食用菌贮藏温度一般为0-3℃，相对湿度为85-95%，氧气浓度应在1%以下，二氧化碳浓度可增至16-18%。食用菌储藏保鲜技术有许多种：冷库贮藏保鲜、薄膜包装保鲜和化学药剂保鲜法，今天主要介绍冷库贮藏保鲜技术。

 

冷库贮藏保鲜技术：

 

1. 漂洗护色。采收后的食用菌，切柄分级，清洗后，用4%的食盐溶液浸泡护色20分钟，护色效果较好。

 

2. 预冷。食用菌的温度在进冷库前，应尽量接近冷库贮藏的温度。一方面可防止食用菌因温度骤然变化而出现结露现象，另一方面也可降低制冷系统的负荷，并且冷库内温度不至于因食用菌的进入而大波动。预冷的方法一般为水冷、冰冷、真空冷却三种，水冷和冰冷不适合于食用菌，真空冷却成本太高，需专用设备。目前在我国大部分是通过减少入库数量，以保证冷库温度不大幅度波动。

 

3. 冷库管理。进入冷库后需要进行管理，冷库温度应控制在正负1℃，实验表明，食用菌的冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%，冰点为-0.7℃；干物质为7.8%时，冰点为-0.9℃时，短时间的冰结不会影响鲜菇的直接使用，但若将其移入较高温度下放置一段时间后，呼吸强度明显上升。冷藏期间应尽量控制不出现大幅度和持久性的温度变化现象。冷库的相对湿度应控制在90%左右，可以保持新鲜菇体的膨胀状态，不出现萎缩，可通过在冷库地面上撒水达到高湿目的。通风可使冷库内温度保持均匀，并应控制二氧化碳浓度在0.3%以下，有必要的时候，还可用氢氧化钠对空气进行洗涤，以吸附二氧化碳。总而言之，在冷库内食用菌可保鲜7-14天。