食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值，维持菇体的正常生命活动，才能正常发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，延缓衰变，有利于长期贮藏。

 

食用菌在采收之后，生理变化方面主要有哪些表现？ 

 

食用菌的生理变化比较复杂，主要表现在呼吸作用、蒸腾作用和结露、褐变。

 

第一是呼吸作用。呼吸作用是一切生命存在的显著特征。食用菌采收后的子实体，为了维持生命活动，就会进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等等。影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等，特别是温度，温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素。在一定范围内，尽量降低温度。低温能明显降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，呼吸作用受到空气中的氧气或二氧化碳浓度的影响，呼吸作用均会受到抑制。

 

通过选择耐贮品种、适时采收、降低贮藏温度和氧气浓度、减少机械损伤等一系列的措施，来改变呼吸强度，维持食用菌处于低水平的生理活动，是食用菌贮藏保鲜的重要理论基础。

 

食用菌采收之后的第一个生理变化就是呼吸作用，另外是蒸腾和结露，这个是否直接和它的水分相关联？

 

首先说蒸腾作用，新鲜食用菌含有较高的水分，一般为90%左右。在生长过程中，蒸腾作用散失的水分可以由菌丝从培养基中吸收的水分来补偿，但采收后蒸腾作用是单向的，散失的水分得不到补偿，菌类子实体会很快萎蔫、干缩，表现为失重和失鲜。水分散失过多还会导致代谢紊乱，降低食用菌的耐贮性和抗病性。

 

影响蒸腾作用的因素有哪些呢？主要包括栽培品种、成熟度以及环境温度、空气湿度、光照等等。结构致密、成熟度低的子实体水分蒸发较少，食用菌的表面比较大，蒸腾作用比较强。空气湿度与蒸腾作用的关系最为密切。鲜菇贮藏时，影响其蒸腾速度的重要因素是空气湿度饱和差，饱和差越大，蒸腾速度越快。所以，在贮藏时应尽可能地提高空气的相对湿度，降低饱和差来降低蒸腾作用。通风会改变空气的绝对湿度，从而对蘑菇的蒸腾作用产生间接影响。当空气静止时，菇体因其自身的蒸腾作用而使周围空气的湿度不断提高趋于饱和，这时空气中的水主要以扩散方式向低湿度处移动，移动速度比较缓慢；通气则不断将这种高湿度的空气驱走，来补足绝对湿度较低、吸湿能力较强的空气，从而促进菇体的蒸腾作用，通风量越大，蒸腾作用越强。光照通过刺激菇体内一些酶的活性和呼吸作用产生影响。

 

再一个是结露，结露在现实生活中叫出汗。食用菌用塑料袋包装时，在薄膜内侧总会有水珠凝结，这就是结露。塑料薄膜包装鲜菇时，菇体内呼吸热，温度、湿度总比外部要高，薄膜是干冷交界处，高湿度就会在薄膜上凝结成水珠，内外温差越大，凝结的水珠也越大、越多。结露不利于食用菌的安全贮藏，易孳生致病微生物，造成袋内或堆内产品发热，最后导致食用菌大量腐烂。

 

结露不利于食用菌的安全贮藏，那么在生产中有没有方法能有效防止结露的出现？

 

防止结露的有效办法就是设法消除或尽量缩小温差。鲜菇不宜采用大堆堆码，不要摆放过分紧密，要留有一定的空隙或设通风空孔，来主要排除呼吸热。装袋贮藏时要控制库房温度，使其稳定在安全的范围内，切忌温度忽高忽低。在设法消除或尽量缩小温差预防结露的前提下，在包装物内衬垫吸潮纸或放置吸潮剂也是安全贮藏鲜菇的有效措施之一。

 

食用菌在采收之后或者买回来之后，放的时间太长，它的颜色就发生变化了。这种颜色变深的情况，就是褐变。褐变就是蘑菇颜色变褐色、深灰色以至黑色，它是一系列生化变化的结果，不仅影响到蘑菇的销售价格，还降低蘑菇的营养价值。就其化学本质而言，蘑菇褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。

 

蘑菇褐变会分为两种情况，那么酶促褐变是怎么发生的呢？

 

酶促褐变是在各种酶的催化作用下，组织中某些化合物发生氧化、催化、聚合等反应，生成复杂的有色物质，其中特别是多酚氧化酶，可以催化菇体中酚类化合物的氧化过程，是酶促褐变的主要原因。在菇体中，当氧气存在时，多酚氧化酶将酚氧化成醌，醌又与氨基酸化合诱导形成深色复杂物质。酶促褐变必须当酶、底物和氧气共同作用时才能发生。酶促褐变的底物通常是细胞代谢产物难于控制，主要是通过保持菇体完整，防止细胞破碎，维持细胞正常的呼吸代谢，防止膜结构变性，使底物与酶不能混合，从而抑制酶促褐变。

 

第二种是非酶促褐变。非酶促褐变发生在碳水化合物和脂肪类的氧化变质过程中，这种相变是碳水化合物和氨基酸之间以及各种含氮化合物和有机酸之间发生的化学反应。褐变程度取决于蘑菇与氨基酸种类和含量、糖的种类及温度条件等等。降低鲜菇贮藏温度是控制非酶促褐变的有效方法。此外，某些金属也会促进褐变，如用铁锅煮蘑菇时，菇色略变黑。