1. 冷藏保鲜

 

温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏保鲜主要采用低温方法抑制食用菌的呼吸代谢，减少呼吸热和酶化学反应，进而抑制微生物生长。在5～35 ℃的环境中，每上升10 ℃，食用菌的呼吸强度增大3倍，且环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为0～4 ℃，且要求稳定。

 

在进冷库前，食用菌的温度应尽量接近冷库的贮藏温度。一方面可防止食用菌因骤然降温而结露，另一方面可降低制冷系统负荷，冷库温度不至于出现大波动。同时，冷藏前应进行预冷处理，其中真空冷却是常用方法之一。

 

研究表明，在0 ℃条件下，各种酶的活力也较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。在20 ℃条件下贮藏4 d，酶活力增加10倍以上，一般以0～8 ℃为宜。冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或降低环境温度，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。该法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用。草菇采收后，菌伞会继续伸张，在运往市场或加工厂途中，当温度高于32 ℃时，若运输时间超过3 h，开伞率在20%以上；超过6 h，开伞率在40%以上。这种变化会降低原料利用率，造成较大的经济损失。以前认为低温贮藏不适用于草菇，但在生产实践中采用加冰冷藏保鲜法，可解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成的商品价值降低的问题。

 

2. 速冻保鲜

 

速冻法是一种保鲜贮藏菌类的新技术，其通过快速降温使菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，被公认是最佳的保鲜贮藏方法。草菇速冻保鲜法是将已挑选好的当天采摘的新鲜草菇，加自来水或麦饭石水或不加水，放入冰箱保藏。此法适合小批量草菇保鲜。后对此法进行改良，将挑选好的草菇装入塑料袋内，每袋装5 kg，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注入麦饭石水，然后将草菇袋浸入麦饭石水中（水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质），置20～22 ℃低温库保藏。此法可用于大批量草菇的长期贮藏。速冻保鲜草菇的贮藏期在70 d左右，口感和色泽都较好，氨基酸总量基本不变。