（二）掌握温度 这是成品菇形状丰满的关键。要想使菇体烘干成形后保持丰满，应创造条件，尽量使香菇组织内部的游离水分子外扩散和内扩散同步。这就要求我们在烘烤时勤观察，勤调换，正确把握火候，控制好温度和湿度。即在35~40℃下，稳定烘烤4小时后，停火冷却；当菇盖变软时，再逐渐加火升温至55℃；当菇体达九成干时，再停火开箱分类；待温度降至自然温度时，再回火至60℃，并维持1~2小时。这样烘出的成品菇，内外收缩一致，表面几乎没有皱褶，质量好。

    （三）严格分类 这是成品菇大小一致的保证。当菇体烘至九成干时，迅速取出分类排队，趁冷却后香菇表面柔软不易破损时，先按大小进行人工挑选、分级，剔除泥沙菇、畸形菇和损褶菇，同时修剪多余的菌柄，再按出口标准分眼过筛，然后回火至全干（含水量为11~13%）。待冷却至自然温度后，用6~8丝双层塑料袋封藏待销。