1. 漂洗

 

去掉鲜菇表面杂质，洗除菇体表面泥屑杂物。

 

2. 杀青

 

漂洗过的食用菌及时捞起放在沸水中预煮。煮前，将配好的10％浓度盐水放在铝锅中旺火煮沸，再放入食用菌。一般每100千克盐水放40千克菇。煮时火力要猛，水温保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停地搅拌，用铝勺捞去浮在水面的泡沫。煮制时间一般掌握在5～12分钟，以熟至透心为度。煮好后将菇捞起及时放在清水中冷却，经30分钟彻底冷透。煮沸的作用在于破坏酶活性，避免变色，并排除菇内气体，冷却后能充分渗入盐水。如果没煮透，在保存过程中会变色甚至腐烂。

 

3. 腌制

 

冷却的食用菌沥去清水后，先放到浓度为15％～16％的盐水中腌制，3～4天后，要转入23％～25％的饱和盐水中继续腌制。盐水浓度必须控制在20％以上，若不足应及时补盐使浓度上升。

 

4. 装桶

 

将已腌制好的食用菌捞起，装入桶中，倒入饱和盐水，再在桶表面撒一层精盐即可。