栽培食用菌，原料有生料、发酵料、熟料三种处理方式。从生料到发酵料再到熟料，培养料的腐熟程度是由浅到深，营养成分的分解程度是由轻到重，杂菌基数是由多到少，但受外界杂菌的入侵程度是由难到易，从操作方面来讲是由简单到繁琐，从产量上看是由低到高，生产者应根据自己的情况，合理选择。

生料栽培：生料栽培即拌料完毕后不经任何处理而直接装袋接种的栽培方式。顾名思义，培养料是未经腐熟或灭菌的生料。这种栽培方式简单易行，省工省时，但接种后发菌慢，接种量庞大，而且在发菌过程中会造成后发酵，导致高温烧菌。在炎热的夏季，高温多雨，若栽培方法不当，易造成生料酸化腐烂以致栽培失败。因此，生料栽培仅限于菌丝生长力强的平菇、草菇等。

发酵料栽培：发酵料栽培即是将原料拌匀后，按一定规格要求建堆，进入发酵工艺。当堆温达到一定要求后，进行翻堆，一般要翻3～5次。通过发酵处理，可杀死培养料中的有害微生物和害虫，但操作麻烦，成本较高。平菇、草菇、双孢菇、鸡腿菇等都很适合发酵料栽培。

熟料栽培：熟料栽培即要对装袋（瓶）后的培养料进行常压或高压灭菌，一方面有利于菌丝体的分解利用，另一方面可杀死培养料中的有害微生物及害虫。这种栽培方式适用于绝大多数食用菌的栽培，但需要投入大量资金购置灭菌设备和接种设备，而且对栽培技术要求较高。熟料栽培较发酵料更为节省时间，且在时间上较为主动，便于根据人力物力适时进行规模生产，且可大大减少接种量。香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、银耳等都必须要熟料栽培。