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黑木耳麦芽汁饮料配方的研发工艺

发布日期: 2020-03-24   来源:中国食用菌商务网

    据《本草纲目》 记载, 黑木耳有益气、润肠、清肺、 轻身强智、 镇静止痛、 补血活血等功效, 还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。吉林省是黑木耳高产地,将黑木耳做成饮料不仅提高其利用率,突出吉林省优势,还会提高木耳的附加值,扩大市场,为黑木耳的深加工开辟一条道路。黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质,同时含有丰富的蛋白质、 铁、 钙、 维生素。对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。 现代科学研究表明, 黑木耳多糖具有抗凝血、 抗肿瘤、 抗炎症等作用,还具有降低血脂、血糖、血液黏度、胆固醇以及抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能。下面介绍一下黑木耳麦芽汁饮料配方的研发工艺
    工艺流程
    1) 黑木耳汁的制备:黑木耳→浸泡→清洗→粉碎→浸提→离心→过滤→黑木耳汁
    2) 麦芽汁的制备:麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→过滤→麦芽汁
    操作要点
    黑木耳汁的制备
    选料: 选择形状美观、 大小均匀、 无病虫害、 颜色尽量深的干木耳 100g 为原料。
    浸泡、 清洗: 用适量的温水浸泡约 1h, 待黑木耳充分吸水膨胀后, 去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质, 将其清洗干净 。
    粉碎: 将清洗干净的黑木耳用粉碎机粉碎。
    浸提、 过滤: 以固液比 1:60 加入蒸馏水, 在 70℃恒温水浴锅中浸提 3h, 然后用四层纱布过滤, 滤渣再以固液比 1:20 加入蒸馏水, 在 70℃下浸提 2h , 合并滤液,滤液经离心机以 4000 r/min 离心 5min 后趁热过滤, 取黑木耳汁 6000ml。
    麦芽汁的制备
    选料: 挑选籽粒饱满、 无虫、 无霉变的大麦芽 400g作为原料。
    粉碎: 一般粗细比例控制在 1:2.5 左右, 此时酶作用较强烈, 浸出物含量高。
    糖化: 粉碎的麦芽加入 4 倍的水, 放入 65℃恒温水浴锅中自行糖化 4~5h, 至完全糖化。
    过滤: 糖化液经过 4 层纱布过滤, 并检验其糖度。
    煮沸: 将滤液中 加入少量单宁, 并在常压下煮沸1.5~2h。 煮沸可以将麦芽汁中的酶破坏, 使蛋白质发生沉淀, 同时也对麦汁进行杀菌。
    过滤: 煮沸之后, 迅速冷却, 过滤, 取得麦芽汁1500mL。
    黑木耳麦芽汁饮料的调配
    混合调配: 按原汁含量 100%, 将黑木耳麦芽汁按适当的比例混合, 将白砂糖和柠檬酸分别用水溶解后按比例加入, 调匀后进行过滤。
    均质: 温度 50~60℃, 压力控制在 30~40Mpa。
    脱气: 利用真空脱气机对混合后的饮料进行脱气,脱去不良气味。
    杀菌: 采用超高温瞬时灭菌, 135℃, 5s 后趁热灌装。
    灌装: 灌装完成的产品 封盖后再进行高温杀菌121℃, 20min。
    冷却: 将灌装后的饮料自 然冷却至 4℃即可。
    结论
    通过试验, 确定了黑木耳麦芽汁饮料的最佳配方为黑木耳汁和麦芽汁的配比为 1:5、 白砂糖添加量为 8%、柠檬酸添加量为 0.10%, 原汁添加量为 100% 以及复合稳定剂的添加量为 0.25%, 以此配方制作出来的黑木耳麦芽汁饮料有清新的麦芽香, 风味独特, 还具有黑木耳的保健功能, 是一种很有开发前景的饮料。(来源:佳味添成)
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