香菇在采菇时应结合分级，按大小、外形、厚薄分开，花菇、厚菇单独分开，高脚菇、畸菇和菇丁应作等外处理。然后剪去菌柄基部（菌脚），柄的长度留2－3厘米，同时，除去杂草和木屑等，但不要用水。

    干制方法：将分级的鲜菇先用太阳晒一天，然后用炭火烘干，也可连续用太阳晒干，切忌未干时堆沤。如果用炭火烘干，温度应由低到高，开始20－30℃烘6－8小时，再用50－60℃烘2－3小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动，到哗哗作响，手捏易啐时为止，摊凉技术后即可用塑料袋收藏。烘烤时，应注意木炭或煤炭火不能有烟和异味，严防破碎菌子掉下去生烟，否则影响干菇质量。为了使热量散发均匀，可在火上面盖一块铁板，有条件的地方，可用鼓风机送热风或用蒸汽管道送暖风干燥。干制草菇，应选大小一致的菌蛋，去掉泥沙后，用刀从基部十字交叉纵切两刀，切菌蛋的2/3长，成四瓣，晒干后称兰花菇。也有从侧面纵切一刀，留包脚不切断，或切两瓣，切后，可在水泥坪上晒干。菌蛋干片要用切片机切纵片，热风干燥，以保质量。平菇、凤尾菇、金针菇均可整菇晒干或烘干。