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食用菌干制及蜜饯加工技术

发布日期: 2019-02-12   来源:中国食用菌商务网

    食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌,是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前,世界上已被描述的真菌达12万余种,能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种,可供食用的有2000余种。
    中国的食用菌资源丰富,也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%、干菇15-35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸组成比较全面,大多菇类含有人体必需的八种氨基酸,其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富,而谷物中缺乏,赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素,可以补充其它食品中的不足。
    食用菌不仅味美,而且营养丰富,常被人们称作健康食品,不仅含有各种人体必需的氨基酸,还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用,近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
    食用菌中含有生物活性物质如:高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
    近年来,以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。
1. 食用菌干制
    食用菌含水量高,菌体鲜嫩,且后熟性强。易腐烂,批量生产或大面积培植时,干制加工的好坏,会直接关系到生产者的经济效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中,干燥速度的快慢,对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快,产品质量越好。
    我国现在大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。食用菌脱水烘干工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:1.严把采摘关;2.及时摊晾;3.整理装机烘烤;4.掌握火候。低温干燥;5.注意排湿通风。
1.1 干制技术
    食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。
1.1.1自然干制
    以太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种,此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干,翻晒时要轻,以防破损,一般2~3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用,到硒至半干时再进行烘烤,但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握,防止菇体变形、变色,甚至腐烂。
1.1.2机械干制
    用烘箱、烘笼、烘房。或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法,目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
1.2影响干燥的因素
1.2.1干燥介质的温度
    食用菌干燥是,以预热的空气作为干燥介质,但它不是干燥的,是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体连续干燥.必须连续不断地提高空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易.干燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增加100%,所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。
    食用菌干制时。特别是初期,一般不宜采用过高的温度,否则因骤然高温.组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内溶物流失.原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化,有损产品外观和风味.初期的高温、低湿易造成结壳现象,影响水分扩散[2]。
1.2.2干燥介质的湿度
    空气温度升高.相对湿度就会减少。在温度不变情况下.相对湿度越低,则空气的饱和差越大,食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度,则原料与外界水蒸气分爪相差越大,水分的蒸发就越容易。
1.2.3气流循环的速度
    干燥空气的流动速度越快,食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用:一是有利于将空气的热量迅速传递给原料,以维持其蒸发温度:二是从原料中迅速带走蒸发的水分,不断补充新鲜的未饱和窄气。促进原料表面水分不断蒸发。据测定。风速在3m/s以下,水分蒸发速度与风速大体成正比例关系[2]。
1.2.4食用菌种类和状态
    食用菌种类不同.所含化学成分及组织结构也不同,因而十燥速度也不相同。原料切分的大小与干燥速度有直接关系。切分小,蒸发面积大。干燥速度就越快。
1.2.5原料的装载量
    装载菇的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。装载原料数量与厚薄对于原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载培多.厚度大,则不利于空气流通。影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化,改变其厚度。干燥初期易薄些,干燥后期可厚些[1]。
2. 食用菌蜜饯加工
    食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌精制品,这是一种风味独特又富于营养的休闲食品,又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料,有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、小耳等.要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30%的制品,一般称食用菌蜜饯;表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品.则称为食用菌脯。
 
 
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