一、原料配方

 

草菇25公斤、豆豉10公斤、花生芝麻酱10公斤、蒜头4公斤、生姜16.5公斤、调和油4公斤、赤砂糖8公斤、食盐3公斤、芝麻油1公斤、椒盐1公斤、味精1公斤、胡椒粉0.1公斤、辣椒粉0.85公斤、增稠剂0.4公斤。
 

二、操作要点
 

1. 草菇泥的制备。选用新鲜的草菇，清洗两遍，沥干水分；将沥干水的草菇放入100℃的水中热烫3～5分钟，捞出沥干水分；将热烫后的草菇切细，倒入搅拌机中，加适量的水打浆，制成草菇泥，放置备用。
 

2. 蒜泥和姜泥的制备。选用新鲜的蒜头和生姜，清洗两遍，沥干水分后将蒜头和生姜切细，倒入搅拌机中打浆制成蒜泥和姜泥，放置备用。
 

3. 蒜泥炸香。将称量好的调和油先倒入锅中，待油烧热后放入蒜泥，改用文火边加热边搅拌，油温控制在170～250℃，待散发出特有的蒜香味后关火备用。
 

4. 主、辅料混合搅拌。将草菇泥与花生芝麻酱、复合味精及辣椒粉混合均匀后，再放入预先称量好的豆豉、炸香后的蒜泥、姜泥、赤砂糖、食盐、芝麻油、椒盐、胡椒粉，不断搅拌使调味品与原料充分混匀。
 

5. 隔水加热。将混合后的主、辅料倒入夹层锅中，加热至100℃，同时不停搅拌，使调味料能更好地渗入原料中。搅拌过程要随时注意酱的状态，避免烧焦。
 

6. 均质。将混匀后的主、辅料在立式胶体磨中进行均质，过胶体磨2～3遍，以酱体无颗粒感为宜。
 

7. 浓缩和灌装。将均质后的酱体倒入夹层锅中隔水加热浓缩，加热温度为100℃，开始不停地搅拌，待酱体较稠时，加入溶解好的复合增稠剂，边加边搅拌，使增稠剂与酱体充分混匀，煮制10～15分钟，当酱体呈浓稠状态时即可关火。将制好的草菇鲜辣酱装入经杀菌并贴有标签的玻璃罐中。在罐装酱体时，玻璃罐需留有一定空间，不能装的太满，以免继续加热时草菇鲜辣酱膨胀溢出。
 

8. 封口与杀菌。在水浴锅中倒入适量的水，设置参数后开启，待水沸腾后将装有酱体的玻璃罐放入水浴锅中进行水浴加热。当玻璃罐中的酱体中心温度达75℃以上时进行封口，封口后再放入100℃的沸水中继续加热30分钟进行杀菌。杀菌完成后取出，自然冷却至室温即为成品。