(1) 采收 目前我国栽培的
真姬菇产品，主要以盐渍品出口。出口产品要求菇盖色泽正常，直径为1～3.5厘米，3.5厘米以上的不超过10％。菇盖边缘不得完全展开。因此，应根据出口的规格要求，不能待子实体成熟后采收，在每丛菇中最大一株的盖径长至4厘米左右时就整丛采下，这样绝大部分的菇体加工后都能符合要求。黄化菇一般在盖径长至3厘米左右时就会很快开展、老熟，不能等到菇盖长至4厘米，应在菇盖开展前先采摘，否则将会失去商品价值。采下的菇连菇根一起单层、整丛地排放在小容器中，然后端出菇棚，分株去根。鲜菇容易破碎，采菇、分株的过程要小心操作，轻拿轻放。
(2) 杀青 去根、分株后的鲜菇要及时进行杀青处理。杀青的方法：在铝锅中加水至3／4处，用旺火烧沸。将占水重2／5的鲜菇轻轻倒入沸水，用铝制或竹制的笊篱轻轻地把漂的菇按入水中。待水再次沸后继续煮4分钟左右，将菇捞入较大的冷水盆中进行快速冷却。煮透的菇在冷水中会很快下沉，未下沉的菇便是没有煮透，要重新煮过。煮菇量大时，冷却水会很快升温，因此要勤换冷水，最好采用二次冷却法，以保持菇盖、菇柄的原有色泽和达到彻底冷却的目的。
(3) 盐渍 杀青后的熟菇，不可久置，要及时进行盐渍处理。盐渍时，菇盐比10：4。先在缸底铺一层盐(厚1厘米左右)，再铺3厘米左右菇，一层盐一层菇直到装满缸，最上层铺上2厘米厚的封口盐，封口盐上铺一层纱布或纱网，布上加一个竹蓖子，再用洗净的石块压实，最后注满饱和盐水，使菇体完全浸入盐水中。另一方法是，按比例将盐和菇拌匀，混装入缸，满缸后仍加盖，注满饱和盐水。这样盐渍10天后倒一次缸，再经10～20天盐渍，便可分级出售。
(4) 去柄、分级 根据购销部门对产品规格的要求，剪去过长的菇柄，捡出破碎、黄白、畸形菇。把菇盖呈灰褐色的正品菇，按菇盖直径大小分级并分装待售。真姬菇盐渍品的外观质量和分级标准是：菇盖完整，灰褐色，盖缘下卷。柄长2—4厘米，白色至灰白色，中实。无破碎，无异物，无异味，无生菇，无畸形菇，盐度23度。
根据菇盖直径大小将产品分为四级：
S级：1～2厘米； M级：2～3厘米；
L级：3～3.5厘米；等外级：3.5厘米以上。【来源】：百家号老刻刀
APP下载
