麦芽性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用。现代医学认为，麦芽有降血糖作用，能治糖尿病，急性黄疸性肝炎，急慢性肝炎，慢性胃炎。麦芽是啤酒生产的主要原料之一，其中富含 α - 淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，且麦芽汁营养丰富，同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质，以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质。麦芽提取物能提升产品的颜色、香气、风味等感观特征，对于改善产品内在结构也有一定影响，并且富含多种微量元素，是一种纯天然的营养风味增强物质。黑木耳是生长在朽木上细腻、柔嫩、鲜美的食用菌和药用菌。据《本草纲目》记载，黑木耳有益气、润肠、清肺、轻身强智、镇静止痛、补血活血等功效，还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能，将黑木耳做成饮料，不仅能提高其利用率，还能提高黑木耳的附加值，扩大市场，为黑木耳的深加工开辟一条道路。 黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质，同时含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素。对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。现代科学研究表明，黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎症等作用，还具有降低血脂、血糖、血液黏度、胆固醇以及抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能。
工艺流程
1） 黑木耳汁的制备:黑木耳→浸泡→清洗→粉碎→浸提→离心→过滤→黑木耳汁
2） 麦芽汁的制备:麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→过滤→麦芽汁
操作要点
黑木耳汁的制备
选料：选择形状美观、大小均匀、无病虫害、颜色尽量深的干木耳100g为原料。
浸泡、清洗：用适量的温水浸泡约1h，待黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质，将其清洗干净。
粉碎：将清洗干净的黑木耳用粉碎机粉碎。
浸提、过滤：以固液比1:60加入蒸馏水，在70℃恒温水浴锅中浸提3h，然后用四层纱布过滤，滤渣再以固液比 1:20加入蒸馏水，在70℃下浸提2h，合并滤液，滤液经离心机以4000r/min离心，5min后趁热过滤，取黑木耳汁 6000ml。
麦芽汁的制备
选料：挑选籽粒饱满、无虫、无霉变的大麦芽400g作为原料。
粉碎：一般粗细比例控制在1:2.5左右，此时酶作用较强烈，浸出物含量高。
糖化：粉碎的麦芽加入4倍的水，放入65℃恒温水浴锅中自行糖化4~5h，至糖化完全。
过滤：糖化液经过4层纱布过滤，并检验其糖度。
煮沸：将滤液中加入少量单宁，并在常压下煮沸1.5~2h。煮沸可以将麦芽汁中的酶破坏，使蛋白质发生沉淀， 同时也对麦汁进行杀菌。
过滤：煮沸之后，迅速冷却，过滤，取得麦芽汁1500mL。
黑木耳麦芽汁饮料的调配
混合调配：按原汁含量 100%，将黑木耳麦芽汁按适当的比例混合，将白砂糖和柠檬酸分别用水溶解后按比例加入，调匀后进行过滤。
均质：温度 50~60℃，压力控制在 30~40Mpa。
脱气：利用真空脱气机对混合后的饮料进行脱气，脱去不良气味。
杀菌：采用超高温瞬时灭菌，135℃，5s后趁热灌装。
灌装：灌装完成的产品封盖后再进行高温杀菌121℃，20min。
冷却：将灌装后的饮料自然冷却至4℃即可。
结论
通过试验，确定了黑木耳麦芽汁饮料的最佳配方为黑木耳汁和麦芽汁的配比为1:5、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.10%，原汁添加量为100%以及复合稳定剂的添加量为0.25%，以此配方制作出来的黑木耳麦芽汁饮料有清新的麦芽香，风味独特，还具有黑木耳的保健功能，是一种很有开发前景的饮料。（来源：佳味添成）
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