外观识别：变质银耳色泽暗黄，朵形不全、呈残状、蒂头不干净、有黑斑或杂质。如果银耳花朵呈黄色，也可能是下雨或受潮后烘干，营养价值不受影响，但商品价值会降一等。
    触摸识别：变质银耳不干燥，手摸会有潮湿感。
    气味与职位的鉴别：银耳受潮会发霉变质，能闻倒酸味或其他不快气味，变质银耳口感有辣味。
    水发识别：好银耳泡乳温水后，体积迅速膨大５～１０倍，而变质银耳水泡后，体积增大不多，如发现水泡后又银耳解体散开现象，则表明该银耳是用碎小银耳粘合而成的。