内陆省自然季节栽培金针菇的冲击，福建16家金针菇周年栽培企业叫苦不迭。进入10月份大部分企业就停产或生产其他夏天发育的菌类，规模较小的企业，只是减产或不停产。至第二年2月份，以迎接5月前后又一个新的销售旺季，但较为短暂，随后价格又跌落。进入8月份后价格逐渐上涨，国庆节前后价格为暴利。因此。对于设施栽培的企业不同季节。要有不同产品以适应市场的变化，不能够“一棵树上吊死”，才能够获得更大效益。

5. 工厂化设施栽培应有“天时、地利、人和”宽松的环境

　　5.1 天时所谓天时，就是先要对当地十余年的气候变化有充分了解。画出侯温、侯湿度的变化（侯：指五天平均气温、湿度值），气温稳定在5、12、23℃时间，十余年内，秋季和春季旬出现32℃以上高温的机率等气象资料，做出图标。这样就能够根据所欲栽培菌类的生物学特性进行判断。考虑当地气候条件是否适合该菌类的生长及适宜生育期的长短，生产费用等。有这方面教训，如，福建罗源引进漳州白背毛木耳栽培技术，从地理经纬度上看，仅差2度。结果生产出问题。白背毛木耳属于中温型菌类，一般适宜种植香蕉或美蕉的地方，才能考虑发展种植白背毛木耳。否则冬季气温偏低，过冬期偏长，栽培包易失水。影响来年的产量和收益。

　　5.2 地利所谓地利，就是指所设栽培场周围地理小环境对工厂化设施栽培菌类的影响。规模栽培具体选场是万事开头难之事。考虑的成熟与否，决定于效益的大小。考虑的因素有很多，如，交通运输成本的比较；水源流量、水质的考虑；电力设施容量；栽培季节菇场的风向；台风、暴雨对菇棚影响程度的估计；地下水位、土层的厚薄对菇棚内湿度的影响；周围植被与栽培场所的方位与日照长短的关系；晒场场所对栽培区污染度的影响；废料去处与再利用的处理的关系；菇场建筑物与周围环境的协调性等。栽培场所的选择应多方面详细思考，多方案比较。再决定也不迟。如，对于定位以跨省鲜菇销售的工厂化设施栽培的菇耳场，最理想是将菇场设在国道旁，可以减少短途运输的费用，长年累月是一项可观节支。

5.3 人和工厂化设施栽培企业应先将章程制定完善，根据章程办事，增加透明度。在竞争力方面具有优势，交易成本最低。在市场经济条件下，人的责任心和心态不一。工厂化设施栽培投资金额较大，在具体操作过程牵涉到多方面协调的问题，根据各人长处，合理分工，各负其职，既要互相通气，又要相互信任。经营透明度是核心。在盛行回扣之风的社会里，若有些私心。势必造成潜在的矛盾，随时都会爆发，有引起倒闭的危险。

6. 对工厂化设施栽培技术成熟度把握

6.1 适合工厂化设施栽培的菌类。目前能进行商业性栽培的菌类仅十余种。工厂化设施栽培可细分为在适宜生产季节内进行工厂化设施栽培和利用制冷和加热设施在近似库房内进行周年循环工厂化设施栽培。前者受自然气候所牵制而后者是全天候生产。国内进行季节性集约化栽培尝试，目前主要集中在双孢蘑菇、金针菇、银耳、滑菇、小平菇等，主要是这些菌类出菇的“同步性”较好，且生产周期相对较短。进行周年企业化栽培，工艺较为成熟的菌类也仅有金针菇，其他菌类主要是很难在近似密闭的栽培环境内，做到温度、湿度、通风、光照和菌类发育四大要素之间的协调。不少同仁正在进行这方面努力。

6.2 技术力量的成熟度不少人认为食用菌栽培很容易，可以遍地开花，但这仅是对小规模栽培而言。不能认为对某一菌类了解很透彻，就可以指挥另一菌类的规模栽培，这还要有一个再认识的过程。小规模栽培和工厂化设施栽培是两码事。小试再好，在规模栽培过程中还会遇到难以预料的问题。对于工厂化设施栽培特别是周年栽培，不但要掌握栽培工艺，还要了解设备使用的原理、运转过程的操作和维修，能够随时根据天气变化、设施内菇体发育的状况及时对设备进行调整。出现故障能明确判断及临时应急处理。要在生产实践中不断去发现新问题，及时给予解决。

7. 工厂化设施栽培的效益在于管理

　　常言道：管理出效益。认真有效透明管理，是工厂化栽培的核心。

　　7.1 从节约中出效益。工厂化设施栽培全年生产量少则几十万包，多则百万包。倘若每一栽培包浪费一分钱，似乎是微不足道的，但对于百万包生产规模企业来说，就是一万元的损失。管理，就是节省不必要开支。想方设法降低生产成本，从节约中出效益，但也不能够为了节省而忽视菇体发育过程所必须的基本设备条件的购置。

　　7.2 提高资金使用效率对于周年规模栽培来说，资金使用进出频繁，如何提高资金运筹水平，就得考虑原辅材料囤积数量和运输成本、人工成本核算之间的得失问题。企业在运行过程中诸如此类问题很多，都得围绕如何提高资金使用效率做文章，还要注意资金回收的安全性。

　　7.3 管理者也要尽快成为明白人。工厂化设施栽培企业能否成功，是由市场、资金、技术、管理四大要素所组成的，在很大程度上管理是决定性因素。法人代表要努力使自己从外行变成内行，做个“明白人”，才能够有的放矢地进行管理。管理中应抓住彻底灭菌和规范化接种。降底污染率是企业的生产核心所在。有的企业将工人计件工资压的很低，迫使操作工追求接种数量，忽视起码规范化接种，导致成品率下降。笔者认为应将工资分解成计件工资和质量工资两部份，完善奖惩制度。食用菌生产是纯培养，并非像手表组装那样，是无生命东西。手表组装的每一道工序均可进行质量检验，并能及时反馈及时得到纠正。而食用菌生产需要经过数天时间的培养，才能发现问题，但已造成损失。

　　如何使熟练员工能够安心从事本份工作，也是一门大学问，熟练员工是企业创造财富的源泉，他们长期工作中积累的经验和熟练程度是企业创造效益的无形资产。对于操作工既要管，对他们的疾苦也要关心，采用人性化管理，企业才会出效益。

　　总之，食用菌工厂化设施栽培是现阶段社会发展的需要，是一项新生的事物，牵涉到多学科知识及各方面的问题。需要我们不断地去分析、去解决。才能规避风险，获得长期可观的经济效益。（ 福建农林大学  黄毅）