碳素是平菇的重要营养源。它不仅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量来源。而在实际栽培中，以玉米芯、木屑、稻草和棉籽壳等作为培养料，供给平菇生长所需要的碳源。

 

氮素是平菇的重要营养源。一般利用各种天然的含氮化合物，如玉米面、高粱粉、麸皮和米糠等来作为氮素营养来源。 

 

一般平菇在营养生长阶段，碳氮比(C/N)以20:1为好，而生殖阶段碳氮比以40:1为好。平菇生长发充过程中对培养料的碳氮以30-40∶1最为适宜。而稻草所含碳源十分丰富，含氮量较少，其碳氮比一般多在70∶1左右，因此在稻草栽培平菇时，必须补充部分氮源才能满足其生长发育的需要。最好的方法是用玉米、小麦、谷类等原料混合配比，达到适宜平菇生长的碳氮比。

 

当然，过量的营养添加不仅造成浪费，而且对菌丝生长有害，严重时会使菌丝萎缩死亡。所以添加培养料的时候要核算整个培养料碳氮比。

 

生料栽培时，不宜添加过多有机氮和糖类物质，以免杂菌感染，造成栽培失败。

 

熟料栽培时，可因地制宜利用各种资源， 添加天然的含氮化合物， 如麸皮、 米糠、花生粉和黄豆粉等，以增加培养料的养分，提高平菇产量。