香菇柄加工技术返回
发布时间：2018-12-25
来源：中国食用菌商务网
我国香菇年产量大约４０万吨，而菇柄占整菇重量约３０％，香菇柄还含有大量膳食纤维及许多生理活性物质，有多方面的生理功能。笔者研制出了一种利用香菇柄加工香菇松的方法。
（一）配料 香菇柄?干?１００公斤，优质白色酱油５公斤，绵白糖５公斤，花生油３公斤，生姜２公斤，茴香０．８公斤，葱６公斤，精盐１．５公斤，黄酒１．５公斤，五香粉１．２公斤，复合味精０．２公斤?４５％味精，２．５％５’一肌苷酸，２．５％５’一鸟苷酸?。
（二）生产工艺流程 香菇柄选择——处理——煮制与打丝——炒制——调味?复合调味汁的制备?——微波干燥——搓揉——包装——成品。
（三）制作要点
１．香菇柄的选择 选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄切成１厘米左右的小段。
２．菇柄处理
1.浸泡 干菇柄称重后倒入水槽内，加水浸泡３—５小时，浸泡过程中应经常搅拌，使其吸水均匀，并除去菇柄上的杂质。
2.软化 把上述菇柄沥水后，放在食醋中浸泡５—６小时，使菇柄进一步软化。?３?烫洗 将其倒入水中煮沸５分钟，并不断翻动，随后立即用冷水漂洗。
3.煮制与打丝 把菇柄放入大锅中，加适量水用大火煮沸后，改用小火煮制２小时，用木棒捣散，取出菇柄，沥干，放入打丝机中打丝。
4.炒制 将上述菇柄丝再放入锅中，用文火烧煮，并不断翻炒，至菇柄丝呈半干为止。
5.调味
（1）复合调味计的制备 锅中加花生油，烧热，加入生姜炸片刻，加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料，用文火煮制４０分钟。过滤后，加入复合味精 即成为复合调味汁。
（2）调味 炒至半干的菇柄丝，取出放在竹筛上冷却后加人复合调味汁，拌匀。
6．微波干燥 将调味后的菇柄丝放入微波炉中进行干燥，采用中等强度，大约１０—１５分钟即可。
7.搓松 再将上述菇柄丝用搓板进一步搓松至蓬松状，呈金黄色。
8.计量包装
按定量分装于塑料袋内密封保存。要防止返潮。
（四）?注意事项
１．炒制时要注意受热均匀，用小火炒制，防止结团、炒焦。
２．调味时要注意喷洒均匀。
３．如果采用鲜香菇柄时，要在浸泡液中加入０．０３％的焦亚硫酸钠进行护色，防止菇柄变色，影响产品质量。
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