2012年是我国食用菌工厂化发展较快的一年，也是我国食用菌工厂化企业在实践中不断走向成熟的一年。为使广大业界同仁能够全面了解2012年我国食用菌工厂化发展的现状以及在发展中存在的问题，总结经验教训，促进各领域交流合作，中国食用菌商务网、食用菌市场编辑部组织市场专员和采编人员成立了“2012年全国食用菌工厂化生产研究课题组”。从6月底到11月初历时4个月，通过实地调研、电话采访、问卷调查、召开内部专题讨论会等形式，对全国食用菌工厂化生产情况进行了深入的调研工作，并对调查数据及相关问题进行了反复核实和讨论，最终形成此报告。
　　此次调研采用的调查方式有：问卷调查、对话调查（QQ、电话）、通过政府等相关部门协同调查和经销商辅助调查等。主要调查内容包括：
　　1、全国各省市食用菌工厂化生产情况（企业数量、产量、品种）；
　　2、日产量达20吨以上的[]大型生产企业分布情况；
　　3、各省新建企业数量及其产量、品种；
　　4、关、停、并、转企业数量统计；
　　5、全国食用菌工厂化产品出口情况；
　　6、主要工厂化生产品种价格走势情况；
　　7、产品经销途径；
　　8、工厂化生产企业产品品牌的认知情况；
　　9、工厂化企业设备使用情况；
　　10、农作物秸秆利用及年使用总量；
　　11、废弃菌包利用情况；
　　12、单品种转化率；
　　13、投资成本和生产成本构成；
　　14、生产、经营、营销经验总结。

一、2012年全国工厂化企业产能、数量及分布

　　（一）工厂化产能情况
　　1、2012年全国食用菌工厂化产品日产量达到5079.9吨，比2011年的日产量3183.1吨增长了59.5%。（如下图所示）

　　利用作物秸秆栽培食用菌，可改变资源浪费型传统农业，实现“点草成金、化害为利、变废为宝、无废生产”，为作物秸秆的综合开发利用开辟了一条最为有效、持久的捷径。利用秸秆作为基料栽培食用菌，大大增加了食用菌生产原料的来源，极大地节约了木屑资源，避免了过度砍伐木材等问题，对生态保护具有十分重要的作用。

　　（四）工厂化企业循环经济发展情况
　　在今年的调查中发现，工厂化企业出菇后的废弃菌包再利用情况较往年有所改善，60%以上的企业能够实现废弃菌包的再次利用。目前废弃菌包主要用于：①燃料。有的送给电厂做燃料，还有的用在生产灭菌环节做为燃料。②生产有机肥料。大型工厂化生产企业建有自己的有机肥料生产厂，例如辽宁田园、山东康瑞等。其中山东康瑞公司今年4月份投资600万元注册了有机肥料厂，已于8月底正式投产。主要生产有机肥料、微生物肥料、微生物菌剂、水溶性肥料、植物用肥料，月产300吨；产品销往全国各地，部分出口，预计年底产量达到2000吨，实现经济效益30多万元。③用作其他菇类生产。工厂化生产因为菌包或者菌瓶的营养物质不能完全被转化，所以很早以前就有企业送给当地农户进行二次出菇或生产其他菇类。④作为饲料。⑤其他利用，如用于花卉、佛甲草等种植。

　　（五）工厂化生产质量标准体系建设情况
　　一个产业要想健康发展或者说一个企业要想实现长足发展，必须建立起完善的生产质量标准体系。据统计，目前日产20吨以上的大型企业全部通过了HACCP质量控制体系认证，并且大型企业在内部管理上做的非常扎实。例如：上海雪榕生物科技股份有限公司就专设了质量管理总监一职，职责包括全面负责下属各工厂质量管理工作；制定品控部管理相关制度及标准，并定期进行评估；拟定部门工作制度、流程、作业指导书，拟定检验标准及企业标准的建立和更新，质量投诉问题的处理及追踪改进；加强与食品药监部门、技术监督局等有关部门的联系，掌握和了解国家法律法规要求和行业动态等。在今年的调查中我们发现，很多工厂化企业已经在生产管理过程中逐渐建立了完善的生产质量标准体系。

　　（六）工厂化产品品牌建设情况
　　随着我国食用菌行业快速发展，企业数量和年产量连年提高，市场竞争日趋激烈，2012年一些大型企业正在品牌建设和培育食用菌消费市场方面下大功夫。
　　2012年6月20日，广东菇木真全面启动品牌战略，成功将原品牌“广东星河”变更为“广东菇木真”，旨在有效提高品牌影响力和认知度。7月28日，菇木真承办的“品尝全菇宴 品味夏日小清新”全菇宴活动在广州举行，有效地提升了企业的影响力和产品知名度。
　　7月16日-17日，中国食用菌商务网承办的国际食用菌烹饪大赛在山东高密举办，惠德农产品、芳绿农业、康瑞食品等公司积极参与，展示自身品牌，推介公司产品。
　　7月25日，上海雪榕生物科技股份有限公司携手中国国家体操队，在北京发布了“雪榕生物新品牌战略”，双方宣布建立战略合作关系。
　　在当前的市场状态下，一味的采取价格战最后将导致不断的恶性循环竞争，破坏食用菌产业发展。早在2008年，中国食用菌商务网理事长李玉春先生，就曾经在工厂化会议上讲过乳品业“先做行业再做企业”的案例，现在我们仍然呼吁业界企业和同仁，要通过菌文化和健康饮食理念的推广，培育食用菌消费市场，将整个食用菌行业的市场蛋糕做大，让食用菌行业健康快速发展。

　　三、工厂化生产中存在问题
　　（一）利润下滑使行业面临严峻形势
从食用菌各品种领军企业2012年上半年的经营数据与往年横向对比来看，行业发展形势非常严峻。新增大型工厂化生产企业1-10月份同比增幅在20%左右，是近五年来增速最慢的一年，行业发展增速明显放缓。从所调查的工厂化生产企业反映的情况来看，虽然不同企业发展面临问题不一，但从可比数据来分析，经营的效益空间减缩成为大势所趋。工厂化企业中约有70%的企业有经营利润,23%的企业处在盈利边缘，7%的企业生存困难已经停产或濒临倒闭。北京、江苏等地区均出现企业因销售受阻、费用不减而无奈减产、关闭的现象。尤其是金针菇生产企业，5-7月份销售价格降到历史最低，尽管有企业通过向工厂化生产杏鲍菇等方向转型，但企业的利润率相对下降已经成为无法改变的趋势。依靠规模效应实现的企业跨越性增长能否继续复制需要重新思考。
　　导致利润下滑的另一个主要原因是逐渐上升的生产成本。2012年工厂化生产原材料成本上升的压力略有减轻，而人工费用高成为企业不可逆转的负担。从人工成本看，由于就业选择的多样化，工厂对劳动力的吸引力减弱，造成薪资待遇“水涨船高”。另外在基本薪资增加的同时，《劳动合同法》、《社会保险法》的实施有效规范了企业的用工行为，工厂为每一名员工支付的社保基金增多。总体来说工厂化企业人员成本大幅增加，但是依然存在招工难的问题。此外居高不下的运输成本、储藏成本等成为工厂化企业身上的重要负担。

　　（二）企业融资困难
　　在本次调查中，中小企业反映最多的问题之一就是企业融通资金困难。很多企业近几年的较快发展，主要依靠自有资金，企业想扩大规模发展或发展新项目，虽然市场前景广阔，但资金需求较大，企业自身资金能力无法满足需求，又缺乏银行融资所需大额抵押物，难以取得信贷支持。

　　（三）大型企业（集团）少，有影响力的品牌少
　　目前788家工厂化生产企业中，虽然80%的企业都有自己的注册商标，但在经营、管理、技术等方面形成一定规模的企业非常少，综合实力强的集团公司更是少之又少。在由中国食用菌商务网、《食用菌市场》杂志发起的“最受流通领域欢迎品牌”活动评选过程中，更加感受到食用菌行业有影响力品牌的缺失。品牌在同行业竞争中增值的源泉来自于消费者心目中形成的关于其产品载体的印象。而这次公益调查结果显示，食用菌产品品牌宣传需要进一步加强。建议有实力的大型企业要通过一系列市场活动来提升企业的形象和品牌的认知度，感觉品质认知，同时培养客户忠诚度，将商标变成品牌、变成企业的一种无形资产。

　　（四）不正当的市场竞争手段---“价格战”
　　食用菌工厂化企业间惯用“价格战”的原因有两个：一是工厂化生产经过几年的发展，随着产品的丰富化、多样化，生产同一产品的企业日益增多，导致产品结构雷同，产品同质化现象严重，产品缺乏创新，技术更新缓慢，技术附加值相对低；缺少差异性。另外就是，目前在食用菌工厂化生产这样一个特定的行业，价格战因为具有打压竞争对手、占领更多市场份额、消化库存等具有杀伤力强、短平快等诸多优点，被广大厂商所看好和采用。在北京、上海等食用菌产品流通的主要大型市场上，价格战让很多中小企业叫苦不迭。对于生产成本降低、技术进步导致企业生产能力过剩的企业，为降低库存收回成本，企业开始在价格上做文章这是正常现象。但是许多企业未能有效做好市场调查，未能调整企业经营策略，未做好打价格战必备的长期发展战略部署，只顾度过眼前的困境，盲目跟风降价，你降我也降，反而带来了整个行业的恶性混战。

　　（五）区域发展不平衡
　　据调查，2012年山东、江苏、福建、广东等沿海省份在现代农业不断壮大的推动下，依托丰富的资金和资源优势，食用菌工厂化企业快速发展；而一些经济欠发达地区则发展较慢，部分省份年产量只有几十吨；同时不同的地区和企业间的产出效益也有较大的差距。

　　（六）企业管理水平还有待加强
　　工厂化食用菌企业管理已经脱离农业范畴，更多的是其工业属性。除了专项技术外，还应有设施工程、电器自控、环境工程，甚至经济管理等技术的支撑，多专业分工协作，精细化管理，已经不是传统菇场管理水平所能达到的。目前，许多中小型工厂化生产企业难以发挥工业化生产方式所应有的效应，很重要的原因是管理跟不上发展的需要。希望广大生产企业通过逐步探索并掌握现代企业管理的特点，通过管理取得经济效益。

　　（七）土地问题成为制约企业发展的突出羁绊
　　在2011年的工厂化调查中，就反映出土地问题是工厂化企业无法绕开的难题，2012年的调查中发现土地问题仍是很多扩建企业和规划项目无法落实的主要羁绊，甚至有些工厂化生产集中的地区出现签约后土地无法落实的情况。另外现有工厂化企业建在市区周边的工厂化企业因为城市扩建而搬迁的现象也存在，最主要的是企业在发展初期租用的土地，目前用地布局已经占满，已不具备再扩大生产的条件。例如，天津绿洲庄园农业科技发展有限公司2010年申报“科技小巨人”项目，已通过专家论证答辩，市科委已经立项，该项目产学研紧密结合，以龙头企业为主体，利用科研院所技术和人才优势，共同开展技术研发，采用工业化、规模化、规范化、标准化生产技术，建设周年生产猴头菇、竹荪、蛹虫草等珍稀食用菌示范园区，形成日产珍稀食用菌20吨的生产规模。由于尚未解决建设用地问题，影响该项目的顺利实施。类似情况全国各省市均有发生。

　　（八）行业规划缺失
　　每年的4-7月份都是食用菌产品的销售“淡季”，而今年的情况尤其惨淡，个别品种销售价格直逼成本。这种结果缘于各种原因，但个别品种产能的迅速增加也是客观事实。产能的盲目迅速增加反映出行业在工厂化生产发展方面缺乏明确的战略规划，这是导致当前产业乱象的根本症结所在。行业要有大的规划布局，控制总量，剩下的由市场和企业去完成，而目前的问题是，行业组织或者地方主管部门很难平衡各个企业间的利益，每个企业都在搞自己的生产规划，很多项目都是地方和企业闭着眼上的，缺乏整体上的战略布局。由于没有相关组织机构在产业布局上加以引导，各地一哄而上，最后只能自相拼杀，造成大量资金及各类资源浪费。

　　四、工厂化发展趋势及建议
　　（一）工厂化食用菌发展趋势
　　1、行业竞争日益激烈，但前景广阔
食用菌具有高蛋白、低脂肪、无污染、无公害的特点，且食药兼备，被联合国粮农组织推荐为健康食品，受到世界各国的广大消费者普遍青睐，市场消费量逐年扩大，具有广阔的市场前景。但随着产业的逐步发展，企业如何提升格局、抢抓机遇顺应大资本化需求，实现设备智能化、生产生态化、产业链条化、安全高效化的发展趋势以提高企业的竞争力，这些都是工厂化企业所面临的问题。据了解，目前很多食用菌工厂化企业缺乏IPO筹划和落实的经验，缺乏如何规范企业为IPO做准备及运作上市的操作手法。随着2010年食用菌工厂化产品价格的波动，很多风投和私募基金组织认为投资估值回落，对食用菌工厂化项目依然保持观望状态。但在PE看来，新农业（包括食用菌工厂化生产企业）是当前资金投入的最佳领域，是发现企业家、创业者的广阔空间。风险投资的进入，将为我国食用菌行业发展注入新的生机和活力，推动企业的前进，行业的发展，但也必然会让未来食用菌市场竞争更加激烈。
　　2、销售瓶颈日益凸显，或改变食用菌工厂化发展模式
食用菌工厂化生产企业发展经历了“2010年以前有菇就赚钱、2011年基本都赚钱、2012年一不小心就赔钱”的状况，随着销售瓶颈的日益凸显，业界强强联合建立集团化发展战略正在悄然兴起。例如北京格瑞拓普和北京富勤、广东菇木真和四川西充富联的强强联合，以及像上海雪榕、山东荣丰等大型企业的不断扩张，未来中国食用菌工厂化的发展格局或将形成几个势均力敌的寡头企业，引领行业发展。

　　（二）工厂化发展建议
　　1、立足自主创新，着力开发新品种
我国食用菌工厂化产品在消费量、生产量都稳居世界第一的位置，然而我们又很清楚的看到，中国食用菌工厂化发展不能停留在量的增长上，一定要在质的提升和品种的多元化等方面有所加强，着力开发差异化的新品种，进一步提升企业核心竞争力。我们要瞄准国际上已有的新品种，同时立足自主创新，满足居民消费发展的需求。
　　2、关注国家扶持政策，积极转变发展对策
　　在本次调查中因为资金原因停产、倒闭的企业占所有关、停、并、转企业的80%，食用菌工厂化生产是“十二五”期间国家扶持的现代化农业项目中最具优势的产业之一，农业部等国家有关部门都出台了一系列的扶持政策和专项扶持资金支持农业发展，例如秸秆利用项目、专业合作社扶持、农机补贴等等。这些项目为企业的可持续发展奠定了坚实基础，符合中国食用菌产业蓬勃发展的方略。
　　3、建立销售渠道，充分开拓周边市场
　　本次调查中，很多企业提出市场销售和价格的问题，这说明在未来的市场竞争中销售渠道畅通与否，销售网络是否广泛，将是企业发展的关键。销售渠道的建立说来简单，实则不易。本次调查中我们发现，有的日产1-2吨的小规模工厂化生产企业其实已经在开辟自己的销售蓝海，他们的产品因为产量小流通不到北、上、广这样的一线城市，但是可以供应工厂化周边的市场，在市场价格低谷的4-7月份，这些企业的价格受到的影响并不是很大，因为他们采取的价格战略是在价格核算的基础上薄利多销。某金针菇企业负责人介绍，北京新发地金针菇价格卖到每箱180元的时候，他的产品没卖到那么高，今年4-8月份价格低谷卖到最低80元/箱的时候他的产品也没卖到那么低，他的产品始终110-120元左右的水平。这一点更明确说明了市场供求规律是市场经济的基本规律之一，当食用菌工厂化产品供大于求时产品价格下降，反之供应小于需求时价格上涨。所以要灵活处理产品流向问题，异地销售发生的运输、装卸、仓储、保鲜等费用也是一笔不小的支出。
　　4、高度重视人才培养和设备更新
　　“转化率”是今年调查中一个很突出的词汇。同样的工厂化生产企业、同样的出厂价格，为什么有的赚钱有的赔钱？调查中发现，其实在原料成本、人工、水、电、折旧等方面各个省区的企业虽然有差异，但是同区域企业相比较差异并不大，关键问题在于“转化率”。例如，上海雪榕的产品转化率达到135-140%，而也有一些企业只能达到75%左右甚至更低，所以雪榕的产品在市场上就多了一份竞争力。而解决转化率的关键是技术人员，企业引进、培养技术拔尖的人才本身就是在竞争中节约成本。今年调查中也有很多企业反映技术人员流动性大，很难找到满意的技术人才等问题。其实人才的问题很多企业已经探索出了成功的经验，如山东高密惠德公司就在人才培育、使用方面有自己的理念和方式。合理的人才机制使该企业具备了稳定的人才构成，也增强了企业的竞争力。
　　另外在本次调查中发现，有相当一部分的袋栽金针菇企业老板考虑转为瓶栽生产，还有建设较早的工厂化企业正在考虑在灭菌、包装等环节再加大设备投入。北京一家杏鲍菇生产企业负责人说，该工厂是5年前投产的，现在来看当时购买的灭菌设备已经落后，现在的灭菌设备仅仅需要几个小时，但是老的设备还需要20个小时左右，灭菌成本大大增加。据调查，老企业普遍面临设备更新和技术升级的问题，及时更新引进必要的生产设备提高生产效率、节约生产成本，即使是在当前产品价格相对较低的情况下，还是有利可赚的。机械化、标准化是产业强大的必由之路。
　　5、不断提升工厂化生产企业的议价能力
　　这次调查中发现，全国700多家生产企业中仅有5%左右在生产原料的买入和产品出售过程有一定的议价参与能力。在确定价格的过程中，仅有1%左右的企业具有一定意义上的定价话语权。议价能力，在一定意义上讲是价格的比拼，对一些产品成本较高的企业往往是致命的考验。生产企业应加强提升自身的议价能力，不断获取产品价格定位的话语权，有了话语权，生产企业才能在产品销售上变被动为主动。在调查中发现，有很多企业在产品定价上是听之任之，有的老板，把主要精力放在生产和管理上，产品价格完全由代理商和经销商定价，任凭代理商和企业负责销售的人员商定。放弃议价，实质上就等于放弃了更多盈利机会。
　　伴随着工厂化生产的发展，市场经销环节上的供求矛盾日渐凸显，产品价格战此起彼伏，有的生产企业在争战中血本无归，经营残淡。咎其原因，市场环境是主要因素，特别是在买方市场占主导地位时，有很多企业已无还价之力，失去了在参与价格定位上的话语权。如何提升企业的议价能力，是当前工厂化生产企业所面临的一个十分重要而现实的问题。
　　结语：2012年，全国食用菌工厂化生产能力持续增长，需求“不给力”导致利润降低，这是众所周知。但中国是世界食用菌生产大国，整体优势在逐步增强，产业升级的进程方兴未艾，工厂化生产发展空间十分广阔。相信在各级政府部门的大力支持和业界同仁的积极努力下，食用菌工厂化企业通过学习借鉴国外先进的生产技术，认真贯彻国家有关政策措施，推进产业结构调整和科技创新，不断拓展食用菌产品的市场消费空间，增强企业的竞争实力，定能在激烈的市场竞争中成长，实现又好又快发展，使中国成为全球最现代化的食用菌生产大国、强国，为人类健康做出积极贡献。
　　（中国食用菌商务网＼食用菌市场编辑部撰写）