香菇采摘后仍然是一个活体，会继续进行新陈代谢，导致其耐储藏性差，易出现开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等现象，失去商品价值。香菇经干制后可增加风味，改善色泽，便于储运。加工所整理总结香菇热风干制技术要点如下：

 

一是分级上筛，保证干制均匀。干制前，将鲜香菇按大小、厚薄、干湿程度分开上筛，以利均匀脱水。畸形菇及破碎菇单独上筛或留作他用，不要混在一起干制。若是切菇柄，柄基必须切平，一般留柄1～1.5厘米（亦有柄部全切的）。

 

摆放香菇时，要使菇盖向上，分类放置均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将个体小的厚菇、含水量少的菇置于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。

 

二是调控温湿度。干制的起始温度，晴天采收的菇从35℃开始加温，雨天采收的菇从30℃开始加温。温度由低到高，以每小时升高1～3℃的速度加温，整个干制过程温度最高不能超过65℃。每隔2～3小时翻动一次，并将上下部烘筛互换，使其受热均匀，收缩一致。

 

在烘制过程中，严防温度上升过快、湿度过高。如每小时升温超过7℃，菌褶零乱，呈波浪状，菌伞边缘卷成不规则形，并使边缘部分破裂而降低商品价值。若开始温度超过35℃或加工过程中菇房温度过高、湿度过大，香菇易发黑，品质差。若菇房湿度超过70%，排湿条件差，香菇易烤焦变黑。但起始温度也不能过低，否则会促使其开伞，使菇肉变薄，也影响质量。在烘制过程中，温度不能急剧下降，否则，菇伞边缘会向内倒卷，菌褶也会倒伏。

 

整个干燥过程分为四个阶段：

 

一是初步干燥期。在温度为35℃的热风中烘1～4小时，温度升至40℃，使其含水量降在75～80%。

 

二是恒速干燥期。干燥温度在40℃～50℃，时间10～12小时，使菇体内水分蒸发，菌伞边缘开始硬化，并向中心肉厚部分推移，菇盖逐渐定型。

 

三是干燥后期。温度在50℃～60℃，时间3～4小时。此期菌褶已呈淡黄色，并开始产生香气。

 

四是干燥完全期。温度在60℃～65℃，时间1～2小时。此期菇体内的酸与酶作用产生香气，此期结束时，干菇体内含水量达到储藏标准（＜12%）。