1、香菇的采收
　　香菇子实体发育至适期时，即可适时采收。如不及时采收，菌肉变薄，色泽由深变浅，菌柄纤维素增多，质量差。一般来讲，菌盖6-9分展开的幅度，是采收的适宜期。为了提高经济效益，在适宜的采收期内，应按鲜售的标准采摘：
　　当菇盖色泽从深开始变浅，菇盖将全部展开，边缘尚有少许内卷，菌褶已完全伸长，孢子以开始正常的弹射，即菌盖有8-9分展开时，是鲜售菇采摘最适期。此时菇肉质地结实，分量较重，外形美观。
　　采收时要注意采摘方法，否则影响产品质量。采摘时用大拇指和食指掐住菇柄根部，轻轻地将基旋转拧下。采摘时应注意两个问题，第一，不要损伤菌盖、菌褶。第二，发现有残断的菇柄及死菇，要随时用小刀将其挖干净，以防腐烂而招引霉菌。
　　2、香菇的保鲜
　　(1)冷藏保鲜：香菇鲜品的产品包装管理制度冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系，就是说冷藏的温度越低，保险的时间就越长。它有一低温限度，超过了这个限度则引起代谢反常，减弱对不良环境的抗性。一般冷藏温度控制在0-10℃，贮藏时间为7-20天。在4-5℃时可贮藏半个月左右。
　　(2)塑料袋包装保鲜：薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好，厚度在20-70微米之间，市场上通常采用小袋包装，选6-7分成熟的鲜菇，每袋装200-300克，然后扎紧袋口或热合封闭，再进行冷藏。在20℃下可保鲜5天，6℃下可保鲜17天，1℃下可保鲜22天。基本能满足鲜菇上市的保鲜要求。