食用菌营养丰富，味道鲜美，食药兼用，有益健康，已被世界粮农组织专家确定为人类合理膳食结构“一荤一素一菇”的三类食物资源之一，随着这一合理膳食结构理念被广大消费者认可和接受，我国食用菌年消费增长量以10％-15％的速度递增，为拉动食用菌消费促进生产起到了积极作用。2011年全国食用菌总产量已达2571.1万吨。工厂化生产金针菇在我国起步于上世纪90年代初期，2008年后发展迅速，据中国食用菌协会2012年12月统计，全国在建和已建成投产的工厂化企业已经达到788家，较2011年的652家增加了82％，年总产量由2011年的99万吨上升到152万吨，增幅达53.5％。食用菌工厂化生产的品种也由初期的金针菇、双孢菇，扩展到杏鲍菇、白灵菇、蟹味菇、海鲜菇、滑子菇等十几个品种，显示了强劲的生命力。 

    目前，全国食用菌生产的主要模式有：工厂化周年生产模式、菇棚常温或季节延迟生产模式、林下反季节生产模式、土洞周年生产模式等。菇棚常温或季节延迟生产模式仍是我国食用菌生产的主要模式，年生产量占全国食用菌总量的95％以上。林下反季节生产模式、土洞周年生产模式是利用当地茂密的杨树林和含水量适量的土山资源，在2008年后发展起来的资源型模式。如何在工厂化周年生产的先进技术的引领下，规范菇棚常温或季节延迟生产、林下反季节生产、土洞周年生产，优化品种结构，提高食用菌质量，扩大生产规模，满足市场需求，促进产业可持续发展，助推产业转型升级，是食用菌产业化发展亟待解决的问题。本文以高密惠德模式为例，剖析了现有食用菌生产模式的优势与不足，提出了食用菌工厂化与菇棚、林下、土洞等食用菌生产的发展方向、目标及未来工作的重点，以期为食用菌产业化发展提供参考。

    1、我国食用菌产业发展历程与现状 

    1．1我国食用菌栽培历史悠久，已成为世界食用茵生产大国

    浙江庆元是世界香菇人工栽培的发源地，距今已有800多年的历史。1983年以前，我国食用菌栽培的主要品种是双孢蘑菇。随着平菇、金针菇、银耳等食用菌栽培技术的成功和推广，在福建、浙江等南方省份，规模逐渐扩大，但南方可持续利用的资源日渐枯竭。1994年，我国提出“南菇北移”战略，自此食用菌产业逐渐普及山东、河北、河南等地。在“北移”过程中，因拥有可持续性利用资源和适合食用菌生长的温度、湿度，山东、河南逐渐发展成为中国的食用菌产业大省。

    据联合国粮食与农业组织FAO统计，自1986年以来，我国食用菌总产量一直居世界首位。据中国食用菌协会统计，2011年我国食用菌总产量达2571.7万吨。 

    1．2我国采食食用菌历史悠久，已成为世界食用菌消费大国

    食用菌被誉为“山珍”，自古以来，受到人们的青睐。我国不仅栽培食用菌历史悠久，在利用食用菌方面更是源远流长。郭沫若同志在《中国史稿》一书中写道，在距今6000～7000年的仰韶文化时期，我们的祖先就已经大量的采食蘑菇。 

    作为世界食用菌生产大国，国内市场的食用菌消费量超过该年产量的90％，而用于出口的不到年产量的10％。即我国目前年产2200万吨各种新鲜食用菌，约有2000万吨在国内消费。从人均消费量来看我国食用菌消费量并不大，人均消费食用菌鲜品只有15kg左右，每月平均只有1．25千克，远低于中国食用菌协会专家推荐的“一餐一两”身健康，每人每月消费食用菌3千克的标准。据此推算，全国食用菌消费潜力应达5000万吨左右。

    1．3中国食用菌总产量的95％来自菇棚季节性 常温生产 

2010年，全国食用菌总产量2200万吨，从业人数2500万人。其中，工厂化生产65万吨，近2000多万吨是有传统的菇棚生产的，所以菇棚生产食用菌仍是我国目前食用菌生产的主要方式。 

    1．4食用菌工厂化生产引领食用菌现代化、规模化、周年化 

    当前国内外实现工厂化生产的食用菌主要有双孢蘑菇、金针菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等，其中工厂化生产历史最长、工艺技术最成熟的是双孢蘑菇，其次是金针菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇。 

    1．5高密惠德模式的借鉴作用 

    山东省高密市惠德农产品有限公司现代食用菌工厂化生产项目一期工程，自2008年5月份开工建设到2010年l0月份，累计投资5000万元，建成6条金针菇生产线，形成日产6万袋菌包、20吨金针菇的能力。

    项目投产后，确立了“龙头企业+专业合作社+ 销售网络”的运作模式和“专业合作社+基地+农户”的生产模式。在具体工作中，一是以公司菌包厂为主导，着力搞好菌包的生产供应。二是以驻地镇、村农户为主要对象，联合菌菇种植大户，成立了专业合作社，引导、组织农民入股入社，参与产业化专业生产。三是以基地产菇厂为重点，培树典型，更好地发挥示范带动作用。四是专门成立了资金互助社，为入股入社农户调剂、提供资金，解决暂时困难。五是强化销售，借助“示范企业”和“有机产品”声誉，培育出“惠和”品牌，积极争占市场。截至2010年l2月底，共生产供应菌包1400万袋，产销金针菇4200吨。发展300多个农户入股入社，其中12个农户以承租形式参与了产菇房生产，当上了“小老板”。为农民增加收入800多万元，其中“小老板”年获纯利均在20万元以上，有的高达30多万元。

    二期工程重点是2．1 地的扩建和配套，两年内完成，总投资4000万元。三期工程重点是药用菌、保健品精深加工及多品种工厂化生产。确立了以金针菇栽培工厂为主体，以菌包厂、合作社多品种开发、生产和以速冻设施为基础精深加工为两翼的“一体两翼”发展战略。即以金针菇工厂化为重点，适度膨胀规模，增加“灰树花”、“姬松茸”等品种的工厂化生产；充分利用菌包厂人才技术和合作社这一平台，以林下经济为主攻方向，搞好香菇、木耳、鸡腿菇等多品种菌类的开发、示范推广，加速提升专业化、产业化水平，形成区域规模效益；充分利用公司速冻设施、设备，通过革新改造，以加工生产食用菌腌渍、干制、膨化等即食产品为起点逐步向保健、医药等高档产品精深加工发展，不断提升食用菌产品的科技含量和附加值，提高市场竞争能力。

    2、食用菌工厂化生产的优势分析 

    2．1实现了食用菌子实体生长条件可控，生产周期短，发展速度加快 

食用菌工厂化生产通过温控、湿控、通风、光照设备、在一定的空间设施内对食用菌子实体生长进行精准化、智能化管理，食用菌生产周期缩短，实现了食用菌立体化、周年化规模生产，实现了电力、机械和农艺技术的有机结合。食用菌工厂化栽培在日本率先发展，带动了台湾和韩国的工厂化栽培。2008年后，福建、上海、江苏、山东等地食用菌工厂化生产开始规模化发展，2010年，山东省投资1500万元以上的食用菌工厂达30多家。

    2．2实现了食用菌鲜活产品的周年均衡供应

    食用菌工厂化生产不受季节限制，产量、质量稳定，计划性强，实现了食用菌鲜活产品的周年均衡供应 

    2．3实现了食用菌产品的安全化、标准化 

食用菌工厂化生产的培养料须经高温灭菌，熟料栽培，无任何致病菌，且在低温、可控的条件下一次性收获，生长过程中不喷施任何农药、化肥，是安全、放心的绿色产品。各生产单元遵循统一的工艺流程，产品大小、成熟度一致，实现了周年供应食用菌产品的标准化。 

    2．4实现了食用菌生产的立体化、集约化生产和管理，提高了土地利用率 

    食用菌工厂化生产采用多层床架式立体栽培，空间效率利用率高，具有其他农作物无可比拟的优势。另外，食用菌工厂化栽培生产周期短，可连续周期性循环栽培收获，如工厂化金针菇、杏鲍菇55天就可采收上市。工厂化金针菇年折667m2产可达90吨，工厂化杏鲍菇667m。产l10吨，生物产量约是蔬菜的6-10倍，水稻的90—100倍。

    2．5实现了金针菇、杏鲍菇等多种大宗、珍稀食用菌品种的生产 

    工厂化生产的主要食用菌品种有：金针菇、杏鲍菇、蟹昧菇、白玉菇、海鲜菇、白灵菇、灰树花、蛹虫草、滑子菇及双孢蘑菇等。 

    3、食用菌产业化发展方向 

    根据我国食用菌产业化现状及上述分析，未来我国食用菌产业化发展的方向将在食用菌工厂化的引领下，通过标准规范食用菌生产和产品质量，通过科技创新提高食用菌产业的整体水平，通过市场需求优化食用菌品种结构，通过经济效益、社会效益、生态效益推动食用菌工厂化与菇棚、林下、土洞等生产一体化，实现食用菌产业转型升级。 

    4、未来食用菌生产的工作重点 

    4．1完善食用菌生产标准 

    我国有关部门、行业、地方制定了一批食用菌菌种、原料、生产及产品质量标准、卫生标准、技术规程、方法标准、物流标准和基础标准，然而，随着食用菌产业化的发展，食用菌标准制修订工作滞后，更缺乏与国际接轨的食用菌工厂化、菇棚、林下、土洞等生产标准。因此，为了确保食用菌产品质量安全，扩大国际市场份额，有必要进一步完善食用菌标准体系，使用国际认可的GMP、GAP生产标准，从而，提高中国食用菌产品在国际市场上的竞争力。 

    4．2分工合作，发挥优势，提高整体经济效益 

    食用菌工厂化生产企业发挥技术、设施、销售信息及管理优势，解决农民在制定食用菌生产标准、认证、商标、包装设计、销售信息搜集等环节中做不了或做不好的事情。农民发挥土地、菇棚、林下、土洞、劳动力及用水资源等优势，专业从事食用菌生产、采摘、分级、包装等工作。形成利益共同体，实行统一认证、统一商标、包装销售、统一技术培训、指导、统一菌包生产、供应。不断提高食用菌质量、产量、经济效益，改善生产环境，走可持续发展的食用菌产业化之路。 

    4．3加强食用菌贮藏保鲜及深加工研究，确保食用菌保鲜增值 

    食用菌以鲜食为佳。除木耳、香菇、灵芝、冬虫夏草等少数食用菌适合干制销售外，大部分食用菌以鲜销为主。鲜销食用菌子实体水分含量一般在90％左右。水分大，组织柔软、表面无保护层的新鲜食用菌，在采后呼吸作用和蒸腾作用都较强烈，极易受病菌侵染、机械损伤或发生菌丝二次再生，失去原有的色、香、味、型，导致变色、变味、腐烂变质，失去原有的营养价值、经济价值，并影响其商品质量和货架期。据统计，食用菌在采后流通过程中，损失率达20％一40％。根据食用菌品种、产地、季节、市场需求，食用菌工厂化企业要组织科研人员，针对食用菌采后物流和深加工过程中存在的问题和市场需求，与有关科研院所、大专院校联合攻关，开展从食用菌采摘到货架销售的物流动态保鲜、包装及深加工技术工艺研究，以提高食用菌采后的科技水平和产品附加值，实现食用菌的标准化、安全化、包装化、耐贮、耐运化、方便食用化、高质化及高值化。

    4．4建立营销网络，开拓销售市场 

    在食用菌市场化过程中，谁赢得市场，谁就是赢家。市场营销是关系到食用菌企业生死存亡的关键因素之一。随着健康意识的增强和食用菌保健作用的宣传，现在呈现了城市食用菌销售好于农村，沿海好于内地的态势。因此，食用菌工厂化生产企业在做好当地营销的同时，更要做好北京、上海、广州等国内消费水平高的城市的营销工作及国外的出口营销工作。创造更好的经济效益。 

    4．5根据食用菌品种的生物学特性，建立特色产业园区