据报道，多酚氧化酶(PPO)是引起酶褐变最主要的酶类，PPO活性的高低直接影响到猴头菇干制成品的颜色。为此，通过以不同起始温度(35℃、40℃、 45℃、50℃和55℃)及时间(0.5小时、1小时和1.5小时，以常温条件下的鲜菇作对照)对多酚氧化酶活性的影响以及对干制成品质量比较的研究。结果表明不同起始温度与时间对多酚氧化酶的活性，均有不同程度的钝化，其中以35℃处理1～ 1.5小时及40℃处理1.5小时的酶的活性最低(约为对照酶活性的1／3)。随着起始温度的升高，猴头菇干制成品有颜色逐渐变深、菌刺逐步卷曲脱落的趋势。由此可见，猴头菇干制起始温度35℃，处理1～1.5小时，是猴头菇干制起始温度与时间的最佳组合。