工艺流程：
原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。
操作要点：
1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。
为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。
2、漂洗：也叫护色。
采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌保持原来的形状。漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。
为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。
3、预煮：即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右，以煮透为度。
预煮目的：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。预煮完毕，立即放入冷水中冷却。
由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸，易与铁反应生成黑色的硫化铁。所以，预煮容器应是铝质的或不锈钢的
4、分级：为了使罐头内菇体大小基本一致，装罐前仍需进行分级。分级有人工分级和机械分级。
5、装罐：处理好的菇体要尽可能快地进行装罐，以防止微生物的再次污染。装罐时要注意菇体大小、形状、色泽基本—致，装罐量力求准确，并留有一定的顶隙。所谓顶隙是指罐内菇体表面与罐盖之间的距离。原料装罐有手工装罐和机械装罐。
6、加汤汁：菇体装罐后，再注入—定的汤汁，其目的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热方式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。
汤汁的种类、浓度、加入量因食用菌种类不同而有所差异。常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水。汤汁温度要求在80℃左右。加汤汁—般采用注液机。
7、预封：原料装罐后，在排气前要进行预封，以防止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外、汤汁外溢等现象发生。预封使用封罐机，封罐机的滚轮将罐盖的盖钩与罐身的身钩初步钩连起来，钩连的松紧程度为罐盖能自由地沿着罐身回转，但罐盖不能脱离罐身，以便在排气时让罐内空气、水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出。
8、排气和密封：为了防止罐头中嗜氧细菌和霉菌的生长繁殖，防止在加热灭菌时因空气膨胀而导致容器变形和破坏，减少菇体营养成分的损失等，罐头在密封前，要尽量将罐内空气排除。排气的方法常用的有加热排气法和真空封罐排气法。
9、灭菌和冷却：食用菌罐头经高温灭菌后要迅速冷却至40℃左右。将罐头灭菌过程的升温阶段、恒温阶段和冷却阶段的主要工艺条件按规定的格式连写在一起称为杀菌公式。如某种罐头的杀菌式是10′－23′－5′/121℃。来源：食品伙伴网
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