食用菌是美食，但是食用菌采摘后的要延长其保鲜期，必须选择合适的预冷方式。采摘后*时间消除其呼吸热，减缓呼吸，降低其内外温度。
真空预冷可以解决这一问题！
可以做一个试验，把几筐食用菌采摘后直接放入冷库，库温保持2℃，冷却12小时后，用温度计测量食用菌温度，发现食用菌表面的温度和芯部不一样，外冷内热，没有冷透。在这种情况下，食用菌会消耗自身的营养继续生长，保质期短。
而把食用菌放入真空预冷机中冷却到2℃后再放入冷库，测量其温度，会发现食用菌内外温度一样。贮藏12小时再测量，温度还是很均匀。这种情况下，其呼吸缓慢，呼吸产生的热量少，保质期长。所以近年来，通过真空预冷进行食用菌的温度管理作为zui有效的方法越来越引起人们的关注。
真空预冷速度快，可在某时间消除呼吸热，减缓其呼吸强度，从而延长食品保质期。
真空预冷温度均匀，采用真空的原理预冷，产品温度均匀下降，不会外冷内热（使产品继续生长）。
真空预冷会消除大部分有害气体。在真空环境下冷却，乙烯等有害气体，会随着空气大量被排出。
真空冷却机的优势：
1．冷却速度快，一般只需15-30分钟即可达到所需的冷藏低温，而普通冷库冷却则需要10-12小时,甚至更长时间。因而能够在采后*时间消除蔬菜、水果、鲜花及食用菌的田间热，而这种热对保鲜是致命的。
2．冷却均匀，真空预冷可使被保鲜物迅速冷却，从表到里几乎同时达到所需低温，避免了传统冷藏过程中外冷内热，中心温度难以快速下降，导致园艺产品呼吸热内聚而鲜度下降等现象。
3．对物品原有的感官和品质（色香味和营养成分）保持得zui好，还可以改善一些物品的品质。
4．经真空保鲜处理的果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等独特效果。
5．经保鲜处理的果蔬、食用菌鲜度、色度和味觉更好，且真空处理干净、卫生，保存时间长，市场销售价格高。
6．雨天采收的果蔬或用水清洗过的果蔬同样可以迅速处理，避免了果蔬内热现象，还可除去部分表面水分，有利保鲜。
7．可以配合气调处理，实现高难度保鲜。
8．极其适用于保鲜叶菜类、高档蔬菜、特菜、山野菜、杏鲍菇、秀珍菇、蘑菇等食用菌类、高档水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理。来源：中国食品机械设备网
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