一、采收时期
适时采收是获得优质羊肚菌的关键环节。采收过迟，会导致菇肉变薄，还容易受到高温影响，品质下降。采收最佳时期以菌盖由浅褐色转为深灰色为标志，此时菌盖脊与凹坑轮廓分明，产量最高，肉质厚实有弹性。
二、采收方法
采收前要开棚通风，适当降低子实体的含水量，提高羊肚菌品质。
采收时，用锋利的小刀，沿地面水平方向或左右两个方向呈45°角斜向地面切割，摘下子实体。切勿直接用手拔，以免破坏土壤表面，影响其他羊肚菌生长。
采摘后要先去除菇体附带的泥土等杂质，按序排叠，轻拿轻放，以免擦伤或碰碎菇体表面，每篮放菇数量不宜太多，以防压伤菇体，影响产品外观。
三、采后贮藏与加工
新鲜羊肚菌含水量达到80%-93%，采后如不立即进行鲜菇贮藏或者干燥加工，容易造成霉变和腐败。
鲜菇贮藏：新鲜采摘的羊肚菌要及时清理泥沙、菇脚等，装入带有保鲜膜的泡沫箱，存放在2-5℃的冷库中，延长保鲜期，保持新鲜度。
干燥加工：主要分为三个阶段，首先在35-40℃烘干3-4小时，以降低羊肚菌表面水分；之后每小时升高2-3℃，直到50℃，将子蘘果内部水分缓慢去除；最后将温度维持在50-55℃之间3-4小时，将羊肚菌水分降到10%左右，制成羊肚菌干品。
四、分级标准
特级：菇形完整，尖顶，黑褐色、灰褐色，含水量低于12.5%，无杂质、破烂、虫蛀、霉变、异味，香味浓郁，朵形完整，棱纹完整，大小均匀，菌肉厚度超过1mm，柄长低于0.5cm，菌盖长度超过4.5cm，直径1cm以上。
一等：菇形完整，尖顶，黑褐色、灰褐色，含水量低于13%，无杂质、破烂、虫蛀、霉变、异味，香味浓郁，朵形完整，棱纹完整，大小较均匀，菌肉厚度超过1mm，柄长低于1cm，菌盖长度超过2.5cm，直径1cm以上。
二等：菇形完整，灰褐色、灰色，含水量低于13.5%，无杂质、破烂、虫蛀、有变、异味，香味浓，朵形完整，大小不均匀，菌肉厚度超过0.5mm，剪脚，柄长1-3cm，菌盖长度1-2cm。
三等：朵形完整，灰色、灰褐色，含水量低于14.5%，无杂质、破烂、虫蛀、有变、异味，香味浓，朵形完整，肉厚，削脚，柄长2-4cm，菌盖长度1cm以上。
等外级：菇形不完整，菌盖残破，菌柄切口整齐，大小不一。
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