摘要  本文分别从生物学特性、栽培场所设计，设施建设、栽培管理技术与病虫害防治等方面介绍了真姬菇的一些基本知识和工厂设计建设及周年栽培技术的要点。
关键词  真姬菇  设施建设  工厂化  栽培技术

一、概述
    真姬菇(Hypsizygus marmoreus),又名玉荤、玉蕈、假松茸；因其菌盖上长有大理石花纹，故又有斑玉蕈或斑口蘑的称谓；由于真姬菇具有独特的螃蟹鲜味，故在沿海城市又称其为蟹味菇、海鲜菇等。分类学上，真姬菇属担子菌亚门、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，自然分布于欧洲、北美、西伯利亚及日本等地，不过据有关报道,在我国云南省也发现有野生的真姬菇，但目前我国各地栽培的真姬菇品种主要还是从日本传入的，主要有褐色和白色两种品种。
    真姬菇味道鲜美,质地脆嫩,营养价值高, 是一种低热量、低脂肪的保健食品。真姬菇的蛋白质中氨基酸种类齐全，共含17 种氨基酸，占干重13.27% ，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。其中赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对青少年智力发育、增高起着重要作用。真姬菇还具有较高的药用价值：真姬菇子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。所以近年来风靡美、日、韩等国家和中国台湾地区市场。目前在我国的福建、浙江、山西、河北、河南、山东等省都已经有规模化的栽培种植,特别是在福建顺昌一带，真姬菇厂家就有五六十家之多。真姬菇在国内自上市以来，其独特的味道一直受到众多消费者的喜爱。
    二、生物学特性
     1 　子实体形态　
    子实体丛生,菌盖幼时球形,成熟后渐平展,直径1～5.5cm ,菌盖表面光滑，有近白色和灰褐色两种，表面有明显大理石状斑纹。菌柄较长，中生，内实，肉质白色或近白色至灰色，多为圆柱状，有时基部膨大，长度因不同菌株而异，菌柄直径1.0～1.5cm。菌褶为片状,弯生或直生,呈密集排列，不等长，白色。担子棒状,其上着生2～4个担孢子。
    2 　菌丝体
    在PDA斜面试管上,真姬菇菌丝洁白浓密,粗壮整齐、棉毛状、气生菌丝少、不分泌色素、不产生菌皮,能产生节孢子和厚垣孢子。菌丝成熟后呈浅灰色。木屑培养基上菌丝生长齐整,前端呈羽毛状，会在培养基外层形成根状菌索。
    3 　生态习性　
    春秋冬季生于壳斗科树种,如山毛榉及其他阔叶树的枯木、风倒木、树桩上。是一种木生白腐菌。
    4   生活条件
    （1）  营养要求
    真姬菇有较强的分解木质素能力。在自然界，真姬菇的主要营养基质包括山毛榉、七叶树等阔叶树木。人工栽培则多利用木屑、棉籽壳、玉米芯、作物秸秆等各种农林产品下脚料作为碳源，以米糠、麸皮、大豆粉、玉米粉、棉籽仁粉作氮源，再加入少量的微量元素。培养料的碳氮比在30～34：1 较适宜真姬菇的生长, 最适碳氮比为32：1 左右。
    （2） 　温　度　
    真姬菇属中偏低温型食用菌,在自然条件下多于秋末、春初发生。菌丝生长温度5～30℃, 最适20～25℃,超过35℃或低于4℃时菌丝不再生长,在45 ℃以上无法存活。原基形成需10～16℃较低温度刺激。子实体生长温度以13～18℃最理想。
    （3）　湿　度　
    培养料的含水量以63%为宜,出菇前栽培袋表面应适当补水,使培养料表面的含水量达到70%～75% ,才能满足真姬菇的生长;菇蕾分化期间,菇房的相对湿度应调到90%～95%; 子实体生长阶段, 菇房的相对湿度应调到85%～90% ,如果相对湿度长时间高于95% ,子实体易产生黄色斑点且质地松软。
    （4）　光　照　
    菌丝生长阶段无需光照,直射光线不仅会抑制生长,而且会使菌丝色泽变深;但在生殖阶段需要一定的弱光来促使原基的正常发育,光照与原基发生量有一定的相关性,黑暗会抑制菌盖的分化而产生畸形菇,黑暗中真姬菇易白化,导致产品质地不佳。子实体生长过程中有明显的向光性。出菇阶段光照控制在200～1000lx较为理想。
    （5）　空  气　
    真姬菇为适度好气性真菌。菌丝对空气不敏感,但在不透气的环境中，随着呼吸时间延长，CO2浓度提高,菌丝生长速度也会减缓。而在子实体发育过程中对CO2相对较敏感，尤其是菇蕾分化对二氧化碳浓度非常敏感。菇蕾分化时菇房的二氧化碳浓度要求在0.05%～0.1% 。子实体长大时菇房的二氧化碳浓度要求在0.2%～0.4% 。实际操作中。往往通过减少换气把二氧化碳浓度提高在适当浓度，延缓菌盖开伞、促进长柄,提高品质和增加菇的产量。但如果菇房二氧化碳浓度长时间高于0.8% ，子实体易出现畸形。
  （6） 　酸碱度　
    菌丝在一定范围内(pH5.0～8.0) 对酸碱度要求不严格,菌丝在pH4.0～8.5都可以生长,不同菌株对pH要求有所差异,菌丝生长阶段以pH6.5～7.5 为好。因此,实际操作中,培养基以pH值7.5左右即可。
    三、栽培场所设计和设施建设
    1 栽培场所设计要求及布局
    真姬菇栽培场地应选择在地势高、通风良好、排水畅通、用电方便，交通便利的地方，并且要远离污染源，至少300米内无禽畜舍、无垃圾（粪便）场、无污水和其他污染源（如大量扬尘的水泥场、砖瓦场、石灰厂、木材加工厂等）。
    栽培场根据生产工艺，设置有生活区、原材料存放区、拌料区、装包区、灭菌区、冷却区、接种区、培养区、出菇区。各个区域要按照栽培工艺流程合理安排布局，做到生产时既要井然有序，又省时省工。
    2  温控菇房构造及制冷设备配置
    温控菇房地面为水泥硬化地面，四周及房顶全部采用10CM厚的夹芯彩钢板。每间温控菇房面积以80m2左右为宜，过大生长条件难以控制，过小利用率降低，单位成本过高。每间配置1台10PH制冷机，4台排气扇，一侧两台进气，另一侧两台排气，菇房内每个过道安装照明日光灯2支。
    3  温控菇房内栽培架的设计
    栽培方式使用床架栽培，床架不能过高，4-5层为宜，第一层离地20cm，层间距60cm，顶层距房顶隔热泡沫板100cm。在顶层与天花板之间用无滴膜隔开，避免制冷机冷气直接吹到菌袋。床架的宽度以1米宽为宜，每层床架的背面要安装LED灯带，灯带的多少要根据床架的宽度来确定，一般0.5米宽度就需安装一条灯带。
    4  加湿设施配置
    每间配加雾器1台，要求雾化程度高，空间雾化均匀。每间还要配一
台人工喷雾器，菇房内湿度太底时可使用人工加湿。
    5  通气设施配置
    每间温控菇房设进气风扇2台，另一侧设排气风扇2台。风扇要正对过道，进气扇在菇房的上部离屋顶50CM，排气扇在菇房的下部离地面20CM。要求风扇规格250mm*250mm。
    四、栽培管理技术
    真姬菇完成一个生长周期需要130-150天。工艺流程如下：备料→拌料→装包→灭菌→冷却→接种→培养→出菇管理→采收。
    1、配方  棉籽壳50%，玉米芯15%，木屑15%，麦麸15%，玉米粉5%，石灰1%，轻质碳酸钙1%为例。
    2、备料  按培养基配方比例准备好各种原辅材料，原料要求：采用阔叶树的木屑，棉籽壳不结块，麦皮要求新鲜，碳酸钙采用轻质碳酸钙，所用的水质含铁量不宜高。
    3、拌料  拌料使用自出式拌料机。拌料前要先将棉籽壳和玉米芯用水浸泡4小时以上，可将石灰加入到水中一起浸泡；棉籽壳和玉米芯充分浸泡后，将水放掉，等到不再有水从棉籽壳和玉米芯中流出后，捞出倒进拌料机中，然后再加入其它营养料，所有营养料加入的多少要根据配方和拌料机的大小来计算。要求搅拌30分钟以上，搅拌后的培养基要均匀，干湿度一致，无块状物，培养料含水量控制在62%~65%，pH值7.5~8。
    4、装包  采用18cm×35cm×0.005cm聚丙烯塑料栽培袋，用冲压式装袋机流水作业，每袋装料高17CM左右，每袋湿料重1100~1200g。培养料装好后，拉紧袋口，套上套环，中间打穴，最后盖上菌盖，菌盖要求提起后不掉为准。
    5、灭菌 采用水蒸汽高压灭菌。将装好的菌袋放置于周转筐内，搬上灭菌架，送到灭菌柜中，关紧柜门开始灭菌。灭菌首先要排净灭菌柜内的冷空气，然后在125℃的水蒸气环境下保持3小时。
    6、冷却  灭菌完成后，缓慢放掉灭菌柜内的蒸汽，待压力表的压力降到0兆帕以后，打开柜门，将菌包移到预先消毒好的冷却室中先自然冷却，待菌包中心温度降到50度以下时，打开制冷机，开始强制冷却，直到菌包中心温度降到25℃以下。
    7、接种  当培养袋中心温度降到25℃以下后，就可以开始接种。接种应严格按照无菌操作规程进行。用接种箱每箱一次可接130袋，用种5包。
    8、菌丝培养  培养室排包前应预先清洗消毒。培养袋接好种后要整齐的排放在床架上，包与包之间要留有1CM左右宽的间隙。培养过程中，培养室要保持黑暗，温度控制在25℃左右，空气相对湿度在65%以下，每天通风2-3次，保持室内空气清新。接种后一星期应检查栽培袋，观察菌丝生长情况，发现污染袋，应及时将其清理出培养室。此后，没半个月检查1次。菌丝长满后，要继续在培养70~90天，使菌龄达到100~120天。
    9、出菇管理  真姬菇栽培采用层架式栽培，管理过程如下：①进包：菌包在培养室培养好后，要将其搬运到出菇房的床架上，由于培养成熟的菌包很软，所以在搬运和排放的过程中，一定要轻拿轻放，不能让其受到挤压；排放时，行与行之间留两指宽左右的间隙。②开袋：拿掉菌盖和套环，拉开袋口，并将袋口折底，袋口距料面留2CM左右的距离，然后盖上无纺布。6-8天后，当发现菌袋表面有密密麻麻的菇蕾分化出来后，就可拿掉无妨布。③温度管理：12月到3月份，温度可控制在1４℃-1６℃，4月到11月份可控制在15℃－17℃。④湿度管理：菌包刚进菇房，待开袋盖上无纺布之后，要浇一次重水，使无纺布完全湿透。以后，打开加雾器，保持菇房内的空气湿度在80%—90%之间。在夏天，制冷机运转频繁，菇房内湿度降低快，菌袋和地面上也要喷少量的水，以保证菇的正常生长。⑤通风管理：菇房内每天通风2次，早晚各一次，每次8~15分钟。每次通风时间根据菇房内菇的多少决定，菇多就多通，菇少就少通；需要注意的是：每次通风的同时，制冷机都必须在工作。主要是为了通风均匀，并防止菇房内温度变化太大。⑥光照管理：菌包进菇房后，前3天保持黑暗，不用光照；从第四天开始，开启床架上的LED灯带，保证每3个小时光照5分钟。当菇长到2CM左右高时，要连续开启LED灯带4个小时，可以使整包菇都能垂直向上生长，使菇形美观。此后，则保持黑暗，直到采收。
    10、采收  当真姬菇子实体约八分熟时，即应及时采收，采收的基本标准是：菌盖直径0.5~2cm,柄长8~10cm,最长15~20cm。按市场需求具体调整。从开袋到采摘一般要25~27天。采收时手握紧菌柄拔起，注意不要用力过大，然后剪掉菌柄基部的杂质，拣出伤、残、病菇后，及时冷藏或包装销售。
    五、病虫害防治
    真姬菇在病虫害防止方面，主要还是要以预防为主，综合防治。
    ⑴菌丝培养阶段：特别是在培养前期，由于真姬菇接种后菌丝萌发比较慢，所以前期很容易感染绿色木霉、细菌、黄曲霉，毛霉等杂菌。因此，培养室在进包前，要彻底的进行消毒灭菌一次；进包后，要控制好温度，防止温度过高，导致杂菌孳生，并要经常通风换氧，保持室内空气清新，并控制好室内的空气相对湿度，防止菌盖受潮，感染杂菌。培养期间，经常检查菌包的生长情况，对已经感染的菌包要及时挑出培养室。
    ⑵出菇阶段：真姬菇一般是在人工控制的温控菇房中生长，空间相对比较密封，而且环境温度比较低（14-17℃）、生长周期短（25-27天），所以病害和虫害相对比较少，多数好是由于不良的生活条件引起的生理性病害。①病害：真姬菇开袋后，如果菇房内湿度太底，导致菌包表面过干，表面就很容易感染绿霉。所以菇房内的空间湿度一定要控制好，保持在85%—90%之间。②虫害：真姬菇在生长期间，主要是菇蚊的危害，幼虫一般危害菌丝，成虫取食子实体。菇房内的菇蚊，一般是从外界飞入的，所以菇房内的通风口要装有纱窗，室内要有诱蚊灯，对飞进来的菇蚊及时诱杀。③生理病害：目前在我国大部分种植真姬菇的厂家，都存在这样一种情况，真姬菇在菇盖分化后，有的菇盖上面会长出一粒粒白色瘤状物，严重的时候，几乎每个菇盖上都有，并且有的会长满整个菇盖，不但影响生长还导致菇盖畸形，严重影响了菇的品质。经研究发现，湿度的过大变化是导致此情况发生的主要原因。一般湿度稳定在85%—90%之间，此白色瘤状物就会比较少，湿度长时间过底，都会导致此白色瘤状物大量长出。（涂改临 吴小涛 王素惠 龙海市九湖食用菌研究所，福建  漳州  363118）